Escolares innovan con papaya arequipeña y ganan concurso Crea y Emprende

PAMELA MONTES ITURRIZAGA El Comercio

Todo comenzó en una clase de Biología en el colegio Domingo Savio de Arequipa. La acción de las enzimas fue fascinante para Vanessa, Valeria y Vania, sobre todo cuando conocieron cómo la papaína volvía tiernas y jugosas las carnes más tiesas. Ese antiguo consejo de cocina tenía una base científica y ellas querían comprobarlo, e ir más allá: usar este conocimiento para participar en el concurso Crea y Emprende, organizado por el Ministerio de la Producción.

“Tuvimos el apoyo de nuestro profesor de Biología y de un profesor de Química de la Universidad Nacional de San Agustín para hacer los trabajos de campo y laboratorio”, resume Vanessa Lopa (15) los cinco meses transcurridos entre visitas a las chacras de papaya arequipeña en Tiabaya. Hicieron decenas de pruebas para medir y conservar un pH adecuado y cómo purificar la enzima hasta transformarla en polvo.

“Con el fruto verde todavía en el árbol, le hacemos cortes de 2 mm de profundidad en la corteza, sin dañarlo, pudiendo madurar para su consumo. De esos cortes brota una sustancia lechosa, es el látex que contiene la papaína”, añade Vanessa a El Comercio.

SUSTANCIA QUE DA TERNURA Aunque parezca poca cantidad, con esos 9 gramos de látex obtenido de cada papayita se tiene insumo suficiente para 18 sobres de polvo que las amas de casa usarán para ablandar las carnes difíciles de cocinar.

La enzima es tan potente que si aumentamos la cantidad en cada sobre, la carne se hace puré. Aunque existen sueros y polvos de papaína para uso en la gastronomía en el extranjero, no tenemos reporte de una experiencia de emprendimiento con esta fruta en el país, explica a este Diario Valeria Díaz, y añade que este proyecto les costó muchas amanecidas de estudio. Aunque tuvieron el apoyo y aliento del colegio, no pudieron evitar el retraso de varias entregas de trabajo.

Pero todo valió la pena. El pasado 11 de diciembre su proyecto ocupó el primer lugar en la categoría Emprendimiento y Planes de Negocio del concurso Crea y Emprende, que reunió a 6.000 estudiantes de 103 instituciones educativas de todo el país. Las arequipeñas se llevaron 10.000 soles como incentivo para sacar adelante Vapay, su producto estrella.

“Ellas elaboraron un plan de negocios impecable y mientras exponían su proyecto, hubo quienes se me acercaban interesados en comprar la idea”, comenta Fiorella Galdós, subdirectora del colegio Domingo Savio, quien además ayudó a las chicas con el diseño del logotipo y la sustentación del proyecto ante el jurado.

“Las vacaciones del colegio marcarán el inicio de la formalización de nuestra empresa. Vamos a patentar el producto, inicialmente tercerizaremos la producción y empezaremos con la distribución de Vapay hasta que se conozca en Arequipa y luego en todo el Perú”, finaliza Vania Revilla. Ella confiesa que el nombre del producto –Vapay– combina el inicio de su nombre y el de sus compañeras Vanessa y Valeria más una parte de la palabra papaya.

PEQUEÑA MARAVILLA - El nombre científico de la papaya arequipeña o papaya andina es ‘Carica pubescens’. - En el estudio encontraron que el látex obtenido de las papayas verdes tiene una alta concentración de papaína, y por eso ablanda las carnes más duras en forma más eficiente que la fruta fresca. - Hasta el momento, la papaína no se ha podido sintetizar, por lo que solo es posible obtenerla del fruto en forma natural. - El producto creado por las escolares tiene dos presentaciones. Además del polvo de uso en la cocina, han creado un suero que se debe inyectar en el ganado una hora antes del sacrificio. - Además de la papaína, la bromelina (obtenida de la piña) y la ficina (de las higueras) son otras enzimas que suavizan las carnes.

EL SUEÑO DE MULTIPLICAR EL CULTIVO Las estudiantes del colegio Domingo Savio trajeron a Lima, para su presentación, no solo el producto sino también las pequeñas papayas arequipeñas. “Cuando las enseñábamos nadie las conocía aquí, solo las grandes. Pero este desconocimiento podría pasar en Arequipa en unos años porque el cultivo de nuestra fruta está disminuyendo”, explica Vania Revilla, una de las alumnas.

En su investigación comprobaron que muchas huertas que antes cultivaban la generosa papaya regional han migrado a otros productos. Entonces pensaron que Vapay no podía descuidar un plan para revertir esta situación. Anexaron a su proyecto un plan de responsabilidad social titulado Apapayando Arequipa, por el que visitarán instituciones educativas que tengan extensiones apropiadas para el cultivo del fruto y no los estén utilizando. “Vamos a enseñarles todo lo que sabemos sobre esta planta para que generen ingresos con su venta”, añade la estudiante.

En el estudio sobre consumo de carnes en su región, encontraron que los tipos de corte están relacionados con el poder adquisitivo del comprador. Las carnes duras son más baratas.

Por eso creen que instituciones con limitado presupuesto como casas de reposo de ancianos, albergues para niños, hospitales públicos, comedores populares, entre otros, pueden beneficiarse con una mejor experiencia para comer.