Cebiches, tiraditos, calamares: el restaurante en pleno puerto que le rinde culto al Callao

Hay unas 10 variedades de cebiches y casi la misma cantidad de tiraditos en la carta de Cabos. En la imagen, un cebiche de lenguado con palta, alcaparras y aceite de oliva. (FOTOS: Maricé Castañeda)
/ MARICE CASTAÑEDA

18/02/2020 08H00

Hace poco di un paseo largo por el Callao. Y no hay lugar en esta ciudad como el Callao en un domingo de verano. Se venga de donde se venga; se busque lo que se busque. En esta temporada conviene que eso último sea un baño en el mar de La Punta, una refrescante raspadilla o un –obligatorio–pan con pejerrey. O todo junto. Con cervezas.

Arroz Callao, mojadito y con base de ají amarillo. Viene coronado con chicharrón de calamar y un shot de leche de tigre (con concha de abanico dentro) para bañar el plato.
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La terraza es ideal para la temporada, pero también hay un amplio salón techado.
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La ruta gastronómica por la zona ha ampliado posibilidades más allá de los clásicos (que siempre es bueno volver a visitar) y las opciones no solo se han ampliado, sino también consolidado en cuanto a variedad de formatos. Diez años atrás, el cocinero Diego Sorni emprendió un proyecto con una idea que se ha mantenido inalterable a la fecha: tener una mesa especial donde la experiencia fuese el gran diferencial (el ticket promedio va por esa línea). Sin duda, la ubicación de Cabos ya marca una distancia. Está al lado del mar y la terraza permite disfrutar todo lo que eso conlleva: desde la vista a las embarcaciones, hasta una eventual interacción con algún ave marina (tiene su encanto). La brisa viene bien, y también la surtida lista de platos que Sorni tiene en carta.

Espagueti de tinta de calamar, bañado sobre una salsa con base de camarón y langostinos enteros.
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Para empezar, hay unas 10 variedades de cebiches y casi la misma cantidad de tiraditos. El cebiche de lenguado con palta, alcaparras y aceite de oliva (S/ 70) no es un bocado para todos los días, pero es una buena manera de empezar la visita por aquí. Lo mismo puede decirse de la causa Chucuito (S/ 48), con generosas porciones de pulpa de cangrejo y chicharrón de calamar. Hay arroces bastante interesantes, como el arroz Callao (en foto grande; S/ 55), un arroz chaufa con chicharrón de corvina y tortilla de langostinos (S/ 65) y un arroz con erizos (S/ 65), plato que siempre resulta llamativo. Quizás el punto donde menos sorpresa encontramos es en los pescados a la parrilla pero, en general, el menú acierta en celebrar el entorno como lo que es: un espacio generoso y lleno de sabor.

Causa Chucuito, con generosas porciones de pulpa de cangrejo y chicharrón de calamar.
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Fresquísimo tiradito de conchas de abanico al ají amarillo. Buen balance de sabores y texturas.
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De agua y de tierra

-El cebiche clásico puede salir preparado con cinco variedades de pescados a elegir. Está la versión con pesca del día (S/ 45), con cabrilla (S/ 55), con chita (S/ 65), con corvina (S/ 60) y con lenguado (S/ 68).

-Hay varios platos en carta para quienes prefieran probar otras alternativas que no sean marinas. Por ejemplo, un ossobuco estilo Cabos (S/ 65), cocinado por seis horas en cerveza negra y oporto, acompañado de puré de papa amarilla; o unos gnocchis al ají amarillo con lomo saltado (S/ 45).

-Para los parrilleros de corazón, hay tres cortes de carnes en el menú: entraña angus, baby beef y lomo fino. Todos salen con una guarnición a elegir.