Arturo León

Si en Lima es normal encontrar puestos que vendan emolientes, panes con huevo, tortilla, tamal, camote, etc., papita sancochada, choclo y habas, en Chiclayo es común toparse con lugares que preparen tortitas de choclo. Es uno de los platos típicos de Lambayeque, uno de los más vendidos y consumidos por los habitantes de la Capital de la Amistad. La sirven con un poquito de ceviche, zarza criolla y hasta con papa a la huancaína.

El último fin de semana, en el evento Octavo Corte de Filo -productora que organiza festivales gastronómicos- miles de limeños probaron, algunos por primera vez, las famosas tortitas. El restaurante Pueblo Viejo, que rescata la tradición chiclayana en Lima desde hace más de un año, fue el encargado de preparar el plato. Fue un éxito: se vendieron 400 porciones (es decir, 2 mil tortitas de choclo) en cinco horas.

Cecilia Ríos, chef y dueña del local, come tortitas en Chiclayo desde que tiene uso de razón. “Allá una de las bases principales de alimentación es el maíz. El choclo no solo se come tierno, también en espesado, que es otro plato típico, en humitas, en pepián y en tortitas. Eso existe desde siempre. Luego, con el paso del tiempo, se han utilizado las tortitas como complemento del ceviche. Todos los mercados en Chiclayo, sin excepción, lo venden. El consumo es muy difundido”, asegura.

Cecilia Ríos estuvo presente en el Octavo Corte de Filo representando al restaurante Pueblo Viejo. También fue parte de jurado de un concurso para elegir el mejor ceviche.
Cecilia Ríos estuvo presente en el Octavo Corte de Filo representando al restaurante Pueblo Viejo. También fue parte de jurado de un concurso para elegir el mejor ceviche.

Según comentaron los comensales, las tortitas de Pueblo Viejo (Av. Paseo de la República 5628, Miraflores) gustaron por varios motivos: estaban crujientes (y no chiclosas), redonditas, bien doraditas, predominaba el sabor del choclo y no estaban tan grasosas. “Además, mi receta tiene un secreto que hace que tengan un toque de dulzor. Eso las hace mucho más ricas”, cuenta Ríos.

De a pocos, la tortita de choclo de Chiclayo va ganando un espacio en Lima. Hasta hace unos años no era tan conocida en la capital del Perú. Restaurantes como Barra Chalaca, por ejemplo, ya añadieron el plato a su menú y no necesariamente son locales de origen norteño. “Muchos les dicen torrejitas, pero nosotros los corregimos y les explicamos que se llaman tortitas”, dice Cecilia.

En Filo, Pueblo Viejo también vendió 300 porciones de arroz con pato, otro de sus platos bandera.

El local Provinciano también hizo su propia versión de tortita de choclo en el festival celebrado en los Domos Art de Magdalena. El dueño, Mariano Escobal, buscaba imitar la forma en que se sirve en los mercados de Pimentel, el balneario más conocido de Chiclayo.

“Es una tortita más grande, casi del tamaño de una mano, que lleva ceviche en el centro. Muchas personas en Lima podrían pensar que es una herejía mezclar así el ceviche, pero de a pocos se están dando cuenta que es muy rico”, nos explica. Llevó un montón de porciones y se quedó corto. Tuvo que hacer más de las planeadas. “Sabía que iba a tener gran acogida, pero superó mis expectativas”, revela el también socio del Restaurante Agallas.

Según la web de la Municipalidad de Lambayeque, esta es la receta:

TORTITA DE CHOCLO

Ingredientes:

  • Medio kilo de choclo tierno.
  • Dos huevos
  • Una cucharada de harina
  • Media taza de cebolla picada en cuadritos.
  • Azúcar
  • Sal al gusto.
  • Aceite

Instrucciones:

Desgranar las mazorcas y moler o licuar colocar en un recipiente. Añadir la cebolla picada finamente y los demás ingredientes. Mezclar bien.Colocar una sartén, con suficiente aceite al fuego. Cuando esté bien caliente verter con una cuchara sopera una a una las porciones para hacer las tortitas. Controlar el fuego para obtener una temperatura que permita que queden doradas y cocidas por dentro.Este plato casi siempre va acompañado por su zarzita o el ceviche picante.