Salmón, langostino empanizado, palta y pulpa de cangrejo.
Salmón, langostino empanizado, palta y pulpa de cangrejo.
Nora Sugobono

Hajime no tiene pasaporte japonés. Si alguna vez quiere visitar la tierra de sus ancestros, necesita una visa. Hay otra clase de viajes, sin embargo, para los que no se requieren documentos ni importan las ciudadanías. Se hacen con el sentimiento, con la memoria y con el paladar. La comida nos conecta, nos transporta, y eso es algo que Hajime Kasuga viene poniendo en práctica desde hace más de dos décadas. Su aventura personal se ha nutrido de su herencia nikkéi, y aquella ha sido siempre su gran inspiración.

Maki relleno de pulpa de cangrejo, langostino apanado y palta, envuelto en tempura y bañado en salsa anticuchera.
Maki relleno de pulpa de cangrejo, langostino apanado y palta, envuelto en tempura y bañado en salsa anticuchera.
Poderoso sudado nikkéi con cangrejo moro cocinado con chicha de jora y aderezo criollo con miso.
Poderoso sudado nikkéi con cangrejo moro cocinado con chicha de jora y aderezo criollo con miso.

La cadena Hanzo es su lugar de origen y un destino recurrente en su camino. Allí empezó a mediados de la década del 2000 –cuando en el Perú el boom culinario estaba a punto de estallar para salpicarlo todo– y ahí es a donde regresa una y otra vez. Empezó y se afianzó en el primer local de la marca, en Monterrico, pero los últimos años lo llevaron al de San Isidro, ubicado en una transitada esquina de la avenida Conquistadores. En 2017 partió junto a su familia a Indonesia para encargarse del restaurante Henshin, dentro del hotel Westin de Yakarta, en Indonesia. Fue una experiencia enriquecedora en todo sentido: tanto en ingredientes como en nuevas referencias culinarias.

Tome nota: hay 25% de descuento en la carta de Hanzo para suscriptores de El Comercio.
Tome nota: hay 25% de descuento en la carta de Hanzo para suscriptores de El Comercio.
Refrescante coctel Cani, a base de camu camu, pisco acholado, Campari, limón y polvo de fresas.
Refrescante coctel Cani, a base de camu camu, pisco acholado, Campari, limón y polvo de fresas.

Hace algunos meses, Hajime regresó al Perú y parece que lo tendremos de vuelta por buen tiempo (hay más proyectos cocinándose). Es en Hanzo, donde volvemos a encontrarlo como siempre, pero no igual. Ni siquiera los makis (6 piezas, S/ 29; 10 piezas S/ 39) que probamos se sienten tradicionales o repetitivos: uno de ellos llega bañado en salsa anticuchera y otro con una reducción de frutos rojos, por ejemplo. Para ese punto ya se sabe que algo está pasando. También se nota el impacto que su último viaje ha tenido en él: el osobuco del nuevo menú degustación, por ejemplo, se acompaña de una ‘papa china’ conocida como taro, muy popular en Indonesia, de hecho.

Makis en salsa de frutos rojos.
Makis en salsa de frutos rojos.
 Arroz Yakimeshi al estilo de Hanzo
Arroz Yakimeshi al estilo de Hanzo

Hay, por supuesto, platos que se mantienen y se van reinventado. La cabeza de mero (consulte precio) que ya es un sello de Hanzo, llega entera y servida al lado de una cola de langosta. El resultado es casi obsceno. Y así nos gusta.

Cabeza de mero y cola de langosta.
Cabeza de mero y cola de langosta.

DIRECCIÓN: Av. Conquistadores 598, San Isidro.

HORARIOS: Lunes a sábados de 12:30 p.m. a 4 p.m. / 6:30 p.m. a 11:30 p.m. (viernes y sábados hasta las 12 a.m.) / domingos de 12:30 p.m. a 10 p.m.

CONTACTO: 422-6367