Cuando el chef de Mirazur, el mejor restaurante del mundo, estuvo en el Perú

Mirazur, el restaurante que hace 13 años abrió sus puertas en el sureste de Francia bajo el mando del argentino Mauro Colagreco, de 42 años, acaba de ser reconocido como el mejor del mundo, según la influyente lista 50 Best. 

Hace tres años, Colagreco formó parte de la delegación cultural que acompañó al entonces presidente francés François Hollande en su gira por Sudamérica. Las paradas fueron en Montevideo, Buenos Aires y Lima.

Durante su paso por nuestra capital El Comercio conversó con el chef, que ya había ganado 2 de sus 3 estrellas Michelin, había sido nombrado Embajador de la Gastronomía Argentina y Caballero de Artes y Letras en Francia. 

La siguiente entrevista se publicó originalmente el 24 de febrero del 2016 en la sección Posdata de El Comercio:

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Desde finales de los 60 la revista “Gault & Millau” premia anualmente al mejor chef de Francia. Solo uno no es francés: Mauro Colagreco, dueño de Mirazur, poseedor de dos estrellas Michelin y el único argentino que figura en el top 50 de la revista “Restaurant”.

Colagreco llegó a Lima acompañando a la delegación del presidente francés, François Hollande, aunque aclara de arranque que no llegó para cocinarle al mandatario.

—¿Siempre tuvo el sueño de ser chef?

Mi historia es diferente a la de muchos otros chefs, yo no te voy a decir que de niño soñaba con serlo, ni siquiera lo imaginaba. Acabé con un bachillerato de Literatura y fui a la Universidad de Ciencias Económicas porque mi papá era contador, me terminé metiendo a la escuela de cocina por casualidad y descubrí la adrenalina que se vivía en la cocina. Ahí recién descubrí que esa era mi pasión.

—Muchos creen que la comida argentina se limita a parrillas y asados. ¿Cuán cierto es eso?

La cocina argentina tiene una diversidad tremenda tanto de producto como cultural desde el norte hasta la Patagonia. Es una cocina que ha recibido diferentes influencias de culturas como la inca o los mapuches. Es algo que caracteriza mucho a la comida sudamericana en general, tenemos cuatro o cinco ingredientes pilares que varían de forma espectacular en la preparación de cada país.

—¿Cómo terminó en Francia?

Durante mis estudios de cocina me di cuenta de que tenía que pasar por Francia para aprender las bases, así que fui pensando estar allá por dos o tres años. Alguien que influyó mucho en esa decisión fue Beatriz Chomnalez, una gran maestra. Una vez en Francia comencé a trabajar junto a grandes chefs y después de los seis primeros años me di cuenta de que debía instalarme allá. Ahora llevo 16 años por allá y eso me hace sentir un poco francés también.

—¿Cómo fue comenzar en un país tan conocido por su cocina?

Bastante complicado. En temas de cocina, en Francia no te regalan nada. En el 2006 encontré un lugar maravilloso en Menton, en plena Costa Azul, a seis kilómetros de la frontera con Italia. Ese lugar ahora es Mirazur, mi restaurante. Cuando recién llegué ahí estaba abandonado, había sido cerrado y ni siquiera estaba en el centro de una gran ciudad, estaba cerca de un pequeño pueblo que si bien atraía a muchos turistas, ya contaba con bastantes restaurantes muy buenos en la zona.

—Había más opciones de fracasar que de triunfar…

Así es. Imagínate que cuando comenzamos éramos tres personas en la cocina, contándome a mí, y dos en sala. Tuve una inversión inicial de 25 mil euros… cuando lo digo ahora ni yo me lo creo. Sin embargo, tuvimos el reconocimiento de los medios en poco tiempo. A seis meses de abrir conseguimos el premio de la guía “Gault & Millau” como Revelación del Año. Después, esa misma guía en el 2008 me dio el premio al Cocinero del Año, hasta ahora soy el único chef no francés que lo consiguió en ese país.

—Poco tiempo después llegaron las estrellas Michelin...

Si con lo anterior ya había sentido presión, acá sentí mucha más. Los jueces de Michelin son incógnitos, no sabes qué cliente puede ser un juez de Michelin y eso hace que te esfuerces al máximo con cada uno. Me parece fantástico eso, en los 100 años que lleva Michelin en Europa han ayudado a que la cocina suba su nivel gracias al método de inspección que tienen.

—¿En qué se basa la cocina de Mirazur?

En tres elementos básicos: nuestro huerto, la influencia de dos culturas gastronómicas muy fuertes como la italiana y la francesa; además de los productos marinos. En cuanto a las influencias, ser extranjero me permite tomar lo mejor de una y de otra sin ningún tabú o restricción. Además, si bien comenzamos tres personas en cocina, ahora hay cerca de 14 nacionalidades diferentes en ella.

—En forma paralela a su restaurante ha trabajado con marcas muy reconocidas. ¿Alguna le ha hecho un pedido que lo haya sorprendido?

Sí [risas]. Una vez en Shanghái tuvimos que montar un edificio en un mes. En el último piso estaría nuestro restaurante, fue un evento para Louis Vuitton. Otro fue para el matrimonio más grande del 2014, una pareja hindú se casó en Puglia, al sur de Italia, y nosotros nos encargamos de la comida. Tuvimos que cocinar para 800 personas en Mirazur y llevarla en camiones, lista para servir.

—Si bien posee un nombre reconocido, ¿cómo llegó a acompañar al presidente francés en esta gira?

Sí, son esas cosas de la vida que uno no puede explicar. En esta carrera hay mucho esfuerzo y sacrificio pero también suerte. Se trata de estar en el lugar y en el momento preciso.

—¿Qué funciones cumple durante esta visita del presidente Hollande?

Vengo como delegado cultural de la comitiva. Es algo totalmente diferente pero demuestra la importancia que le da Francia a la cocina, debe ser un ejemplo para Sudamérica.