Colette Olaechea se formó en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. Está al frente del proyecto “Mamá Chef Colette Olaechea”, con el que tiene un blog y una línea de cereales para bebés. Tiene un catering y es autora del libro para bebés "Mis Mejores Recetas" (Planeta).
Colette Olaechea se formó en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. Está al frente del proyecto “Mamá Chef Colette Olaechea”, con el que tiene un blog y una línea de cereales para bebés. Tiene un catering y es autora del libro para bebés "Mis Mejores Recetas" (Planeta).
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Una preparación de origen prehispánico que no puede faltar en el de millones de hogares. Versiones de pepián hay centenares pero, ¿cuál es la mejor de todas? La respuesta es sencilla: la que más le guste a cada uno. Si bien el poderoso guiso a base de choclos y ajíes sigue siendo uno de los favoritos de las mesas peruanas, su preparación está llena de mitos. ¿Es muy difícil? ¿Demora mucho en hacerse? Todo lo contrario, nos demuestra hoy

“Este es uno de mis platos favoritos de la cocina peruana”, sostiene Colette. “Cuando viví en el extranjero lo añoraba e intenté replicarlo con otro tipo de maíz, pero nada como nuestro rico choclo peruano”, continúa. Aquí está su receta.

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Colette Olaechea prepara un pepián de choclo
Colette Olaechea prepara un pepián de choclo

Pepián

Ingredientes:

  • 5 unidades de choclo
  • 4 cucharadas de culantro fresco
  • 4 cucharadas de pasta de ají mirasol o amarillo
  • 1 cucharadita de ajo molido
  • 1 unidad de cebolla blanca mediana a grande
  • Sal y pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 6 encuentros de pollo sin hueso cortados en cubos, o una pechuga (reservar el hueso para el caldo)
  • 5 tazas de caldo de pollo o verduras
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Preparación:

  • Licuar el choclo desgranado con 1.5 tazas de caldo y el culantro.
  • En una olla de fondo grueso agregar el aceite vegetal y sellar el pollo, previamente salpimentado. Retirar de la olla y reservar.
  • En la misma olla agregar la cebolla y el ajo y bajar el fuego a medio; añadir un poco de sal para que sude la cebolla y levante los sabores del pollo sellado. Incorporar la pasta de ají y cocinar bien el aderezo.
  • Agregar el choclo licuado y cocinar a fuego medio (para que no les salte al calentar) sin dejar de mover mientras va espesando, por unos 12 a 15 minutos aproximadamente. Mientras se cocina, se va agregando el caldo poco a poco hasta que esté cocido y tenga una textura cremosa tipo puré, no muy espeso. Deben probarlo para asegurarse.
  • Sazonar con sal y pimienta.
  • Fuera del fuego agregar una cucharada de mantequilla y mover para incorporarla.
  • Dejar reposar unos minutos antes de servir para que se incorporen los sabores y tome cuerpo. Disfrutar y acompañar con arroz graneadito y una buena ensalada.
Cuando el pepián se enfría tiende a espesarse y a veces incluso a secarse. Colette recomienda dejarlo un poco suelto para que al momento de servir esté en su punto.
Cuando el pepián se enfría tiende a espesarse y a veces incluso a secarse. Colette recomienda dejarlo un poco suelto para que al momento de servir esté en su punto.

Algunos tips extra. Hay que desgranar el choclo con cuidado de que el grano no tenga “la uñita” que lo une con la coronta; por eso siempre es mejor desgranarlo en casa. Al momento de incorporar la cebolla a la olla, lo ideal es bajar el fuego (a fuego medio) y agregar sal para que sude y levante los jugos del pollo. Esto ayudará a que no se quemen. Finalmente, para el pepián tengamos en cuenta que al enfriarse siempre agarra cuerpo y tiende a secarse. Por eso recomendamos dejarlo un poco suelto para que al momento de servir esté en su punto.

La preparación completa puede verse en el video que abre esta nota.

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