Osterling posa en El Mercado a inicios de noviembre. El espacio de comida marina fue el primero de sus restaurantes en recibir al público. Se quitó la mascarilla para este retrato de Elías Alfageme, tomado en un ambiente apartado antes de que se inicie el servicio. La foto del plato es de Iván Salinero.
Osterling posa en El Mercado a inicios de noviembre. El espacio de comida marina fue el primero de sus restaurantes en recibir al público. Se quitó la mascarilla para este retrato de Elías Alfageme, tomado en un ambiente apartado antes de que se inicie el servicio. La foto del plato es de Iván Salinero.
Nora Sugobono

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siempre ha hecho las cosas a su estilo, incluso cuando no las hace. No hay nada sobre él que sea convencional, ordinario o aburrido. Su mundo y su cocina tienen sus propias reglas y sus propios códigos. No usa redes sociales, no comparte recetas en historias de Instagram y -lo que es aún más sorprendente- eligió no hacer delivery en el año más duro que le ha tocado vivir al rubro gastronómico. También es el último de los grandes cocineros peruanos en abrir sus restaurantes al público: El Mercado, Felix Comedor (ex Brasserie) y Rafael. Lo hizo cuando se sintió listo.

Celoso de su privacidad, Osterling se ha mantenido en silencio durante todos estos meses. Y no, no tiene que ver con aquella donde salía corriendo en un parque en la primera semana de cuarentena. Esta es su primera entrevista para Somos en el escenario de la pandemia.

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¿Por qué esperaste tanto para volver?

Porque aproveché este tiempo para hacer otras cosas en mis locales: reordenar almacenes, cocinas, la parte administrativa. Bajo mi punto de vista, no valía la pena abrir para delivery. Hice números y nos íbamos como 20 o 25% en rojo si lo hacíamos exclusivamente para eso. Luego, porque pienso que la cocina que elaboramos pierde mucho de su esencia y su valor. Lo que hice fue trabajar en un formato distinto para delivery, que se llama Tomate Frito; incluso registré el nombre. Lo iba a lanzar el 4 de julio pero en ese momento nos dijeron que podíamos volver a atender al público con el aforo del 40%, y finalmente eso nos resultaba mejor.

El delivery ha abierto caminos insospechados para el rubro y ha refrescado el escenario.

A veces se pierde el valor que el cocinero le quiere dar a su cocina o no se aprecia bien con el delivery. Pero han nacido nuevos proyectos como los markets, con productos precocidos que se pueden regenerar en casa. Eso ha abierto una vertiente nueva para muchos restaurantes. Les ha estado yendo bien a varios, es un formato de negocio de producción, no propiamente de un restaurante, pero le han dado la vuelta.

¿Pediste algún delivery durante este tiempo?

He pedido a todos, no solo para apoyar, sino para saber qué estaban haciendo.

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El Mercado, tu restaurante marino, ha sido el primero en abrir. Le sigue Felix Brasserie, que ha cambiado de nombre.

Ahora se llama Felix Comedor y tiene otro concepto, algo más café bistró, como un Tanta o una Bodega de la Trattoria. Los precios bajan, el ticket promedio es 50% menor y he bajado 50% de los costos. Es otro chip.

"Aproveché este tiempo para hacer otras cosas en mis locales: reordenar almacenes, cocinas, la parte administrativa. Bajo mi punto de vista, no valía la pena abrir para delivery", sostiene Osterling. Foto: Elias Alfageme.
"Aproveché este tiempo para hacer otras cosas en mis locales: reordenar almacenes, cocinas, la parte administrativa. Bajo mi punto de vista, no valía la pena abrir para delivery", sostiene Osterling. Foto: Elias Alfageme.

La experiencia se configura ahora en torno a los protocolos. Tus locales eran más bien famosos por el ambiente, la onda.

La gente se siente tranquila con los protocolos. Quizá puede ser incómodo para algunos, pero son las reglas que hay que cumplir. Al margen de eso, está bien hacerlo. No podemos sacarle la vuelta a esto porque no va. He querido hacerlo de la manera en la que me gustaría que me atiendan en otros sitios.

Tu buque insignia, Rafael, estará abierto al público desde el 25 de noviembre. Parte de su esencia es que sea un espacio pequeño y exclusivo. En pandemia eso puede jugar más bien en contra.

El ‘Rafa’ también ha cambiado. Tenemos ventanales enormes que voy a abrir y pondré más ventilación. El aforo es pequeño, siempre he tenido en el comedor 65 personas como máximo. Hoy serán entre 30 y 35. En el área del bar no más de diez, quizá menos.

¿Qué es lo más difícil de este cambio para ti?

Tiene un lado positivo, siempre y cuando tengas una posición privilegiada de no salir a buscarte el pan del día a día. Una posición que te haya permitido aguantar este golpe fuertísimo a nivel de salud y economía. Yo no he pedido ni Reactiva ni ninguna ayuda. He respetado el compromiso con mis trabajadores y ninguno entró en suspensión perfecta. Siempre ha sido sumamente importante para mí el personal que manejo.

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Tu nombre siempre estará asociado a lo chic, a lo sofisticado. Este año nos está trayendo una versión de Rafael Osterling algo diferente. Más, digamos…

¿Aterrizada? [ríe]. Hay algo que mucha gente quizá desconoce, y es que mi cocina siempre ha estado elaborada pensando en un público local. A pesar de eso, tanto El Mercado como Rafael tenían un 50% de público extranjero, lo cual es más bien una consecuencia de todos estos años. Ahora, lo que estoy haciendo en este contexto es obviamente bajar los precios, hacerlos asequibles, y para eso renuevas el formato de tu carta. El público quiere probar todo lo que no ha comido a lo largo de este tiempo en sus casas. Algo que sorprenda, pero a la vez mi cocina siempre ha sido comunicativamente cómoda. Nunca ha sido una cocina para analizar ni darle una intelectualidad al plato. Es un reflejo de un estado de ánimo, de recuerdos, de cariño. Una experiencia.

Fiel a su estilo, Osterling ha mandado diseñar sobres especiales para cubiertos, mascarillas y servilletas. Todo se sirve con tenazas para minimizar riesgos. Foto: Elías Alfageme.
Fiel a su estilo, Osterling ha mandado diseñar sobres especiales para cubiertos, mascarillas y servilletas. Todo se sirve con tenazas para minimizar riesgos. Foto: Elías Alfageme.

¿Qué te llevas tú de todo esto?

Yo tengo una visión optimista del futuro. Creo que la gente aprende a modo personal, y eso lo va a aplicar donde se mueve: su empresa, su barrio, su cocina. A mí particularmente me ha hecho ver el estilo de vida que llevaba, para darles valor a las cosas que de verdad lo tienen. Eso te hace reflexionar sobre el camino en el que estabas dirigiendo tu vida. Parar, reflexionar y, de cierta manera, madurar.

Los últimos años, muchos cocineros peruanos han enfocado buena parte de su trabajo en las listas, premios y visitas extranjeras. ¿Crees que eso cambie?

Algo que ya se está haciendo es redireccionar la alta cocina hacia el público local. No pueden ser tickets muy costosos, porque la gente cuida su bolsillo más que nunca, sabe lo que vale el producto. Definitivamente, las salidas ya no van a ser una cosa espontánea, sino más bien pensadas, como una celebración. La manera en la que regresemos al escenario anterior será lenta. Lo segundo que va a pasar, a nivel interno, es que se tiene que reestructurar la operación: no se puede tener la misma cantidad de practicantes ni de staff.

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¿Volviste a la cocina casera durante este tiempo?

Tengo dos hijos pequeños: una tiene siete años y el otro, cinco. Tenía que preparar platos sencillos. A lo que uno regresa siempre es a la cocina tradicional criolla: ají de gallina, lomo saltado, tacu tacu, locro, ollucos…

¿Hacía cuánto que no preparabas unos olluquitos?

Mucho tiempo. Pero en esta cuarentena lo habré hecho unas 12 veces.

La pandemia ha traído cambio de cartas, precios y, en algunos casos, conceptos en los locales de Rafael Osterling. Aquí unos camarones del norte a la parrilla con mantequilla old-bay. Foto de Iván Salinero.
La pandemia ha traído cambio de cartas, precios y, en algunos casos, conceptos en los locales de Rafael Osterling. Aquí unos camarones del norte a la parrilla con mantequilla old-bay. Foto de Iván Salinero.

Tus redes sociales personales siempre han sido muy privadas. No posteas ni compartes tu día a día. Al inicio de la cuarentena, sin embargo, una foto tuya corriendo en un parque se hizo viral.

Soy sumamente reservado. Yo corría todos los días, y salí justo después de que nos pusieran en cuarentena, la semana del 16 de marzo, cuando la gente estaba muy asustada.

En un comunicado en Facebook reconociste que te habías equivocado. Para ser reservado, tu respuesta fue rápida.

Porque había que pararlo. La gente está ávida de escuchar críticas y es con lo que a veces se quedan. Había que dar un descargo inmediato, contundente y real, y pedir las disculpas del caso. Me disculpé con solvencia. Al margen de eso, no estoy muy apegado a las redes sociales. El tema de restaurantes me parece más real. Yo comunico a través de mi cocina. Y no hay mejor nivel de comunicación que el boca a boca, el estar en un espacio.

Aunque sea con distancia.

Así es.

*Esta entrevista fue realizada antes del 9 de noviembre, día en que se desencadenó la reciente crisis política.

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