Nora Sugobono

El lunes 16 de marzo era el día programado para la apertura. Tras unas semanas en marcha blanca, las barras de estaban listas para atender al público: unos 200 comensales que se repartirían entre los 700 metros cuadrados del amplísimo local sanisidrino que posee dos entradas, una por Camino Real y la otra por Conquistadores. Era una ubicación privilegiada por partida doble, con un impacto directo en las miles de personas que asisten a trabajar al de San Isidro cada jornada. La idea era, además, que el formato genere mayor actividad nocturna en la zona. Aquella misma fecha marcó el inicio de la cuarentena obligatoria en el Perú. Nunca hubo gran inauguración, ni fotos; ni siquiera certezas. Solo un largo compás de espera.

Al frente del concepto de Mercado del Pilar se encuentra el cocinero y empresario gastronómico Miguel Hernández –antes comandó La Nacional, marca que traspasó a un grupo inversor– quien se ha encargado de la curación de la propuesta gastronómica que ha demorado dos años en ver la luz. Tanto Hernández como sus ocho locatarios supieron que lo que tocaba hacer ante el estado de emergencia era mantener la paciencia. Fue difícil: el espacio debió abrir sus puertas hacia finales de 2019, pero demoras en la obra atrasaron la apertura hasta el verano de 2020. Así, el destino del Mercado del Pilar quedó en suspenso. No hubo lugar a pedir ayudas porque nunca llegaron a funcionar oficialmente. Eso hasta este agosto.

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“Atendemos al público desde los primeros días de este mes, respetando todas las medidas de sanidad y seguridad que el gobierno ha impuesto”, sostiene Hernández. “Nuestra gran ventaja es que somos la terraza más grande de San Isidro, con muchos espacios abiertos. Estamos actuando de la manera más responsable que tenemos, para que la gente que aún no se anima a salir pueda hacerlo en este ambiente, que es amplio y ventilado”, añade.

El mayor reto en un espacio pensado y habilitado para compartir, era lograrlo en un contexto definido por el distanciamiento social. El aforo actual es de 58 personas -versus las 200 iniciales- con un máximo de cuatro personas por mesa. Si son cuatro, se arman mesas especiales para garantizar la distancia entre esos mismos comensales. El objetivo fundamental es uno solo: lograr que el público vaya.

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El cocinero y empresario Miguel Hernández estuvo al frente de La Nacional (2013) y hoy comanda la propuesta de Mercado del Pilar. El nombre se debe a la iglesia que se puede ver desde la entrada de Camino Real: la Virgen del Pilar. Foto: Heroína Estudio.
El cocinero y empresario Miguel Hernández estuvo al frente de La Nacional (2013) y hoy comanda la propuesta de Mercado del Pilar. El nombre se debe a la iglesia que se puede ver desde la entrada de Camino Real: la Virgen del Pilar. Foto: Heroína Estudio.

El concepto de mercado gastronómico existe en el mundo entero –desde el Food Hall del londinense Harrod’s; pasando por el visitadísimo mercado de San Miguel en Madrid, o el Mercado Independencia de México D.F.– y en el Perú hace rato que dejaron de ser una moda. En Miraflores, cambió el panorama de la ciudad, permitiendo el desarrollo de pequeñas marcas gastronómicas que ya no necesitaban de un gran local para hacerse conocidas. La clave del éxito en estos formatos se sostiene en la variedad de comida, y la experiencia que se genera en sus ambientes. A Mercado 28 se le sumaron Mercado San Martín -también en Miraflores- y , en el Jockey Plaza. El terreno estaba fértil.

En Mercado del Pilar son ocho las marcas que componen la oferta: Vivawok, con fusión oriental; Kilo, con carnes a la parrilla; Ino, comida italiana; La Picante, comida criolla moderna; Boa, sazón amazónica con el sello Schiaffino; Streetburger, con hamburguesas y alitas; Norte, comida marina de autor; y La Latteria, con helados y cafés artesanales. Al medio de todo está el bar, que es el corazón del ambiente. El precio promedio por plato es de S/25, con un rango que va desde S/16 hasta S/45.

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“Tenemos una propuesta de cocina italiana con un twist moderno”, explica el cocinero Coque Ossio, al frente de Ino. “Queremos ofrecer una carta compacta, pero variada, con un poco de cada categoría: ensaladas que se pueden comer en piadina rolls; piadinas calientes; pizzas artesanales hechas al momento y algunas pastas y postres. Este nuevo escenario definitivamente también nos lleva a enfocarnos en el delivery y a ser más eficientes en el manejo de nuestros procesos: desde contar con el personal justo, hasta la utilización de los insumos en las diferentes categorías”, añade. Todas las marcas del Mercado funcionan también con delivery.

“Hace un tiempo, aumentamos algunos platos con toques nikkei a nuestra carta, que están bajo la línea de comfort food. Esa cocina nos sirvió mucho para adaptarnos al sistema de delivery, que fue el canal más usado en la pandemia”, continúa la cocinera Carolina Uechi, al frente de Kilo, un steakhouse con cortes angus. “El comfort food es más amigable y nos funcionó muy bien en este canal”, indica.

“Tenemos pastas con toppings como pangrattato, ajo y parmesano crocante, ricotta batida o tomates confitados. Entre los postres ofrecemos tiramisú con mascarpone, como debe ser, y una tartita de nocciola y chocolate”, sostiene el cocinero Coque Ossio sobre la propuesta de Ino.
“Tenemos pastas con toppings como pangrattato, ajo y parmesano crocante, ricotta batida o tomates confitados. Entre los postres ofrecemos tiramisú con mascarpone, como debe ser, y una tartita de nocciola y chocolate”, sostiene el cocinero Coque Ossio sobre la propuesta de Ino.

“Queríamos llevar nuestra propuesta de restaurante a un nuevo mercado gastronómico con los mismos cuidados, amor y cariño que le ponemos a cada plato”, cuenta por su parte el chef Fransua Robles, de La Picante. ”Nuestra cocina marina y sabrosa respeta la sostenibilidad con una propuesta cercana a la gente, con platos del día a día y sazón criolla con sabores de casa. Hoy tenemos que adaptarnos a la nueva coyuntura: el público de oficina ya no está, pero están muchos comensales de distritos cercanos que quieren disfrutar de un nuevo espacio”, explica.

La mesa está servida. Con distancia, pero bien servida.

Boa, el concepto de streetfood amazónico a cargo del cocinero Pedro Miguel Schiaffino.
Boa, el concepto de streetfood amazónico a cargo del cocinero Pedro Miguel Schiaffino.

Más información:

Dirección: Camino Real 367 - Conquistadores 170, San Isidro.

Horarios: Lunes a sábado de 11 a.m. a 7 p.m.

Pedidos para delivery (por local) vía Rappi.

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