Emilio tiene 14 años en Lima. Llegó para trabajar en el restaurante Quimera, el hotel BTH. Más adelante trabajó en Amoramar y Astrid & Gastón Casa Moreyra.
Emilio tiene 14 años en Lima. Llegó para trabajar en el restaurante Quimera, el hotel BTH. Más adelante trabajó en Amoramar y Astrid & Gastón Casa Moreyra.
Nora Sugobono

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Desde hace unos cinco años viene haciendo travesuras con El diablito, el concepto de comida mexicana tradicional (con sello de autor) que ha invadido las barras y mesas de una veintena de restaurantes en Lima. Los pop ups de El diablito eran experiencias inigualables e irrepetibles. Pero todo eso tuvo que quedar en pausa, por supuesto, a raíz de la pandemia. Pasaría lo mismo con la búsqueda del local propio. El 2020, sin embargo, no ha sido del todo malo para Emilio Macías, establecido en Lima desde hace 14 años seducido por nuestra despensa y nuestros sabores. Más bien, ha sido todo lo contrario.

Un segundo formato bautizado como Madrísima, taquería urbana casual y colorida, venía cocinándose en paralelo entre Macías y un grupo de socios. La propuesta contemplaba un stand en el súper concurrido Mercado 28 -para empezar- y otros locales a medida que fuesen creciendo. Emilio decidió seguir adelante con el plan y hace un mes el espacio miraflorino empezó a funcionar con atención al público. Se viene otra apertura en el mercado La Colonial de El Callao (ubicado en el centro comercial del mismo nombre) y otros dos puntos de venta en Lima: uno en Surco y otro en Miraflores, este último planteado como un restaurante bar.

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El delivery de Madrísima empezó hace dos semanas y la respuesta ha sido alentadora. Conversamos con el cocinero mexicano más importante del panorama local sobre sus proyectos y lecciones en este escenario que trae tantos retos como sorpresas para el rubro.

Quesadilla de queso Oaxaca y pollo adobado.
Quesadilla de queso Oaxaca y pollo adobado.

¿Qué tan avanzado estaba el proyecto antes de la pandemia?

Habíamos tenido varias pruebas y cerramos el menú; ya estaba todo aprobado. También estaba listo el branding y mucho de lo que habíamos definido con la agencia. Cuando empezó todo decidimos continuar afinando cosas y esperar a ver qué ocurría.

¿En algún momento contemplaron desistir de la idea?

Fue raro. Se especulaba mucho, algunos decían que tardaría un año en reactivarse todo; otros solo algunos meses. Por mi parte estábamos muy tranquilos esperando para hacerlo bien, no correr riesgos ni empresariales ni de ningún tipo. Lo hicimos con calma y abrimos cuando quisimos abrir, que fue hace un mes. Comenzamos cuando Mercado 28 inició sus actividades y el delivery desde hace dos semanas.

El mercado de deliveries tiene cada vez más oferta y propuestas. Detalles como el branding o los paquetes suman: ahora son parte de la experiencia.

Hoy en día son importantísimos. La competencia que ha generado la diversidad de conceptos y sabores amplía la experiencia, que incluye la cajita o los stickers. La mayoría de restaurante no le ponían tanta atención a esto antes de la pandemia. Había tres o cuatro opciones y ya. Ahora si quieres comer en casa puedes encontrar de todo: asiático, hindú, mexicano…

Coctel Paloma, hecho con mezcal y toronja. Llega a casa en una botellita de vidrio personal.
Coctel Paloma, hecho con mezcal y toronja. Llega a casa en una botellita de vidrio personal.

Muchos peruanos asocian a la comida mexicana con el tex-mex.

A nivel mundial tenemos este estigma por tener un vecino tan grande como es Estados Unidos. Existe una cultura fronteriza por la cantidad de mexicanos que viven allá, cuya comida es súper importante y ha adquirido su propia esencia y estilo. El tex-mex es rico, pero no es comida mexicana. Yo quiero los sabores auténticos. Con El diablito funcionaba con diferente elaboraciones, más tradicionales, más de autor. El concepto era para estar ahí, explicar y enseñar. Madrisima es mucho más casual. Nos apoyamos en el sabor, que no necesita ninguna explicación.

¿Cuál es el diferencial de Madrísima?

Es traer el sabor auténtico de México, con los sabores que encontramos aquí. Ahora, tampoco nos peleamos con lo internacional.

¿Es difícil encontrar los productos en este contexto?

Al principio sí se conseguían con facilidad como el chipotle, un chile mexicano que es ahumado y estofado. Hay otros que sí son fáciles de conseguir en general como el maíz, los chiles mexicanos que también venden aquí, como jalapeños, paico o epazote. No es tan difícil tener estos sabores. El ají limo es de la misma familia del habanero, por ejemplo. Lo que es auténtico y no se puede cambiar es el tamaño de las tortillas, cómo se presentan, los adobos… a veces esto choca un poco con las referencias del tex mex, que hace pensar que llevan frejoles o queso cheddar encima. Afortunadamente la gente ahora más que nunca está super informada gracias a las redes sociales.

Adaptar y crear una propuesta de calidad para la experiencia de delivery trae muchos aprendizajes para un cocinero de alta cocina. ¿Cuáles son las tuyas?

Efectivamente hay un aprendizaje muy grande porque uno se puede imaginar la cajita, el empaque… apuestas por un producto que piensas que es el que más va a funcionar, y resulta en el camino que no necesariamente ocurre así. Nos pasó con los nachos. Creímos que iban a funcionar muy bien para delivery, pero es el plato con el que más trabajo tuvimos y decidimos quitarlo, porque al llegar a casa no era lo mismo. He aprendido mucho que son experiencias diferentes y hay que apoyarse en los expertos. Gente con experiencia en empaques, stickers y demás complementos. El cliente quiere que lo que se mande a casa llegue en óptimas condiciones. Y ese es nuestro trabajo.

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Pedidos: Vía Glovo, próximamente Rappi / Whatsapp Mercado 28: 981-395822


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