Pedro Miguel Schiaffino: la calidad extrema como filosofía culinaria

Pedro Miguel Schiaffino, el gran chef peruano, estaba destinado a la cocina. Cuando era niño, su familia tenía una huerta al sur de Lima, donde se producían verduras y se criaban animales que luego comercializaban. Por eso, desde muy pequeño, Pedro Miguel diferenciaba el culantro del perejil, la albaca del huacatay, el pimiento del rocoto y, además –con cuchillos especiales para cada tarea–, podía deshuesar un pollo, filetear un pescado, destazar una res y, sobre todo, diferenciar un insumo de calidad.

Así, cuando le tocó la hora de escoger un oficio, con apenas 15 años se puso a trabajar en un restaurante. Era la continuación natural y espontánea de su talento, de ese amor por la despensa, peruana y foránea, que lo atrapó desde niño. Contaba, además, con el beneficio de vivir en un hogar multicultural, con antepasados cubanos, alemanes, españoles, peruanos y, claro, por su apellido, italianos. “Soy Schiaffino, un italiano de octava generación”, nos dice, “y aunque ese influjo estaba en mi familia, se afianzó cuando, por situaciones diversas –una de ellas, estudiar cocina– viví cinco años en Italia”.

PLURICULTURAL Y AMAZÓNICO

Su paso por Italia fue fundamental, no solo por el rescate de sus raíces sino porque allí, confiesa, “aprendí cómo debe pensar un cocinero: siempre en el producto, siempre en su excelencia, siempre en su sostenibilidad, siempre en su trazabilidad”. Es decir, que todo ingrediente tenga su partida de nacimiento: quién lo sembró, quién lo crio, quién lo pescó y, además, cómo ha sido tratado hasta llegar a nuestra mesa.

Por eso, fue uno de los pioneros del boom de nuestra gastronomía. Pedro Miguel tuvo como uno de sus ejes de trabajo a la despensa amazónica. Desde sus restaurantes se encargó de mostrarle al Perú y al mundo la inmensa variedad y calidad de los productos de nuestra selva.

LA ERA DE LAS BODEGAS BOUTIQUE

Hoy, fiel a su rol de pionero, Pedro Miguel ha asumido nuevos retos: la implementación de bodegas boutique donde plasma su filosofía como cocinero: la del producto de excelencia. Así, hace dos años se hizo cargo de La Pulpería, un lugar pensado por su creador para ofrecer un tapeo español con algunos ingredientes ibéricos.

Schiaffino le dio la vuelta al concepto y hoy, además de manchegos, boquerones, pimientos y jamones, se venden panes artesanales, vinos naturales, aceites de oliva, sales y especias del Perú y del mundo, un café peruano de origen –”tenemos el mejor capuccino de Lima”– y, sobre todo, maravillosas cestas con las verduras de temporada producidas en la huerta del sur de Lima de Pedro Miguel, y unos increíbles tomates orgánicos que, además de deliciosos, recuperan la esencia de un producto nacido en el Perú.

Pero, inquieto como es, al poco tiempo abrió PesCo, una pescadería con productos frescos y de excelencia, pues el cliente sabe cuándo y cómo se pescaron, por qué pescador artesanal y, gloria de glorias, hasta te los preparan.

Hace pocas semanas, y para cerrar el círculo que empezó en su niñez, abrió Mercattino, una carnicería como la de su familia. Allí, además de carne nacional premium, vende cerdos seleccionados, aves de espíritu libre, huevos de corral y, como plus, animales de caza como perdices, liebres y más. De yapa, panes de su taller, aceites de oliva de los mejores productores peruanos, pastas italianas y más.

Pedro Miguel Schiaffino será el protagonista de la nueva edición de #AmexForFoodies en casa, una plataforma de American Express creada para compartir experiencias culinarias y nuevos sabores a través de una clase online en vivo. La clase en vivo será el 29 de octubre a las 8PM, el costo es de S/150 para 2 personas e incluye un box con los insumos para la clase.