Panetón: diez secretos que no sabías sobre su popularidad en el Perú

Una vez solté una pregunta inocente en Twitter: ¿a qué huele el panetón? Pocas eran las respuestas técnicas. La gran mayoría tenía que ver con los sentimientos, la nostalgia, la alegría, la añoranza de tiempos pasados. Aunque menos específicas, aquellas me parecieron las mejores definiciones para un pan bastante sencillo hecho de harina, mantequilla, pasas y frutas. “El panetón huele a Navidad”, decían algunos. Otros, menos acertados, añadían que huele a pecado (terrible mito aquel que sostiene que una tajada equivale a 3 panes con mantequilla; ¿a cuántos panes equivaldría un ají de gallina, entonces?). Hay magia en el panetón y eso es algo que los peruanos sabemos por experiencia: tanto lo queremos -necesitamos, más bien- que hemos ampliado nuestra devoción más allá de Navidad y ahora incluso lo probamos por Fiestas Patrias. El panetón también es peruano.

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En ese espíritu queremos compartir aquí 10 datos clave para entender los motivos que lo hacen un sinónimo de felicidad colectiva. Olvídese de comparaciones nutricionales y disfrute su tajada de panetón sin culpas. Una vez al año (de julio a diciembre pueden pasar tantas cosas) no hace daño.

1. El panetón “a la peruana” tiene sus propias particularidades. No es un bizcocho redondo y chato (como el italiano), sino es más bien ligeramente alto. Además, lleva pasas negras y frutas confitadas. La gran mayoría de estas últimas suelen elaborarse con papaya y con la parte que separa la cáscara de la pulpa de la sandía. En la versión italiana se usan pasas rubias y naranja confitada.

2. Para que un panetón sea panetón es obligatorio que tenga más del 30% de frutos confitados, pasas u otros elementos. Esto recalca que se trata de un pan especial, de celebración.

3. ¿A qué huele un panetón? En realidad descifrar su aroma no es tarea sencilla. Es frecuente utilizar esencias (tanto italianas como locales) ya sean artesanales o industriales. No hay una fórmula exacta, sino varios perfiles aromáticos. Ron, mantequilla, vainilla, notas frutales a pasas y naranjas, azúcar e incluso chirimoya (en el Perú) se encuentran dentro de este bouquet.

4. Los panetones no se hornean en moldes. La masa se coloca en unas bolsas de papel conocidas como pirotines de panetón. Se hacen con papel especial para horno (glassine o kraft) y este elemento resulta imprescindible para prepararlo como corresponde. No hay otra manera de hacerlo.

5. El panettone es un pan dulce de masa brioche con versiones regionales repartidas por todo Italia, pero se considera a la ciudad de Milán como la cuna de este pan festivo, que se consume casi exclusivamente en Navidad (en ocasiones se encuentra en Pascuas). El pandoro es otro pan dulce clásico de estas fechas, pero no lleva ni frutas ni pasas.

6. En el Perú, la venta durante las primeras décadas del siglo XX era de nicho y solo para la colonia italiana. La llegada de Motta (pionera en la elaboración de panetones) en la década del 50 popularizó la tradición. La primera sede que Motta abrió fuera de Italia fue, de hecho, en nuestro país. Así, la década del 60 supuso la industrialización y masificación del panetón en estas costas, con marcas como D’Onofrio y Rovegno.

7. El Perú sigue siendo el segundo país del mundo con mayor consumo per capita de panetón, después de Italia. Casi 40 millones de unidades comimos los peruanos en 2019.

8. La hebra o miga del panetón es otro de sus sellos. Esta debe ser aireada, esponjosa, suave y delicada. Una técnica pulida, con fermentación de mayor tiempo y elementos de calidad para perfilar los sabores, marca la diferencia. La hebra larga es señal de que hay un buen proceso de elaboración.

9. ¿Cómo reconocer un mal panetón? Jamás debe oler a alcohol o a nada artificial. Asimismo, la miga no debe ser seca ni desmigarse (romperse). Al aplastarlo nunca debe estar duro: tiene que regresar naturalmente a su forma original.

10. Hoy encontramos panetón durante todo el año y en todo tipo de establecimientos. En los últimos años se ha popularizado la versión hecha solo con chispas de chocolate (tanto artesanal como industrial), pero también novedades como helados, budines y hasta cupcakes. Parece ser que nunca nos cansamos, ni queremos cansarnos, del generoso y navideño panetón. //

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