El regreso del bar Superba: ¿qué pasó con la célebre taberna durante 2 años de pandemia?

05/12/2021 16H31

Un chilcano puede saber igual de bueno cuando se tienen buen pisco, ginger ale (siempre a la temperatura correcta), limones frescos y hielo. El uso de de amargo de angostura y/o jarabe de goma lo dejamos a discreción de cada uno, pero recomendamos encarecidamente quedarse con la fórmula inicial. Ese mismo chilcano puede saber incluso mejor cuando se degusta en una barra mágica, un espacio donde se respira historia por todos y cada uno de sus rincones. Algo así es lo que viene a ser el refugio conocido como el bar Superba.

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Dos precisiones antes de continuar. La primera es que la Superba no se considera técnicamente un bar, (aunque aquí nos hayamos tomado la libertad de usar dicho término de manera general). Es más bien una taberna. Eso quiere decir que no es propiamente una cantina, ni tampoco un restaurante. Digamos que es una mezcla de todo eso y un poco de algo que no se puede ver ni tocar: solo sentir. Artistas, políticos, escritores y comensales de toda índole se han reunido por décadas en estos templos de la bohemia, que atrapan el espíritu y alimentan el corazón. La pandemia no fue fácil para los modelos gastronómicos más tradicionales -como estos- pero buena parte de ellas no solo han sobrevivido, sino que se han renovado. El Queirolo de Pueblo Libre y el Juanito de Barranco empezaron a hacer delivery, por ejemplo, y la respuesta fue abrumadora.

Lo segundo que hay que saber es que la historia de la taberna limeña es la historia de las familias que están detrás de ellas y, en concreto, de la herencia italiana que persiste entre sus barras y mesas. Una fusión que venía de mucho antes, pero que se produjo con fuerza en las primeras décadas del siglo XX, cuando la gran ola migratoria procedente de Génova se instaló en el Callao (en concreto, La Punta) y poco a poco se fue abriendo hacia otros distritos de la ciudad. La comida y la bebida -con ingredientes de aquí y de allá- eran la consigna, y lo son hasta el día de hoy.

La carta de reapertura de la Superba irá incorporando más platos de a pocos. La idea es partir con los clásicos de siempre, como el tacu tacu, cau cau, apanado con espaguetis o su famosa sopa criolla. Foto: Elias Alfageme
/ ELIAS ALFAGEME

En 1938 dos inmigrantes de nombre Mario Carbone y Carlos Onetto fundaron en San Isidro un restaurante al que bautizaron como Superba en homenaje a su adorada Génova. Entonces era común que los genoveses llamasen a dicha región de esta manera por un faro que se ubica al sur de la capital de la Liguria; por otro lado, el vocablo “superba” significa la orgullosa, la soberbia, así que tenía sentido. El viejo mito de que se cayó la letra R del cartel (“Superbar”) hace tiempo que se desmintió. De ahí que los dueños y visitantes más asiduos se refieran siempre a este espacio como “la” Superba, y no “el” Superba. Eso haremos nosotros de aquí en adelante.

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Poco antes de volver a Italia, Carbone y Onetto le cedieron el restaurante a su amigo y compatriota Silvio Canata, quien supo ponerle a dicho espacio su sello personal, y es en este punto donde nuestra historia realmente comienza. Por décadas la Superba fue uno de los espacios más visitados por poetas, futbolistas, actores, escritores y músicos: desde Chabuca Granda (quien cantó ahí al menos un par de veces) hasta Alfredo Bryce. Todos asistían seducidos por una poderosa combinación de chilcanos, tacu tacus, lomos al jugo y apanados, todos en la misma mesa. La bohemia limeña, hambrienta por más, asistía religiosamente noche a noche hasta el local ubicado en la transitada Petit Thouars. No había cuándo parar, incluso después de la muerte de Canata a finales del 70.

Pero la crisis de los ochenta, el terrorismo y los peligros de los primeros años de la década del noventa no ayudaron a mantener la misma reputación de atanaño. La Superba fue perdiendo brillo y pasaría buen tiempo hasta que pudiese recuperarlo.

Alhelí Castillo intentó hacer delivery con algunos platos del menú, pero la iniciativa solo fue sostenible durante un mes. Foto: Alessandro Currarino.
/ HUGO/PEREZ

Alhelí Castillo nunca conoció a su abuelo Silvio, pero su legado es más que suficiente para sentirlo siempre cerca. En 2015 Castillo hizo algo que habría sido imposible, inimaginable para una mujer en una taberna: se hizo cargo de la Superba y lo dejó todo, incluso su trabajo en una oficina, para devolverle la luz que había perdido. Solo para dar una idea del contexto: la presencia de las mujeres en las tabernas limeñas no solo estaba mal vista; en la gran mayoría ni siquiera había un baño para ellas; en otras la entrada no estaba permitida. Alhelí entró en otro momento y en otro escenario, afortunadamente. Aún estaban la misma caja, la barra de madera, la vitrina y la famosa rocola (todo sigue hasta el día de hoy). La Superba había permanecido dormida demasiado tiempo.

Después de la muerte de Canata el negocio quedó en manos de los trabajadores del local hasta el 2012. Fue Alhelí quien decidió volver a tomar las riendas, pero no fue fácil ganarse la confianza del personal masculino. Las cosas empezaron nuevamente a marchar bien desde el 2015 con cambios, innovaciones y las reparaciones que eran necesarias. Volvieron las familias a almorzar los domingos, las noches de fiesta, los eventos. Hasta que llegó una pandemia en 2020 que puso a toda la industria en jaque y, especialmente en espacios como estos, la pregunta fue obvia casi desde el comienzo: ¿cómo podemos mantener vivo un negocio que se basa en la experiencia, si nadie puede venir a visitarnos?

El pisco fue y seguirá siendo el gran protagonista de la barra. En foto, chilcano de guinda, chilcano y capitán. Foto: Elias Alfageme
/ ELIAS ALFAGEME

“No lo voy a negar: al inicio de la pandemia realmente pensé que había llegado el momento de cerrar”, cuenta con pena Alhelí Castillo. Nunca, en más de 80 años de servicio, la Superba se había mantenido cerrada por tanto tiempo. La gente empezaba a escribir por Facebook (casi treinta mil fans se reúnen ahí); transeúntes se detenían a ver si había algún cartel pegado, algo que pudiese dar señales sobre lo que pasaría. Solo los tres gatos que Alhelí había rescatado y a quienes había dejado de guardianes del local sabían qué pasaba realmente dentro. Ellos, y Castillo y sus hijos, quienes visitaban el espacio con regularidad para mantenerlo limpio y alimentar a los felinos. El resto era silencio. La Superba nuevamente se había dormido, pero su corazón había seguido latiendo.

La gran ventaja era que el local es propio. La desventaja fue que buena parte del personal se jubiló por su edad. “Yo veía cómo los demás restaurantes se renovaban y pensaba ‘wow, qué valientes’. Yo me quedé sin capital de trabajo, pero elegí estar tranquila y esperar. Este lugar tiene su propia energía y sabía que llegaría el momento”, explica Alhelí, quien desarrolló una línea de postres por delivery en la pandemia e intentó ofrecer los platos más emblemáticos de La Superba para la venta a domicilio. Eso último no funcionó.

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La quincena de diciembre es la fecha elegida para la reapertura, aunque todavía no hay fecha exacta. Eso sí, habrá menos mesas que antes: entre siete y ocho. El menú de regreso se cocina con los grandes éxitos de la casa: tacu tacu, lomo al jugo, espaguetis con apanado, suprema, sopa criolla, sánguches de jamón, ravioles, y la polenta, uno de los platos más especiales para Castillo por la vinculación que tiene con su abuelo; poco a poco se irán sumando más bocados a la carta. “Ahora me apoyan mis hijos, y siento que ese respaldo es clave. Nos gustaría que regresen nuestros clientes de siempre, por supuesto, pero también es importante que las nuevas generaciones se acerquen a la taberna para que esta tradición pueda perdurar”, finaliza Alhelí. La ilusión, afortunadamente, también se mantuvo intacta en este tiempo.