25 años de La Gloria: ¿qué se sirve en una de las mesas más exclusivas de Lima?

Solo hay un sitio en esta ciudad donde la frase “estoy en La Gloria” puede usarse tanto en sentido literal como figurado, y ese sitio es este. Óscar Velarde ya debe de haber perdido la cuenta de todas las veces que lo ha escuchado en voz de sus comensales. Sea después de que prueben un crocante cochinillo confitado –uno de los platos bandera de la casa– con membrillo asado y la miel que de este se desprende (S/ 95); una colita de buey al tinto servida con un cremoso pepián de choclo (S/ 74); o una fideuá ‘grandiosa’, con la tradicional cocción de delgadísimos fideos y mariscos en un poderoso caldo de pescado (S/ 71). Estamos en La Gloria, sin duda, pero queremos pecar.

Entrar siempre tiene un poco de sorpresa. Afuera, el ajetreo que supone estar entre dos calles (una esquina en pleno corazón de Miraflores) nunca cesa. Dentro, sin embargo, el mundo se detiene. Es Lima pero también es Madrid; quizá Buenos Aires; a veces París; o la Costa Brava catalana. La Gloria y su menú deben entenderse como un todo, donde cada una de las partes es independiente. Cuando Óscar Velarde comenzó, 25 años atrás, no tenía cocinero –luego llegarían Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Piqueras, entre otros– ni mucha noción sobre cómo manejar un restaurante. Sí sabía una cosa fundamental: quería gozar, jugar con los sabores que más complacieran su paladar. Esa intención perdura y se contagia hasta el día de hoy.

La Gloria puede ser en un minuto intimidante, y al siguiente familiar, cercana. Es exactamente la clase de sitio donde el maître saluda por su nombre a los clientes recurrentes y los platos se sirven sobre mantel blanco. Al mismo tiempo, la experiencia aquí es vibrante, inesperada: todo puede pasar. El ticket es elevado, evidentemente. Pero a La Gloria no se llega todos los días. En el sentido literal y figurado.

Temporada de erizos

-Velarde tiene un apartado especial de la carta dedicado a los equinoideos, bautizado –seductoramente– como el Gran baile de erizos (con orquesta). Hay unas siete alternativas, según el día.

-Las opciones van desde lo más fresco, como un plato de erizos al natural, como el de la foto (se preparan en la mesa), con perejil, ají limo, cebolla, limón y aceite de oliva (S/ 61); o un tiradito de erizos en su jugo, con conchas y langostinos (S/ 61).

-Los fondos incluyen creaciones como una tortilla de erizos (S/ 65) hasta un irresistible fettuccine a la carbonara con erizos (S/ 65).

DIRECCIÓN: Calle Atahualpa 201, Miraflores.

HORARIOS: Lunes a sábado de 1 a 4 p.m. / 8 p.m. a 12 a.m.

CONTACTO: 446-6504