Arturo León

Piura debe de ser la única ciudad del Perú donde existen huariques especializados en pavo. Ojo, no abren solo por fiestas. Están ahí, todo el año, atendiendo miles de comensales que en el desayuno, el almuerzo, el lonche o la cena se acercan para disfrutar de un café pasado, un buen sánguche o un contundente plato con tallarines y chifles. La chef piurana Mayra Flores preparó uno igual para Somos.

Maceró desde el día anterior una pierna del ave con vinagre, ajo, comino, pimienta y un poquito de ají panca, para luego hornearla a fuego lento, mientras que el tallarín se mezcló con un aderezo de cebolla y jugo de pavo. “Es una receta casera que la gente come mucho después de misa o en reuniones de familia. Es típico también en quinceañeros y matrimonios”, cuenta. Por eso, después de Navidad, los piuranos comen la carne sobrante con los populares platanitos fritos. “Con el juguito y salsita criolla, es lo máximo”, exclama Flores.

Si bien en su restaurante (Shizen Barra Nikkei de Miraflores) no se cocina este plato, Mayra lo puede preparar si se lo piden (llamar a 993 731 239) con unos días de anticipación. “No solo eso, también otros platos piuranos”, asegura.

Mayra Flores es piurana, chef y socia de Shizen Barra Nikkei.
Mayra Flores es piurana, chef y socia de Shizen Barra Nikkei.

Pese a ser norteña, admite que el chancho puede ser un poco más sabroso. Aunque en Piura, como en algunos otros lugares del país, el pavo es más delicioso. ¿Por qué? “Allá se utiliza el pavo criollo. Quiere decir que ha sido criado en una casa de familia, donde ha recibido una alimentación buena y balanceada y se le ha dado los mejores cuidados. Su carne es más rica justamente por eso, como todo lo que se hace de forma artesanal y no industrializada”, asegura la también socia del restaurante Shizen Barra Nikkei.

Mayra pronto viajará a su ciudad natal para pasar fiestas con la familia. Como todos los años, se encargará de cocinar el pavo. No se guarda ningún secreto cuando le preguntamos por su receta, la misma que heredaron su mamá y su abuela, de la bisabuela. “Lo dejamos macerando 24 horas con los mismos ingredientes de la pierna que están viendo aquí y le hacemos unos huequitos para que ingrese bien el sabor de todo ese concentrado. Luego se hornea a fuego lento para que sea bien jugoso. Un secreto: si a la piel le frotas manteca vegetal y sobre el final de la cocción se hace un incremento de calor, queda crocante”, revela.

Para el relleno, la cocinera hace picadillo de chancho, que a su vez mezcla con ají amarillo, pasas y aceitunas.

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