Pía León: ¿Qué se cocina en la mente de la mejor chef del mundo para este 2022?

Zapallo loche con langostinos y naranja agria; pesca del día con erizos, pallar, kiwicha y corteza amazónica; tartar de vaca con mucílago y semilla de cacao; panceta de cerdo con ocas y molle; y así en adelante, con la despensa peruana como refugio y reto constante. Lo que ella hace no lo hace nadie, y aquella cualidad puede resumirse en un solo verbo: Pía brilla.

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León (Lima, 1986) es la mejor cocinera mujer del mundo. No del país ni de la región: del planeta. Desde 2018 comanda un restaurante llamado Kjolle, ubicado en el segundo piso de un enorme local en Barranco que es su centro de operaciones. El nombre se lo debe a un árbol andino que crece en alturas extremas y del cual brotan flores amarillas. Entró al proyecto de Central –restaurante del cual es parte, junto a su esposo, Virgilio Martínez– con solo 21 años. Central está hoy en el primer piso del mencionado espacio barranquino, así que Pía pasa sus días subiendo y bajando escaleras.

Tiene un hijo, Cristóbal (pronto celebrará su cumpleaños número seis), lleva el pelo en un moño desordenado que se ha convertido en su sello, casi nunca se maquilla y recogió su premio en Bélgica en noviembre pasado luciendo zapatillas. Todo parece estar siempre en orden, casi bordeando una despreocupada perfección. Hay ciertos detalles, sin embargo, que se asoman en la cotidianidad -que fume la cajetilla roja de una famosa marca de cigarros, por ejemplo- y que la vuelven de alguna manera más terrenal. Ajena a una condición de celebridad de la cual huye, pero que no puede evitar. Incluso eso es fascinante sobre Pía León.

La pandemia remeció las estructuras de toda la industria culinaria y tanto para Central como para Kjolle el futuro era incierto. Pero en medio de los desafíos, también hubo lugar para la sorpresa. En agosto Pía recibió el anuncio hecho por la lista The World’s 50 best que la convertía en el talento femenino más importante de la gastronomía mundial; poco a poco el turismo fue regresando al Perú (algo crucial para ambos restaurantes); y hay dos proyectos internacionales que expanden incluso más el imperio construido por León y Martínez: Olluco, que acaba de abrir en Moscú; y Maz, próximamente en Tokyo. En el cierre de un año retador, pero lleno de triunfos, nos encontramos con ella.

—El anuncio del premio fue enorme, tanto dentro como fuera del Perú. Tú no eres ajena, sin embargo, a este nivel de atención. Desde hace años, viajes, eventos y prensa extranjera son parte de tu agenda.

Es cierto, pero antes era más Virgilio. Él siempre estaba más al frente y muchos me preguntaban por qué yo no. Para mí, en ese momento tocaba estar en la cocina y aprender. Ahora, tampoco es algo que me encanta, soy medio tímida; pero cuando abrí Kjolle supe que eso tenía que cambiar. Hoy lo disfruto mucho más, salgo a saludar a todas las mesas. Hace unos años eso me costaba muchísimo. Sé que es un proceso que tengo que interiorizar, aceptar y disfrutar. Si no, sería un martirio.

—La repercusión que ha tenido este logro también te ha permitido conectar con una audiencia más local, que quizá no te conocía tanto. Sobre todo mujeres jóvenes.

Definitivamente soy más visible, eso me genera más confianza; lo mismo va por saber que soy un referente para muchas chicas. Al restaurante vienen chiquitas, niñas, que me piden una foto y que no necesariamente se quieren dedicar a la cocina. Eso es importante y es lindo. Ahí viene la responsabilidad de ser un ejemplo.

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—En tus primeros años como jefa de cocina en el local de Central, en Miraflores, tu figura era bastante más seria. De mucha concentración, mucho control.

Sí, he cambiado. Era por timidez, por temor. Muchos se confundían y decían “uy, esta tiene cara de antipática”, lo juro. Hoy, con el equipo, ya no soy tan así. A veces necesitan pasar años para tener esta confianza en uno mismo. Y es lo que me pasó con Kjolle, donde estoy –entre comillas– yo sola.

—¿Cómo son ahora tus días, a raíz de la pandemia?

Antes avanzábamos a una velocidad fuerte, viajábamos como mínimo una vez al mes, pero podían ser dos o tres. Tal vez tomamos decisiones que no pensamos muy bien si era necesario hacerlas. Entonces, obviamente la pandemia nos ha cambiado. Aunque te digo la verdad: al comienzo de todo pensamos: “Ok, vacaciones”. Yo no sé lo que es tomarme 15 días fuera del trabajo, nunca en mi vida lo he hecho. Esos primeros días los pasamos en casa, cocinando, estando con Cristóbal. Luego, cuando se puso todo más serio, empezamos a reflexionar para ver qué queríamos hacer realmente con nuestra vida, porque no solo soy yo, sino también Virgilio. Nosotros compartimos sueños y ambiciones.

—¿En algún momento pensaron que era el fin?

Claro que sí. Lo pensé con Kjolle. La pandemia nos agarró con un año y medio abiertos, con un concepto que todavía no está consolidado. Y me dio miedo.

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—El concepto gastronómico que manejan involucra muchas cosas que no se podían hacer buena parte del 2020: desde salir a explorar, hasta recibir público extranjero. ¿Cómo se adaptaron?

Era bien complicado, pero tuve la suerte de que tanto Malena [Martínez, a cargo de Mater Iniciativa] como Virgilio me dieron ese empujón. “Pía, a todo el mundo le está pasando”, me decían. Yo tenía al equipo detrás y fue muy difícil, pero nos acomodamos. Fue la primera vez que hicimos delivery, por ejemplo. Ahora en Central casi el 80% es público extranjero (antes de la pandemia llegaba al 95%) y en Kjolle es más repartido: 60% local y 40% extranjero.

—Los logros también traen más retos, más presiones. ¿Te pasa que ahora te cuestionas más sobre lo que haces, y por qué genera tantos reconocimientos?

A veces se me cruza por la mente, ¿por qué todo tan bien?, ¿será que en algún momento me cae algo feo, algo más duro? Por ahí lo comento con alguien y me dicen que no sea negativa. No sé, son miedos que uno tiene. Pasar la pandemia ha sido horrible para todos, por supuesto, pero va más allá: sí me cuestiono. Al mismo tiempo, soy muy consciente de lo mucho que he trabajado. Las consecuencias o el resultado de ese esfuerzo siempre van a ser positivos. Yo me siento tranquila y confiada de que las cosas van bien porque las merecemos. ¿Presionada? Obvio. Los nuevos retos siempre generan más miedo.

—Virgilio y tú llevan más de una década juntos. ¿Cómo logran trabajar en un proyecto común y al mismo tiempo tener cada uno su espacio?

Virgilio siempre ha sido el primero en decirme que me lance, que no tenga miedo; de la misma manera, también ha sabido respetar mi espacio. La clave es que tenemos muy en claro cuáles son nuestras prioridades. Él y yo, Cristóbal, nuestra familia. No sé cómo decirlo, pero sabemos qué cosa hacer en cada lugar. Somos muy profesionales en no pasar límites. Hemos hecho un equilibrio bien bonito: él me ayuda y yo lo ayudo. Eso es lo más importante para llevar la fiesta en paz y tener una relación sana.

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—El premio [mejor chef mujer] sigue alimentando debates. Por un lado, es importante que haya vitrinas que destaquen el trabajo femenino en un rubro dominado por hombres. Por otro, muchos consideran discriminatorio que haya una categoría solo para mujeres. ¿Cómo lo ves tú?

Yo pienso que todavía es necesario, la realidad es esa: en las cocinas todos son hombres. La situación ha mejorado, pero es así. Siempre digo que si queremos un cambio tiene que empezar de un punto, y el punto es este, tener este tipo de reconocimientos. El premio se viene dando desde hace diez años y espero que de aquí a un tiempo ya no exista, pero por ahora pienso que es positivo y motiva. Hay gente que critica en redes sociales y lo entiendo. Pero, sin este premio, ¿cómo se hace el cambio?

—Y cómo conocemos a más mujeres inspiradoras, que es igual de importante.

Deben existir miles, mejores cocineras incluso, y nadie las conoce. Por eso es necesario.

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