La gastronomía mexicana es una de las más resaltantes del mundo, no solo por su sabor, sino por la historia que hay detrás de cada platillo. Uno de esos orgullos gastronómicos del país azteca es el zacahuil, un tamal gigante emblemático de la cultura huasteca que encierra una historia que pocos conocen, pero que conjuga unos singulares ingredientes, entre ellos la justicia.
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Según los relatos de la época prehispánica, el zacahuil nació como justicia de un pueblo cansado del abuso sexual contras las mujeres. En 1468, relata el Milenio a partir de transmisiones de cronistas mexicanos, había un hombre de avanzada edad que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos sometidos, y valiéndose de ese poder deshonró a jóvenes vírgenes. La impunidad que lo rodeaba terminó cuando los mexicas cayeron derrotados a manos de los tarascos. Enterados de la victoria el pueblo huasteco captura al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.
El odio por la ofensa a sus mujeres, llevó a los huastecos a matar al violador, desollarlo y usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas. Para lograrlo, envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada; lo cubrieron con hojas de la planta de plátano y papatla, después lo metieron en un hoyo enorme en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas.
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Según el cronista de Pánuco Veracruz, Luis Enrique Pérez, cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el hombre, quienes a viva voz recitaban: “tlanque cualantli”, que significa “se acabó el problema”, en huasteco.
Con el paso del tiempo se convirtió en una tradición de los huastecos. Sin embargo, con la llegada de los frailes españoles, fue cambiada la carne humana por la de animales. Entonces empezó a elaborarse con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote (pavo). Con el paso del tiempo le fueron agregando una serie de condimentos hasta llegar al zacahuil en una comida irresistible al paladar mexicano.
El zacahuil comenzó a hacerse indispensable entre las familias huastecas. El platillo estaba en todo momento, no había celebración sin él. De hecho, en la actualidad, se sirve en bautizos, primeras comuniones, bodas, cumpleaños, velorios, etc. Y, por su puesto, en todas las fiestas tradicionales.
¿CÓMO SE PREPARA EL ZACAHUIL?
En un horno de barro su cocción lleva doce horas. Su preparación comienzo con 10 kilos de masa en una olla, y se agrega el nixtamal (masa) quebrado, bicarbonato, sal, kilo y medio de manteca de puerco. Luego se bate con la mano.
Cuando ya tiene consistencia se agrega salsa elaborada con: un kilo de chile cascabel, ajo, clavo, comino, pimienta; luego se vierten aproximadamente 7 litros de agua. Una vez que los ingredientes están en la olla se vuelve a amasar por varios minutos hasta que la mezcla quede aguada.
Después de todo ello, se coloca en una batea o molde de barro o lata o bolsa de plástico engrasado con manteca y envuelto con hojas de la planta del plátano previamente asada.
La carne se prepara por separado. Coloca en un recipiente tres kilos de carne con agua, sal, cebolla, pimienta, ajo y un cuarto de chile cascabel. Una vez que esté impregnado con los condimentos, colócalos en el molde donde ya está la masa lista, tápalo y amarra con alambre para ingresarlo al horno. Recuerda ponerlo en la noche y sacarlo a la mañana siguiente.
Dicta la costumbre que debe servirse en un plato encima de una hoja de plátano asada. Hay algunos que prefieren acompañarlo con chiles jalapeños, verduras encurtidas, cueritos de cerdo y café de olla.
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INGREDIENTES DEL ZACAHUIL
- 1 kg de masa de maíz martajada
- 70 gramos de chile ancho o chino
- 15 gramos de chile cascabel
- 1 cebolla tatemada (soasada)
- 5 dientes de ajo
- ½ kg de pechuga de guajolote cocida y desmenuzada
- 6o gramos de manteca de cerdo
- 5 gramos de polvo para hornear
- Una c/s de sal
- Una c/s de mecate
- 1 lienzo de hoja de plátano