Con las manos –mugrosas– en la masa, por Pedro Ortiz Bisso
Con las manos –mugrosas– en la masa, por Pedro Ortiz Bisso
Pedro Ortiz Bisso

No fueron las raciones liliputienses que se extraviaban en la inmensidad de los platos. Tampoco los precios que reventaban las cartas y pizarras de los restaurantes. Mucho menos que se instalara la huachafísima moda de renombrar con rebuscados extranjerismos un buen plato de comida criolla.

El éxito del ‘boom’ de la gastronomía lo percibí cuando los hacedores de las magníficas, dulzonas y engordantes yuquitas del mercado de Palermo empezaron a vestir de blanco inmaculado, con gorrito ídem. 

Y pasó lo mismo con la señora de los jugos, el señor del cebiche, la pareja de las raspadillas y la vendedora de anticuchos. De pronto, llevados por el influjo de Gastón Acurio y otros impulsores de esta suerte de delicioso ‘revival’, se impuso la saludable idea de que el extraordinario sabor de nuestra comida no tenía por qué oponerse a la buena manipulación de sus ingredientes, ni antes ni durante su preparación. 

Parafraseando un viejo comercial ochentero, en esa combinación residía “el toque del sabor”. 

El cambio se notó en todo nivel. Al menos eso pensé. 

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En los últimos diez días, sin embargo, como si fueran piezas de dominó, conocidos restaurantes capitalinos han sido descubiertos, literalmente, con las cucarachas –o, si quiere, ratas– en la masa. 

¿Y las redecillas para el cabello de los cocineros para qué sirvieron? ¿Sus uniformes inmaculados? ¿Los guantes quirúrgicos? ¿Toda esa parafernalia era solo parte de un aparatoso acto de maquillaje? 

Cuando ocurrió la tragedia de Utopía y se supo de las pésimas condiciones de seguridad de la discoteca, los locales públicos afinaron sus procesos, mejoraron su señalética y los cartelitos con la inscripción ‘salida’ (y no ‘exit’) se multiplicaron, así como las indicaciones sobre el aforo disponible, entre otras medidas indispensables. 

La tragedia del UVK de Larcomar nos despertó del sueño y volvimos a nuestra ingrata realidad. 

[A propósito, ¿alguna vez se revelará qué ocurrió? ¿Tanto tiempo demoran las investigaciones? ¿Acaso la empresa y el Ministerio del Interior no nos deben una explicación?]. 

La baja de la actividad económica, agudizada por los desastres naturales, no puede ser usada para justificar un relajamiento en los controles sanitarios de los alimentos ni en su manipulación. Suponer, como pareciese, que invertir en el mantenimiento de las zonas de almacenaje, la cocina o en la asepsia de los procesos es un sobrecosto descartable es un serio atentado contra la salud pública. 

Que todos estos casos hayan ocurrido a los pocos días de que Virgilio Martínez fuera elegido el mejor chef del mundo es algo más que una cruel coincidencia. 

Es la demostración de que hay mucho, muchísimo por hacer.

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