La pandemia frenó el avance de muchos emprendimientos cafeteros en el país, pero no los detuvo del todo. Con ingenio y creatividad muchos tostadores y baristas trabajan duro para mantenerse. (FOTO: RICHARD HIRANO / EL COMERCIO)
La pandemia frenó el avance de muchos emprendimientos cafeteros en el país, pero no los detuvo del todo. Con ingenio y creatividad muchos tostadores y baristas trabajan duro para mantenerse. (FOTO: RICHARD HIRANO / EL COMERCIO)
Catherine Contreras

Cálida, precisa, reconfortante. Una taza de café nos prepara para afrontar el día, abre las puertas para una buena conversación, anima la reflexión. Eso es precisamente lo que buscamos al convocar a tres especialistas del mundo del café para que compartan su mirada sobre la escena cafetera en el Perú y las repercusiones que la pandemia ha tenido en la industria en general, y en sus negocios, en particular. ¿Qué limitaciones han tenido y cómo productores, tostadores y baristas las han superado al día de hoy para seguir llegando a sus consumidores? Aquí nos responden.

David Torres Bisetti

Tostador y dueño de Tostaduría Bisetti

El primer problema que enfrentamos, como todo el rubro de restauración en general, fue cubrir los costos más urgentes e inmediatos: las planillas. Al decretarse la cuarentena a mitad de mes, la capacidad de maniobra en este aspecto fue directamente proporcional a la espalda financiera del negocio. Consecuencia de ello fue que muchos tuvieron que dejar ir a su personal los siguientes meses. Esto ha generado un problema de desocupación importante en el sector y habrá que analizar sus efectos en los próximos meses. Por su parte, las cafeterías que manejaban una operación de tostaduría y que tenían stock de café suficiente (además, en los peores meses del año - marzo y abril -, pues la cosecha recién empezaba en mayo) pudieron dedicarse al delivery de café en bolsa. Esta actividad, aunque constituye un pequeño porcentaje de las ventas de un local, permitió generar cierto flujo y pagar algunas cuentas y, claro, animó a muchos consumidores a reencontrarse con el ritual doméstico de la preparación de café. Otra alternativa para las cafeterías fue ampliar el giro de negocio a bodega y ofrecer productos de primera necesidad. Esta sigue siendo una alternativa para algunas cafeterías en Lima.

No estoy seguro de si todos pudimos superar las limitaciones ocasionadas por la pandemia. La cafetería de la , por ejemplo, ha tenido que cerrar sus puertas. El costo del alquiler del espacio donde esta se encontraba es simplemente inmanejable con un flujo tan limitado de público. En este sentido, hay otra desafortunada particularidad en una cafetería que la diferencia de un restaurante y la aproxima más a un bar: esta es, en su sentido original, un espacio pensado para la aproximación social. A diferencia de un restaurante, en este espacio la experiencia del consumidor no termina cuando se acaba la taza de café, sino todo lo contrario, empieza la socialización, sea virtual o real. Así, el problema de controlar la rotación en una cafetería, con aforo al 40%, se vuelve básicamente un problema financiero. Por esa razón, otra de las alternativas tomadas por algunas cafeterías en la fase 3 ha funcionado muy bien: el take away. En esa fórmula, el servicio se limita al producto en sí y su dimensión social se devuelve al espacio público, donde las regulaciones para el contacto son las que todos, más o menos, conocemos.

Desde luego, para los caficultores la cosa no ha sido menos complicada. Según la Central Café y Cacao, las exportaciones de café verde han descendido un 60% este año. Esto, sumado a los bajos precios internacionales, ponen en evidencia que la caficultura está también en crisis. Curiosamente, de acuerdo con la misma fuente, con la cuarentena el consumo de café a nivel doméstico parece haber aumentado; sin embargo, es el café importado (soluble y molido) el que ha incrementado en sus cifras (55% más este año). Obviamente, estas importaciones no benefician más que a una o dos empresas en el país. Según fuentes de diversas cooperativas a inicios de la cuarentena, estas no habrían tenido problemas en el cumplimiento de los contratos con clientes internacionales; sin embargo, es posible que la producción haya disminuido este año por causa de las restricciones en la movilización durante los primeros meses.

David Torres Bisetti creó Tostaduría Bisetti en el 2011, retomando el negocio que su abuelo instauró en 1958. La pandemia hoy lo lleva a cerrar el local barranquino, pero no a detener el servicio que ofrece con cafés de especialidad. (Foto: Richard Hirano / Archivo El Comercio)
David Torres Bisetti creó Tostaduría Bisetti en el 2011, retomando el negocio que su abuelo instauró en 1958. La pandemia hoy lo lleva a cerrar el local barranquino, pero no a detener el servicio que ofrece con cafés de especialidad. (Foto: Richard Hirano / Archivo El Comercio)
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Gracia Briceño

Tostadora y dueña de MamaQuilla

MamaQuilla es una tostaduría-cafetería de especialidad, nos interesa la relación directa con los productores y la trazabilidad de nuestros productos. Vivimos el día a día atendiendo y compartiendo con consumidores y aprendiendo e intercambiando con productores. Ante la pandemia, primero, paramos la atención totalmente un promedio de dos meses; luego elaborado el Protocolo de Vigilancia y Bioseguridad para retomar la atención por delivery y take away, ampliando posteriormente el servicio de atención en salón con las restricciones dadas.

En el caso de , hemos retomado el trabajo con un equipo que apostó por seguir acompañándonos y salir adelante. Hemos tenido que redefinir roles, estrategias, desarrollar más las redes, tener mayor comunicación con consumidores y capacidad de respuesta a su demanda en este marco de la nueva normalidad. Hemos estrechado la relación con los productores, quienes están pasando una difícil situación y cuya cosecha se ha hecho en momentos muy difíciles al no contar con mano de obra suficiente para la cosecha selectiva.

Nos interesa mucho la participación de mujeres productoras, baristas, tostadoras y también jóvenes: son los jóvenes los que más participan en este espacio, se forman se capacitan, trabajan y promueven con pasión nuestro café peruano.

Hace cinco años Gracia Briceño fundó junto a su madre esta tostaduría-cafetería que encaró la cuarentena incorporando la venta de productos orgánicos y comida saludable. (Foto: MamaQuilla)
Hace cinco años Gracia Briceño fundó junto a su madre esta tostaduría-cafetería que encaró la cuarentena incorporando la venta de productos orgánicos y comida saludable. (Foto: MamaQuilla)

Harry Neira

Tostador y dueño de Neira Café Lab

Sin duda creemos firmemente que el café resistirá, así como lo hizo en crisis pasadas; la gente no dejara de consumir café porque es parte de nuestra cultura aunque esto no sea tan visible aún en Perú.

Los productores sin duda se estima van a perder un 30% a 40% de la cosecha por las restricciones de movilidad, lo cual ha impedido que la cosecha se desarrolle al 100%; esto golpea mucho a nuestros productores y no hay ninguna medida para mitigar en algo siquiera estas pérdidas; sabemos de productores y cooperativas que no podrán cumplir contratos con compradores internacionales y les preocupa que no exista un marco legal que los cubra.

Por nuestra parte, mantenemos el compromiso de compra por los mismos volúmenes con los productores con quienes ya venimos trabajando; estamos diseñando estrategias para poder colocar estos cafés en el mercado interno sin necesidad de cancelar nuestras compras y perjudicar a los productores; es difícil pero creemos en que vamos a lograr estrategias sólidas.

Como emprendedor; mantenemos el local de Enrique Palacios [Miraflores]; tenemos claro nuestro propósito y eso nos ha mantenido siempre enfocados en resistir; encontrando oportunidades y buscando eficiencia en lo que hacemos: nos hemos dedicado a redefinir procesos, simplificarlos y a sostener con nuestros clientes un vínculo cuidado y cultivado a través en estos tres años que vamos con . Es gracias a ellos que seguimos aquí: regresamos con todos los protocolos de ley, nos acomodamos rápido, cerrar no fue una opción.

Asimismo activamos el delivery y hemos descubierto una gran oportunidad de llevar café peruano a casa; nos pueden hacer consultas sobre recetas y nosotros les ayudamos a encontrar el mejor café para cada cliente. Creemos que el futuro es llevar la experiencia del café a casa, considerando que habrá bastante home office y home schooling. Hemos incorporado a nuestra propuesta ciertos métodos y accesorios para hacer café en casa (prensa francesa, por ejemplo) y tenemos algunos productos de amigos, como miel de abeja de Villa Rica, panela de Culebreros (el pueblo de mi abuela), granola, entre otros.

Luchar para resistir ha sido un ejercicio de búsqueda de soluciones y eficiencia de cara al futuro; hoy seguimos hablando y escuchándonos con nuestros amigos productores, seguimos tostando cada café que nos mandan y seguimos sirviendo cada taza de café como si acabáramos de abrir. Hoy toca enfocarnos en el presente.

"La pandemia me ha regresado a la barra; hago turno todos los días con el gran equipo que aun me acompaña y deja todo en cada café para seguir resistiendo", dice Harry Neira.
"La pandemia me ha regresado a la barra; hago turno todos los días con el gran equipo que aun me acompaña y deja todo en cada café para seguir resistiendo", dice Harry Neira.

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Conoce los beneficios para la salud del consumo de café

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