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Los peruanos hemos luchado, una y otra vez a lo largo de nuestra existencia, por causas comunes, colectivas, que nos unifican tanto en sentimientos como en ideales. Causas por las que vale la pena salir a la calle a marchar y alzar la voz. Causas en las que creemos y que defendemos hasta el final, y que nos dan motivos para seguir adelante. Una palabra tan poderosa no se elige a la ligera.
No es coincidencia, por lo tanto, que tengamos un plato en nuestro menú bautizado con ese mismo vocablo. Prácticamente toda la historia de nuestro país está contada a través de las recetas que nos definen: desde la pachamanca a los anticuchos, pasando por el cebiche, el lomo saltado y el generoso chaufa. La cocina peruana nunca ha sido un ente inmóvil: ha sido, más bien, un factor de cambio en todas y cada una de nuestras etapas. Hoy tenemos una causa más por defender. Estos días lo hemos hecho con todas nuestras fuerzas.
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La causa limeña es un platillo con un origen fascinante que obedece al nombre -y la misión- que le fue otorgado. Se dice que su difusión se remonta al Virreinato, específicamente, a la Independencia del Perú, cuando vianderas de plazas y esquinas vendían el bocado (hecho de papa amarilla y ají) para ayudar con los gastos de la campaña del libertador San Martín. La "causa” era, precisamente, lograr que el Perú sea una nación soberana e independiente. Aquella misma teoría se repite durante la Guerra del Pacífico, esta vez para enviar apoyo a las tropas peruanas. ¿Qué de cierto hay en todo esto y qué tan atrás se remontan las raíces de esta emblemática preparación?
La socióloga e investigadora gastronómica Isabel Álvarez es contundente: no hay ningún plato que legitime más al Perú que este. “La causa nos empodera porque tiene que ver con la cultura de la papa, un cultivo ancestral que funda la identidad de la peruanidad”, continúa Álvarez. “Su origen entendido como una respuesta a los conflictos de la Guerra del Pacífico, e incluso la Independencia, es relativo. Si nos atenemos al término quechua kawsay, que significa ‘sustento’ o ‘sustentar’, esto nos da una percepción mucho más amplia. Significa que la causa nace para alimentar, para sostener”, explica Isabel.
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La investigadora gastronómica indica que, si bien se han encontrado versiones que datan de los siglos XVI y XVII, aquella “causa” era más bien similar a un piqueo de papa chancada o trozada, servida con pedacitos de carne y ají. “La causa que hoy tenemos obedece a un proceso de desarrollo, no diría mejoramiento; pero es importante notar esta evolución porque se ha ido convirtiendo en una masa cada vez más fina que permite apreciar bien la textura. Una masa que representa nuestra diversidad y cultura”, continúa. Eso sí: que se haga con papa amarilla no quiere decir que no se pueda preparar con otras papas más arenosas, incluso las nativas.
Si bien la versión actual de este plato nos lleva a pensar en una masa rellena con pescado, pollo, mariscos o verduras, la forma en la que se consolidó hacia el siglo XVIII proponía otro juego de ingredientes. “En esos años la causa se comía con gallina, camarones, huevos, aceitunas y lechuga. Elementos que conforman todo un escenario”, cuenta Isabel Álvarez. Otra cocinera experta en recetas de antaño, Elena Santos Izquierdo, conserva una versión bastante cercana en la cocina de El Rincón que no conoces, restaurante ubicado en Lince fundado por su madre, la eterna Teresa Izquierdo. “La manera real en la que se sirve la causa a la limeña nunca fue rellena", nos dijo Elena. "La bola de causa se acompañaba con pescado frito, camarón, cebolla, huevo duro. Esta bola se rodea de varios ingredientes, y así es como la sigo preparando al día de hoy”, finaliza Santos.
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“Podríamos decir que la causa es un plato de guerras”, sostiene el cocinero Flavio Solórzano, al frente de El Señorío de Sulco. “No le quito esa carga patriótica que implica que fue consumida en épocas de crisis para el Perú. Pero pienso que esa versión virreinal tenía mucho que ver con la anterior: ambas están conectadas y quizá una fue consecuencia de la otra. Incluso antes de los Incas habían culturas que desarrollaron implementos para tamizar o triturar los alimentos, con lo cual es muy posible que esta masa parecida a un puré se haya comido miles de años atrás", señala Solórzano.
Si la papa es el Perú (en toda su fuerza, toda su riqueza, y toda su diversidad) posiblemente no exista nada más sólido que la masa de una causa. Una unión que, como indica su origen prehispánico, nos sostiene -ayer y hoy- en tiempos difíciles.