La reivindicación de los productores de leche fresca [Crónica]

Las ubres de Blanca están a punto de estallar. Son las 8:00 a.m. y esta vaca, una de las 200 que producen leche para la empresa Vacas Felices, se prepara para ser ordeñada por Ismelda Reyes, su dueña. Luego comerá pasto en horario corrido: hasta las 6:00 p.m. Su ‘oficina’ es una extensa pradera ubicada al este de Lima, en el límite con Huarochirí, donde 30 familias ganaderas de la comunidad Ayas viven con ellas en su hábitat natural.

Desde que se hicieron públicas las denuncias contra el contenido de las leches evaporadas, la leche que Blanca produce todas las mañanas llega al doble de personas que antes: el efecto Pura Vida parece haber originado que cientos de consumidores limeños revaloricen el consumo de leche fresca natural y el trabajo de los productores que alimentan a sus vacas con pasto natural y venden esta bebida en su estado más puro.

–¿A qué sabe la leche? –
“La verdadera leche… pues ¡sabe a leche!”, dice la encargada del área comercial de Vacas Felices, Lizet Sangay, mientras acaricia a Blanca, que ahora come pasto sin que nada la distraiga.

Pareciera que no hay más respuesta. Pero insistimos y Lizet lo intenta otra vez: “Debe tener un olor suave, amable y fresco, y un sabor un poco dulce y cremoso. Es delicado. No debe tener gusto ácido ni maduro, sino aromático. Debe ser completamente blanca, no amarillenta ni rosada. La evaporada es completamente diferente a la leche fresca, de vacas que comen pasto y viven en campo abierto”, responde.

Según el INEI, en Lima Metropolitana, el consumo anual per cápita de leche evaporada (de tarro) es de 16,4 litros, 40 veces más que el de leche fresca natural, con apenas 0,4 litros. El 94,6% de hogares de Lima Metropolitana consume leche evaporada, el doble de hogares que consumen leche fresca (46,6%), según la Compañía Peruana de Estudios de Mercado. Pero esto podría estar cambiando.

Al menos 12 pequeñas empresas que ofrecen productos lácteos naturales en la región capitalina –y que benefician directa e indirectamente a cerca de 10.000 personas– afirman que han registrado un aumento significativo de sus ventas. Algunos de hasta el 100% en los últimos siete días, es decir, desde que comenzaron las denuncias contra las leches industriales que comprometen su pureza.
Al mismo tiempo, el oficio del lechero parece tener una segunda oportunidad. En Lima, han cambiado la antigua tradición de repartirla a lomo de mula por los pequeños camiones delivery y motos, y los baldes metálicos por botellas de vidrio. Lo que no ha cambiado es su objetivo de ofrecer una alternativa más natural.

–No es una vaca cualquiera–
En un establo de Huampaní, cerca de Chaclacayo, otras 77 vacas libres de hormonas y antibióticos producen leche con la que se hacen queso, mantequilla, yogur y ghee, una mantequilla purificada, o también llamada “oro líquido”, famosa en la India por sus cualidades terapéuticas.

“Mis vacas comen maíz seco, cáscara de plátano, camote, cebada, sábila y tallos de moringa. Por eso la leche fresca es más dulce que salada, de forma natural”, dice Mati Uranga, representante de Huampaní Chacra Orgánica. “Los limeños están pidiendo salud. No es una moda, es una necesidad. No es una moda porque esta generación está informada sobre lo que consume. Han sentido en su cuerpo que un alimento fresco les cae bien”, dice.

–Con moderación–
Sin embargo, no todos recomiendan su consumo. Para la chef y experta en temas de nutrición Alessandra del Risco, el hábito en los limeños de consumir leche a diario podría perjudicar nuestra salud.
“Somos la única especie que consume leche de otro animal. La leche tiene mucha caseína, azúcar y grasa para poder engordar a un ternero en solo dos años de su desarrollo. Este exceso no lo podemos asimilar bien. La leche es un insumo que acidifica el cuerpo, por eso el cáncer se alimenta de lácteos”, dice.

Los lecheros responden admitiendo que la leche podría ser pesada para el organismo, pero que en su estado puro sin procesar puede ser beneficiosa. El debate alimenticio está abierto, mientras tanto, la vaca Blanca seguirá comiendo pasto bajo el sol de Huarochirí.