Fresquísimo cebiche conchero, con pescados y mariscos. La leche de tigre lleva conchas de abanico. Fotos: Maricé Castañeda.
Fresquísimo cebiche conchero, con pescados y mariscos. La leche de tigre lleva conchas de abanico. Fotos: Maricé Castañeda.
Nora Sugobono

La chita es la reina de los pescados. Eso se confirma, sin lugar a equivocación, cuando llega a la mesa frita. Puede venir con o sin acompañamientos, pero debe estar bien frita. Probarla crocante, jugosa y en su punto es uno de esos lujos que solo los peruanos sabemos darnos (que sea de vez en cuando, eso sí: cuando comamos pescado procuremos que sea siempre lo que el mar haya mandado en el día). Mojar su carne en una salsa poderosa –a lo macho, para qué engañarnos– y luego recargar el tenedor con un trozo de yuca frita –aplastada en esa misma salsa– es lo más cercano que puede haber a la felicidad. Al menos en un día de verano.

Chita entera frita y a lo macho, con porción de arroz aparte. Imposible dejar de jalar la carne con el tenedor.
Chita entera frita y a lo macho, con porción de arroz aparte. Imposible dejar de jalar la carne con el tenedor.
Soberbio y generoso cangrejo reventado, versión clásica con el toque de Alfredo Aramburú. La cocina de Alfresco la comanda actualmente el chef José Miguel Valderrama.
Soberbio y generoso cangrejo reventado, versión clásica con el toque de Alfredo Aramburú. La cocina de Alfresco la comanda actualmente el chef José Miguel Valderrama.

Alfredo Aramburú goza cuando come, casi como si fuese un niño. La cocina es su principio y su fin; su centro; su hogar. A ella ha dedicado buena parte de su existencia y no pretende darse un descanso. Hace dos años renovó su concepto bandera: Alfresco, un restaurante que nació en 1992 con el objetivo de dar a conocer las delicias de la cocina marina más criolla. Aramburú sumó su toque personal, alimentado por un bagaje que agrupaba influencias de las gastronomías francesa, española y estadounidense. Así, Alfresco fue desde el comienzo un espacio particular, pionero.

Aramburú lleva tres décadas dedicado a la cocina peruana, y es la cabeza de un importante grupo de restaurantes.
Aramburú lleva tres décadas dedicado a la cocina peruana, y es la cabeza de un importante grupo de restaurantes.
Arroces y risottos han sido platos bandera del repertorio de Aramburú desde el comienzo.
Arroces y risottos han sido platos bandera del repertorio de Aramburú desde el comienzo.

La carta del nuevo Alfresco busca dejar muy en claro cuáles son los platos del repertorio clásico que se mantienen (repotenciados) y cuáles son netamente novedades: los primeros están en azul; los segundos, en rojo. Las especialidades de siempre –tiraditos y arroces– continúan teniendo un lugar protagónico. El tiradito Alfresco, con una emulsión de aceite de oliva (S/ 44), es sencillo pero único. Arroces de ‘antes’, como el arroz en su tinta con calamares y langostinos (S/ 49) comparten lugar con un meloso josper norteño, inspirado en un seco pero servido con mariscos (S/ 56).

Tiradito Alfresco, con pesca del día y emulsión de aceite de oliva.
Tiradito Alfresco, con pesca del día y emulsión de aceite de oliva.
Sánguche de puerto, con pejerreyes en tempura, tártara, ají amarillo y salsa criolla.
Sánguche de puerto, con pejerreyes en tempura, tártara, ají amarillo y salsa criolla.

La barra del espacio muestra –ni bien se entra– las variedades de pescados y mariscos frescos que hay cada jornada. Se pueden pedir en la preparación que uno desee: desde fritos o a la plancha, hasta sudados o jalea. Sea cual fuera la elección, procure no saltarse el cebiche conchero (S/ 54): lleva pesca del día, langostinos, conchas a la brasa y camote brûlée. La leche de tigre se hace con conchas de abanico. Cremoso, y a la temperatura perfecta, es un plato que desconoce de estaciones.

Atrás, causa mancoreña, con tartar de atún. Adelante, causa tradicional rellena de cangrejo.
Atrás, causa mancoreña, con tartar de atún. Adelante, causa tradicional rellena de cangrejo.

A bocados

-Sanguchitos marinos para abrir el apetito pueden pedirse en la barra del local. No son ni muy grandes ni muy pequeños: lo suficiente para saciar el antojo. Hay un sánguche de puerto, con pejerreyes en tempura, tártara, ají amarillo y salsa criolla (S/ 12, en foto); un fish bun, con chicharrón de pesca del día (S/ 19); taco shrimps, taquitos con langostinos crocantes, coleslaw y siracha (S/ 16); y finalmente un sánguche de huevera con su rica tártara de rocoto (S/ 15).

-Una de las innovaciones en el nuevo menú está en las alternativas que hay de makis. Encontramos acebichado (S/ 36); tuna spice, o tartar de atún (S/ 36); avocado maki, con langostinos furai y anguila (S/ 36); y saltado maki, versión inspirada en el lomo saltado.