Sabor a nube: sobre la importancia de la textura en la gastronomía

Rico no es solo lo que sabe, sino lo que se siente. El sabor es solo un componente y no necesariamente el más importante de lo que consideramos el disfrute gastronómico. Por ejemplo, muchas veces el vehículo del sabor está asociado a una textura, como lo demostró la vanguardia de principios de siglo cuando nos acostumbró a entender que el aire y la espuma –aire de lúcuma, espuma de maracuyá–, por mencionar dos formas sugerentes, podían ser apetecibles y paladeables, en entonces innovadoras composiciones de alta cocina.

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Pero dentro de la tradición que navegaron nuestros ancestros, siempre reivindicada a pesar de no explorarla nunca lo suficiente, también abundan los ejemplos. Se me vienen dos, muy diferentes entre ellos, pero incuestionablemente tradicionales.

Primero, las empanadas de aire, una preparación que probé durante mi adolescencia en Piura, básicamente una masa delgada, ligerísima y crujiente sin relleno. “No tienen nada adentro, solo aire, pero te van a encantar”, me dijo la filosófica vendedora de esa tarde deliciosa de hace 27 años con 36 grados y terraza. Todavía lo recuerdo: aire fresco en el rostro y un crujido leve encapsulando la nada en la boca. Deliciosa.

Segundo, las humitas que comercializan Rodrigo Arriarán y Sebastián Zeña con el nombre de Tamales de la abuela, que se expenden sin marca en algunas de las cafeterías más prósperas de la ciudad. Sus recetas vienen de Chepén, concretamente de la casa hacienda de la familia de Augusta Mongrut Muñoz de Olivares, abuela de Rodrigo. Tienen seis sabores incluyendo novedades como las humitas de garbanzo y de quinua, pero las que realmente me conmueven son las que hacen de maíz. El secreto –la magia–, me dicen, es que para las humitas solo trabajan con los granos más grandes del choclo, los más tiernos, y solo frescos, algunos de los cuales llegan a ser naturalmente dulces en las temporadas más cálidas. Al procesarse son los únicos que sueltan almidón suficiente para que cuando se mezcle con la grasa y las hortalizas y especias que definen el sabor, puedan obtener su característica textura de nube. Tal vez ese sea el nombre correcto, humitas de nube, porque el sabor no importa. Solo las he probado dos veces pero las recuerdo cada vez que veo a la neblina disiparse ante el sol de las mañanas. Me quedo pensando que el sabor lo conjuran los seres humanos, pero las texturas las hacen dios y las abuelas.

El dato

Encuentra a Tamales de la abuela en Instagram como @tamalesdelaabuelaperu. También puedes llamarlos al: 954783903.

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