¿Cómo ha cambiado la cocina peruana en 100 años? Probamos los recetarios de Lima Antigua

Algunos años atrás, Vladimir Velásquez –acaso el cazador más entrenado que hay en la búsqueda de tesoros y archivos perdidos de nuestra historia– se topó, mientras buceaba entre los ejemplares de un puesto de libros antiguos del centro de Lima, con unas copias muy especiales. Se trataba de tres recetarios del siglo pasado y antepasado con verdaderas joyas gastronómicas entre sus páginas: Manual de la Cocinera Económica (1890); Manual de la Cocinera Peruana (1893); y Manual de la Cocina Criolla y Extranjera (1936). ¿Qué podía hacer con todo ese contenido?

Desde hace unos meses Velásquez comparte a diario una receta, perteneciente a estos tomos, en las cuentas de redes sociales de Lima Antigua. Poco a poco sus platos han ido despertando el apetito y la curiosidad de miles de usuarios. “He encontrado muchas sorpresas en los recetarios. Desde nombres conocidos como sancochado, choncholí o pescado a la chorrillana, hasta otros que ya no se preparan tanto, como la ubre guisada”, sostiene. “Parece ser que los peruanos siempre hemos tenido platos bastante contundentes. Es inevitable pensar en cómo habrían sido los mercados, los puestos de comida ambulante de aquellas épocas”, añade Velásquez, director del proyecto Lima Antigua.

MIRA: Bar Múnich: el mítico refugio de Lima se resiste a cerrar y ofrece sus famosas salchipapas por delivery

¿Cómo se preparaban el ‘seviche’, la ‘carapulca’ y otros de nuestros platos bandera más de cien años atrás según estos textos? ¿Seguimos conservando nuestras tradiciones intactas al día de hoy? En Somos quisimos comprobarlo, con ayuda de cinco expertos en la materia. Invitamos a Marilú Madueño (Restaurant Huaca Pucllana); Elena Santos (El rincón que no conoces); Cinzia Repetto (El Bodegón); Francesco de Sanctis (Síbaris) y Fransua Robles (La Picante) a analizar una a una 10 de las recetas más populares de estos recetarios.

1. Lentejas, (1890)

Francesco de Sanctis: “Leo la receta y me llaman la atención varios detalles. Primero, el uso de una técnica anterior a licuar: moler. Luego el uso de harina, leche y yema ’dura’ (cocida) como parte de la preparación. Interpreto que se refiere a un guiso de lentejas con textura espesa. Incluir la yema sí es revelador y nuevo. Sobre todo porque al final se agregan más yemas duras para acompañar”.

MIRA: “Señora K”: cuatro periodistas perfilan a la mujer más poderosa y polémica de la política peruana

2. ’Seviche’, (1893)

Fransua Robles: “Mis primeros recuerdos del cebiche, antes de que evolucionara a lo que comemos hoy, están en mi infancia, en los años noventa. Mi madre dejaba macerando el pescado con ají amarillo, cebolla, ajos y limones toda la mañana, y recién lo ‘destapaba’ cuando regresábamos a almorzar. La textura de ese pescado había cambiado totalmente. El cebiche moderno –casi crudo– es cosa de las últimas dos décadas. Veo aquí que hay algunos detalles importantes: por ejemplo, el pescado se lava después de ser fileteado (ahora se lava antes, entero) y no se sala. Esto último es muy importante porque cuando la carne entra en contacto con la sal y el juguito de limón bota un líquido blanco que se conoce como la leche de tigre. Antes por supuesto se usaban naranjitas agrias, incluso tumbo; ahora usamos limón. El cebiche ha cambiado no solo en ingredientes o en su propio nombre, sino en procesos: había un marinado sabroso, pero el pescado perdía cualidades naturales”.

3. Picarones, (1893)

Marilú Madueño: “Esta versión me parece bastante desactualizada. Es una receta súper tradicional con zapallo, camote y harina. Pero le echan chicha, algo que nunca había escuchado (sí he visto que algunas personas le ponen un chorrito de pisco). Tampoco veo que le echen ningún tipo de levadura, algo que hoy sí usamos para que la masa se eleve y quede más crujiente. Por otro lado, indican que se sirve con un almíbar ‘flojo’. Como en el sancochado y sus salsas, ahora en el picarón es imposible no incluir una buena miel. Puede ser de frutas o, normalmente, de chancaca con hojas de hijo. Bien espesita”.

MIRA: José Del Castillo: “Si no sabes hacer un arroz con frejoles no vas a llegar muy lejos como cocinero”

4. Pescado a la chorrillana (1936)

Fransua Robles: “Esta es una receta que tiene mucha historia. Leerla me hace remontar a platos de puerto, de pescadores, como la parihuela. Si comparamos esta chorrillana con la que conocemos hoy vemos que hace referencia más a un estofado de pescado con bastante tomate, donde solamente sudabas el producto y te ayudabas con un poco de caldo. Aquí priman el sabor natural de los pescados –que en esa época deben haber sido superiores en calidad– y el aderezo. Hoy ya no usamos pescados enteros, sino filetes, a veces rebozados en harina y fritos. Ahora salteamos cebollas, ají, fondo de pescado… el plato no se parece mucho al original”.

5. Causa (1893)

Elena Santos: “Tal y como se indica aquí, esta es la manera real en la que se sirve la causa a la limeña, que nunca fue rellena. Muchos se confunden con eso. La bola de causa se acompañaba con pescado frito, camarón, cebolla, huevo duro… se rodea de varios ingredientes, como se dice aquí. Así es como la sigo preparando al día de hoy”

MIRA: Libros para niños: la autora Micaela Chirif recomienda títulos antes que acabe la FIL Lima

6. Olluquitos (1936)

Cinzia Repetto: “Hoy consumimos el guiso de olluquito no solo con charqui, sino con carne de pollo, de res -molida o picada- e incluso con mariscos. La receta antigua indica que los ollucos se sancochan, pero no indica cómo iban picados. El corte que utilizamos para este guiso es corte juliana, lo cual permite que se cocinen rápidamente… o en 30 minutos como indica la receta antigua. Revisando recetas, el charqui puede ir tanto tostado como dorado, y siempre va deshilachado para que el sabor fuerte no hostigue y se mezcle bien con toda la preparación. Sobre el aderezo, antiguamente se preparaban con manteca, pero hoy lo más común es utilizar aceite vegetal”

7. Budín, (1890)

Cinzia Repetto: “Esta receta me da a entender que básicamente se trata de un postre de huevos con algo de pan. Algo que no resulta muy económico, ni en esa época, ni en esta. He revisado varias recetas y veo que los cambios se han dado según la economía del momento. Hoy en día se hace del pan viejo que te quedó en casa o del pan que no se vendió en la panadería; no importa si es chancay, ciabatta o francés. Ya no se ponen tantas yemas; se utiliza el huevo entero y en menor cantidad. Para darle color y sabor extra, una buena parte del azúcar está destinada a ser el caramelo que se pone en el fondo del molde, que le da ese aspecto a flan. Eso sí: sigue llevando pasitas remojadas y canela. Cada casa le da sus toques personales, ya sea añadiendo pecanas, vainilla, ralladura de cáscara de limón, naranja… hasta trocitos de chocolate”

MIRA: Lionel Messi: todo lo que uno puede coleccionar y comprar del astro si eres su fanático en Perú

8. Seco de cabrito (1936)

Francesco de Sanctis: “Primero que nada, pienso que la receta es una interpretación más limeña de una receta regional. Sinceramente es la primera vez que leo una receta como esta y me parece súper interesante el contenido. El uso de manteca para los aderezos es algo que sí tengo presente en mi registro; recuerdo a una gran cocinera en Sullana, Piura, que prefería el uso de manteca para sus guisos y el resultado era increíble. Luego, interpreto que la ’chicha agria’ era un sinónimo de la chicha de jora. También me llama la atención el ’agrio de limón’: creo que se refiere a limones encurtidos o reposados con agua, que se fermentaban y se hacían vinagre. Muy intrigante. El uso de hierbabuena no es nuevo para mí; también lo conocía, aunque cada vez es menos común verlo”.

9. Carapulca, (1893)

Elena Santos: “Esta receta me encanta, porque confirmo algo que mi madre (Teresa Izquierdo) dijo toda su vida: la palabra era carapulca, no carapulcra. Lo que sí me sorprende es que lleve aceitunas y huevos duros; esta no es la carapulcra que todos conocemos. Desconozco si más atrás de mis ancestros se habrá preparado así. Mi familia es de Cañete y es de los lugares donde más se ha cocinado este plato, y nunca escuché una receta como esta”.

MIRA: Jonathan Dos Santos, el goleador de la ’U’ que vale un millón de dólares

10. Sancochado (1936)

Marilú Madueño: “Veo que es una receta sencilla: se hace todo en una olla. Me parece que es mucho más simple que la que actualmente se prepara, tanto en casa como restaurantes. Normalmente nosotros separamos los ingredientes, que se hacen por separado. Aquí incluyen arroz, que es algo que nunca he visto. También cecina; de todas maneras ahora ponemos un tipo de chorizo o embutido también. La receta ha cambiado al punto de que hoy hay quienes le ponen de todo, pero el tradicional de todas maneras lleva papa, col, zanahoria y pollo. Otra cosa que he notado en esta receta es que lo sirven solo con el caldo –que hay que dejar reducir para que concentre el sabor– mientras que hoy es imposible no comerlo con las salsas, que son casi tan importantes como el resto de ingredientes”

VIDEO RECOMENDADO

Esta es la historia de la ’Cholita Julia’