La influencia china y japonesa -tanto en ingredientes como en preparaciones- fue crucial para enriquecer lo que es hoy cocina peruana. En la foto, puesto callejero en Las Malvinas, década del 90. (Foto: Archivo Histórico El Comercio)
La influencia china y japonesa -tanto en ingredientes como en preparaciones- fue crucial para enriquecer lo que es hoy cocina peruana. En la foto, puesto callejero en Las Malvinas, década del 90. (Foto: Archivo Histórico El Comercio)
Nora Sugobono

Periodista y escritora

nora.sugobono@comercio.com.pe

Cinco años atrás las calles de Lima añadieron un nuevo bocado a su habitual banquete diario: las . En esquinas, parques y, por supuesto, establecimientos, miles de venezolanos comenzaron a vender como pan caliente las sabrosas tortitas fritas elaboradas con harina de maíz. Algunas se ofrecían según manda la tradición, y otras se fueron adaptando a los gustos del público local. Las arepas se quedaron, como se quedaron alguna vez manzanas acarameladas de feria, algodones de azúcar, canchitas, panes con pollo, salchipapas de madrugada, poderosos sietecolores, chanfainita y cachangas.

La riqueza de la comida callejera está precisamente en eso: su transformación constante, su mezcla, las historias detrás de cada antojo al paso. Nuestra memoria gastronómica se alimenta de muchos de esos sabores y olores. Desde la papa con ají o el choclo con queso, pasando por el dúo sagrado compuesto de anticuchos y picarones: después de la casa, el lugar donde los peruanos aprendemos a comer es la calle.

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Música para los dientes

En las primeras décadas del siglo XIX –según explica la historiadora Rosario Olivas Weston–, Lima era una ciudad llena de picanterías, espacios populares donde se bebía chicha de jora y se servían picantes o guisos como el ajiaco, la carapulcra, el pepián, el ‘sebiche’, la jalea y los chupes. Por otro lado estaban las fondas, ‘restaurantes’ de la época que funcionaban también como pensiones. Pero el corazón de esta gran mesa estaba definitivamente en las calles y plazas, plagadas de vivanderas de todo tipo. Allí se juntaba la herencia de un pasado milenario con los nuevos sabores de un país en construcción.

Un vendedor de revolución caliente –galleta o panecillo que data de la época virreinal– se pasea por Lima con una lámpara de kerosene en la mano, durante los años 90. Foto: Archivo Histórico El Comercio.
Un vendedor de revolución caliente –galleta o panecillo que data de la época virreinal– se pasea por Lima con una lámpara de kerosene en la mano, durante los años 90. Foto: Archivo Histórico El Comercio.

La comida fue clave para configurar nuestra identidad, y fue por esos agitados años que Pancho Fierro retrató a muchos de sus más ilustres representantes: entre ellos, la picaronera, el humitero y el anticuchero. Ricardo Palma también da cuenta de la variedad y cantidad de pregoneros que había en la capital en una de sus más famosas tradiciones: encontramos ahí a la chichera, el bizcochero, las vendedoras de zanguito, choncholíes, ranfañote, cocadas, frejol colado y de la causa de Trujillo; al alfajorero, la turronera y la mazamorrera, por nombrar algunos cuantos. Hoy podemos afirmar que una inmensa mayoría de aquellos platos se ha preservado y enriquecido, tanto en la calle como en los restaurantes más premiados. Hasta hace dos décadas otro era el panorama.

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”Creo que el mayor prejuicio con el que han tenido que lidiar las comidas de la calle era que podían ser consideradas como un símbolo de vergüenza y pobreza”, cuenta Rocío Heredia, consultora gastronómica. “Los lugares conocidos como ‘los agachados’ llevaban ese nombre porque las personas que acudían muchas veces no querían ser reconocidas”. La ausencia de buenas prácticas de manipulación y la inseguridad en los períodos marcados por el cólera y el terrorismo, no hicieron más que fomentar este miedo. A mediados del 90 se empezó a cocinar un cambio: los puestos formales del parque Kennedy se instalaron durante la gestión de Alberto Andrade y, una década más tarde, muchos encontraron un espacio privilegiado en una feria llamada

Un niño atiende un puesto de jugo de naranja –exprimido al momento– durante el invierno de 1969. Foto: Archivo Histórico El Comercio.
Un niño atiende un puesto de jugo de naranja –exprimido al momento– durante el invierno de 1969. Foto: Archivo Histórico El Comercio.

“No fue fácil convencerlos”, recuerda Heredia, quien tuvo a su cargo el trabajo con el mundo de las ‘carretillas’ por varios años. “En ese grupo estuvo Pablo Valverde, de , quien hoy aparece en la serie de Netflix. Ellos fueron los primeros que aceptaron y eso nos ayudó a atraer al resto. En Mistura buscábamos darles un reconocimiento; logramos que quieran ser cada vez mejores sin perder su esencia”, finaliza Heredia. Fenómenos como la anticuchera tienen su origen en aquellas primeras ediciones de la feria gastronómica.

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El limeño Brandon Altamirano empezó vendiendo anticuchos en la puerta de su casa de Villa María del Triunfo cuando era solo un adolescente. A los 22 se coronó como el mejor anticuchero de Lima en un reality por cable, cuyo premio incluía la implementación de una barra. Han pasado cuatro años y Anticuchos Bran subsiste en este nuevo escenario como lo hacen muchos: ofreciendo el servicio de delivery y recojo en el local. Su dueño no pierde ni la esperanza ni la determinación.

“La comida callejera es la comida del pueblo, la comida de todos. Es cierto que tuvo un impulso importante cuando nuestra gastronomía se internacionalizó a raíz del boom, y esto promovió que muchos se formalicen”, sostiene. Aquel cambio abrió nuevas oportunidades tanto para maestros consagrados como para nuevos talentos. A pesar de las circunstancias actuales, Brandon vislumbra un futuro positivo para el rubro. “No hay mejor manera de preservar nuestras costumbres y tradiciones que con la comida. Para mí, con un rico anticucho”.

No en vano, en un solo palito conviven pasado y presente de un país llamado Perú.

¿Qué era la Fiesta de Amancaes?

  • Considerada como la primera feria gastronómica del Perú, la Fiesta de Amancaes data de la época virreinal y duró hasta principios del siglo XX. Cada año empezaba el 24 de junio y duraba todo el invierno. “Lo que se cuenta en diferentes relatos es que la gente iba especialmente a comer, del más rico al más pobre”, explica la historiadora Rosario Olivas.
  • ”Las familias llevaban su comida en ollas y permanecían varios días ahí, en un espacio campestre a las afueras de Lima, más allá del Rímac. Era como un paseo especial, un campamento. También había venta ambulatoria de comida que incluía chicharrones, anticuchos, quesos, chicha, picantes, camarones y mazamorra”, finaliza Olivas.
Fiesta de Amancaes en acuarela de Pancho Fierro. Colección de la Pinacoteca Municipal Ignacio Merino.
Fiesta de Amancaes en acuarela de Pancho Fierro. Colección de la Pinacoteca Municipal Ignacio Merino.

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