(Foto: GEC)
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Guillermo Vera Ayala

Portadista web y redactor de mesa digital

guillermo.vera@comercio.com.pe

El Día Mundial de la Alimentación surgió como una fecha de creación de conciencia en torno a la lucha contra el hambre, pero en los últimos años la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha reconocido que la alimentación poco saludable se ha convertido en otro frente para la salud mundial. La ONU estima que en todo el mundo cerca de padecen sobrepeso u obesidad, condición que a la larga puede provocar males como la diabetes mellitus, hipertensión arterial e incluso algunas variedades de cáncer.

Ahora que se viene un nuevo año, el 2020, hacemos un repaso a ciertos platos peruanos de gran popularidad a nivel nacional que pueden suponer un riesgo para la salud si se consumen de forma desmedida. El motivo de esta nota no es atacar a elementos que despiertan enorme afecto en la cultura popular, sino más bien brindar pautas para disfrutar de ellos de forma responsable.

Arroz chaufa

Uno de los primeros señalados de esa lista es el arroz chaufa. Según explicó a Somos, , nutricionista especializada en vegetarianos y veganos, el gran problema de este plato es que está muy poco balanceado y esto se debe a la excesiva predominancia de los carbohidratos, representados por el arroz. El hecho de que se trate de una fritura tampoco contribuye a hacerlo más saludable.

“No hay que tirarle mala fama al carbohidrato, pero (en este caso) la cantidad es mucha y por lo general comemos más de la porción que necesitamos, porque nos gusta mucho el arroz chaufa”, sostiene Vera. “En el común denominador en lo que son los chifas, es que la porción sea muy grande”, añade la especialista, quien también indica que el plato suele estar acompañado de pollo arrebosado o wantán.

Pese a que muchas presentaciones del plato suelen llevar ingredientes de escaso valor alimenticio y que la cantidad de verduras es casi testimonial, Vera indica que las versiones caseras tienen la ventaja de poder introducir mejores alimentos, reducir la cantidad de arroz y convertir al chaufa en un plato mucho más saludable.

(Foto: GEC)
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Carapulcra

Pese a ser un plato de gran popularidad en diversas celebraciones, la carapulcra tiene también un problema de balance serio y una severa falta de proteínas, tal como indicó a este medio , nutricionista especializada en gestión pública.

“La mayoría le pone el famoso chanchito para que le dé sabor, pero no como fuente de proteína”, expresó Agüero en comunicación telefónica. “Son muy pocas las personas que acompañarán este plato con una pieza de pollo o una porción generosa de chancho. Solamente van a comer arroz con papa”, agregó. Asimismo, la licenciada en nutrición señala que la carapulcra también tiene maní, que es alto en calorías y grasas. Otro detalle a tener en cuenta es que el plato suele estar acompañada de sopa seca, plato que presenta inconvenientes similares, y que ambos tienen una gran cantidad de aderezos de escaso valor nutricional en muchos casos.

Agüero sostiene que una persona con sobrepeso, pero sin problemas de salud como diabetes o enfermedades cardíacas, puede darse el gusto de probar un plato de este tipo cada 15 días o incluso una vez por semana. No obstante, quien haya pasado por situaciones graves como un infarto o padezca obesidad, deberá a dejar platillos como la carapulcra para periodos mensuales o “muy de vez en cuando”.

(Foto: GEC)
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Platos a base de fideos

Para Mariel Vera, los fideos no son un problema por sí solos, mas sí lo es que estos compongan la totalidad de un plato de comida. La nutricionista mencionó que cada vez hay más pastas con gran valor nutritivo, pero su uso todavía no es la norma en el consumo tradicional. “El peruano común usa un fideo simple y no tan nutritivo”, apuntó.

Un detalle adicional que menciona la especialista es que las salsas –rojas, verdes o de otro tipo– que acompañan a estos platos suelen ser “muy calóricas y tener ingredientes poco saludables”.

Vera acota que una buena práctica a la hora de medir cuánto se debe comer es hacer una división del plato en cuatro partes, ya que ello permite calcular mejor la cantidad de componentes de una ración. Esto último es particularmente útil a la hora de explicar cuántos fideos deberíamos comer.

“Los fideos se pueden consumir si es que componen como máximo la mitad de tu plato total. En realidad, (lo recomendable) sería cuarto del plato, pero no es que (comer un plato con la mitad compuesta de fideos) sea algo necesariamente malo, ya que lo puedes acompañar con verduras crudas, cocidas o salteadas y no quedarte con hambre”, puntualiza la profesional consultada por Somos.

(Foto: GEC)
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Pollo a la brasa

Más allá de la devoción que los peruanos le profesan a este potaje, el consumo excesivo de pollo a la brasa con papas fritas puede ser una fuente de futuras preocupaciones. Claudia Agüero asegura que, en gran medida, esto se debe al casi obligado acompañamiento de papas fritas.

“Supongamos que 100 gramos de papas me dan 60 calorías. Al freírlas en vez de sancocharlas o guisarlas, les estoy aumentando las calorías, ya que un gramo de grasa nos va a dar 9 calorías, que es bastante. Sería casi duplicar la cantidad de calorías de las papas”, asegura Agüero.

Tampoco debe perderse de vista que con el paso de los años han aparecido productos embolsados –entre los que también se encuentran los empanizados– que pueden ser todavía más perjudiciales para la salud. Agüero apunta en concreto a las papas que llegan empaquetadas, que “no son las mismas de antes, que se lavaban, pelaban y tostaban”.

“Casi todos los productos embolsados de este tipo tienen grasas trans, que son la principal causa de problemas cardiovasculares”, precisa la nutrióloga.

Para Agüero, el consumo de pollo a la brasa y platos similares debería situarse en periodos de una vez por cada 15 días o incluso un mes.

(Foto: GEC)
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Papa rellena

La papa rellena no solo es objeto de observación por tratarse de una fritura, sino también por la proporción en la que pueden repartirse sus ingredientes. Mariel Vera comenta que la preparación popular de la vianda, en muchos casos supone que el túberculo sea casi todo el cuerpo de esta y que el relleno sea escaso.

Sin embargo, ni siquiera un relleno generoso garantiza que el plato esté adecuadamente balanceado, sobre todo porque la misma receta común deja poco lugar a los vegetales.

“Todo puede llevarse a una versión saludable, pero en la papa rellena tradicional esto no sería lo más recomendado, porque el aderezo central es básicamente pura carne y casi no tiene verduras”, matiza Vera. A lo anterior se añade que es frecuente que el plato se sirva en presentaciones pequeñas, lo que propicia que se coman varias papas rellenas de forma consecutiva.

(Foto: Difusión)
(Foto: Difusión)

Opciones saludables

Todo lo anterior no implica que la gastronomía nacional no disponga de platos de bandera más generosos con la salud de los amantes de la buena comida. Por ejemplo, Mariel Vera considera que la causa rellena es una opción muy buena, aunque haciendo énfasis en algunas detalles sobre su consumo.

“La causa es una muy buena opción, pero hay que pedirla con menos mayonesa y tratar de que en su lugar tenga palta”, recomienda Vera. “Hay que tratar de que sea servida como plato principal, porque estamos acostumbrados a que sea un plato de entrada", recalca.

La nutricionista enfatiza que en muchos casos la causa llega acompañada de arroz, mientras que cuando es servida como entrada, precede a platos de mayor valor calórico, por lo que insiste en consumirla como plato de fondo. “Es fresca, te llena y la puedes llevar fácilmente en tu lonchera si la refrigeras”, cita Vera como otros puntos a favor del platillo. A estos se añaden que la causa tiene carnes más ligeras como el pescado o el pollo.

(Foto: El Comercio)
(Foto: El Comercio)

Por su parte, Claudia Agüero tiene un opinión muy favorable acerca del cebiche. De este considera valioso el aporte nutricional del pescado, que proporciona una proteína de alto valor biológico, que se caracteriza por su alto grado de asimilación en el cuerpo humano. La profesional de la salud agregó que también es un punto a favor que los acompañamientos del pescado como el choclo desgranado, el camote cocido o la cebolla contribuyen a un buen balance del plato.

“(El cebiche) tiene carne blanca libre de colesterol malo. Tiene también omega 3, que es una grasa saludable y ayuda al desarrollo cerebral de niños y adolescentes. Si hablamos de adultos, ayuda a la prevención de problemas cardíacos”, expuso Agüero.

No obstante, la profesional no pasó por alto que la presencia de glutamato monosódico o un exceso de sal, así como abusar del ají, no son recomendables. Otro aspecto importante que citó fue que quienes sufran de gastritis crónica deben evitar el plato, mas para el resto de personas, el cebiche sigue siendo bastante recomendable.

DATOS

  • Según , en 2015 el 35,5% de los peruanos mayores de 15 años tenía sobrepeso y el 17% padecía obesidad.
  • El mismo estudio indicaba que el sobrepeso llegaba al 38,9% de este grupo demográfico en la costa, 32,2% en la selva y 31,6% en la sierra.
  • A inicios de 2019, el (INS) publicó que cerca del 70% de adultos peruanos padecen de obesidad y sobrepeso.
  • La información del INS señala que estos males afectan al 42,4% de jóvenes, al 32,3% de escolares, al 33,1% de adultos mayores y al 23,9% de los adolescentes.
  • Únicamente el 10,9% de personas mayores de 15 años consume al menos cinco porciones de frutas o verduras al día.
  • El Ministerio de Salud y el INS tienen una guía de alimentación saludable, a la que puede acceder en este .
  • Los profesionales de la salud actualmente consideran que el tratamiento psicológico es indispensable para el paciente que lucha contra la obesidad y el sobrepeso. También se están implementando tratamientos psiquiátricos.