Don Procopio Chamorro acaba de cumplir 89 años. Tras siete meses sin recibir al público en la trattoria que tanto ama (y donde trabaja desde finales de la década del 50) esta misma semana abrió por fin las puertas de su local. Fotos: Víctor Idrogo.
Don Procopio Chamorro acaba de cumplir 89 años. Tras siete meses sin recibir al público en la trattoria que tanto ama (y donde trabaja desde finales de la década del 50) esta misma semana abrió por fin las puertas de su local. Fotos: Víctor Idrogo.
Nora Sugobono

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En abril de 2001 escribió en El Comercio una reseña exquisita sobre la Trattoria Italia. Para ese entonces Don Procopio Chamorro (Cerro de Pasco, 1932) ya llevaba unos 50 años trabajando en aquel espacio de culto dedicado a la cocina italoperuana, ubicado en las primeras cuadras de la entonces Avenida Colonial. Han pasado dos décadas desde aquella publicación. Nada y todo ha cambiado en esas mesas.

Cuenta la leyenda que se llamó primero Bar Italia. El concepto evolucionó a trattoria cuando Demetrio y Carla Bacchelli -migrantes italianos instalados en Lima- compraron el local en 1956. Fue ahí que la comida se volvió parte central de la experiencia: una trattoria no es otra cosa que un restaurante de comida tradicional, casual, familiar si se quiere, donde todo se elabora en casa. Carla Bacchelli, de hecho, solía preparar sus pastas delante de los clientes. Eso se convirtió en su sello.

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“Los detalles, cortesía de la casa, se han convertido en una costumbre que los comensales de la Trattoria Italia han sabido valorar”, contaba Contreras en 2001. “Cuando uno llega por primera vez, la curiosidad lo lleva a descubrir sobre la mesa la típica botella de agua fría y el vaso largo. Y, si va a la hora del desayuno o finalizado el almuerzo, puede observar cómo los clientes, diario en mano (otra cortesía) saborean un delicado ‘bigne’, diminuto pastelito relleno con mermelada”, continuaba.

Todavía se respira costumbre, rito e historia en cada rincón de este espacio. Pero se siente la pausa: la Trattoria Italia estuvo cerrada por 7 meses entre 2020 y 2021, algo que nunca había pasado. El lunes 1 de marzo volvieron a abrir sus puertas para la atención al público, pero algunas cosas han cambiado. En 65 años de historia, esta es la primera vez que ravioles ossobuco, polenta y lasañas salen también por delivery.

Izquierda: Demetrio y Carla Bacchelli, fundadores de la Trattoria Italia. Derecha: Procopio Chamorro con Gastón Acurio en una visita para el programa Aventura Culinaria. "Gastón solía venir con su padre cuando era chiquito", cuenta don Procopio.
Izquierda: Demetrio y Carla Bacchelli, fundadores de la Trattoria Italia. Derecha: Procopio Chamorro con Gastón Acurio en una visita para el programa Aventura Culinaria. "Gastón solía venir con su padre cuando era chiquito", cuenta don Procopio.

Buen apetito

El pasado viernes 26 de febrero Procopio Chamorro cumplió 89 años. Su mejor regalo, dice, es que su trattoria vuelva a abrir. De su natal Cerro de Pasco vino a Lima a los 19 años para forjarse un futuro en la capital. Tres o cuatro años más tarde después de su llegada, Procopio encontró trabajo en un lugar llamado Bar Italia (un bar en todo el sentido de la palabra, sostiene) ubicado en la cuadra 3 de la que era la avenida Colonial. El dueño era un italiano de apellido Pietroni, recuerda él, quien terminó por traspasarles el local a los Bacchelli. De Italia sabía poco o nada Procopio Chamarro. Hoy no pasa un viernes sin que pruebe un ossobuco con polenta, su plato favorito y estrella de la casa.

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Empezó lavando platos; luego pasó a estar detrás mostrador; fue mozo (”es importante conocer lo que los clientes hacen y piden”, dice) hasta que Procopio se convirtió finalmente en el administrador, labor que desempeñó por más de 20 años. “Los Bacchelli me enseñaron todo, pero uno tiene que tener iniciativa”, me cuenta, seguro. Aquella filosofía cambió el curso de su vida.

Fue en uno de los viajes que los Bacchelli solían hacer a Italia cada año cuando Demetrio fallece. Procopio Chamorro era el administrador y continúo con su trabajo tal y como había aprendido. Poco podía imaginarse que ese espacio que consideraba su casa, su todo, dejaría de ser un sitio ajeno para convertirse en propio.

Clásica combinación de ossobuco con polenta. Disponible, como es costumbre, solo los viernes y sábados (en local y delivery).
Clásica combinación de ossobuco con polenta. Disponible, como es costumbre, solo los viernes y sábados (en local y delivery).

Tras la muerte de Demetrio Bacchelli los clientes y amigos, en muestra de solidaridad, continuaron llenando las mesas de la trattoria. “Venían muchos italianos que tenían negocios por la zona, gente que nos conocía y venía a comer nuestros ravioles, los cappellettis de siempre”, sostiene don Procopio. También llegaban algunos políticos del centro (Chamorro cuenta que fue en una de esas visitas que conoció al senador Gastón Acurio Velarde, quien solía llevar a su hijo pequeño) y había muchas familias italianas que solicitaban su servicio de banquetes. Pero la década del ochenta no fue fácil.

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El terrorismo y la delincuencia fueron alejando a los clientes regulares del centro de Lima, y sobrellevar los altibajos económicos fue sin duda una proeza. Bombas, asaltos, y una zona que se puso cada vez más peligrosa jugaban en contra. Doña Carla Bacchelli, aún viva, confió en Procopio para la administración del espacio después de que uno de sus hijos probara suerte en la labor. En 1999, Carla decide finalmente venderle el espacio a Procopio Chamorro. Peruano de nacimiento y corazón, e italiano en la sazón, esta es su trattoria desde la fecha.

La Trattoria Italia conserva su ubicación de siempre, en la avenida Oscar R. Benavides (ex Colonial), a dos cuadras de la Plaza 2 de mayo. Durante años tuvieron permitido tener algunas mesas en la vereda, a manera de terraza.
La Trattoria Italia conserva su ubicación de siempre, en la avenida Oscar R. Benavides (ex Colonial), a dos cuadras de la Plaza 2 de mayo. Durante años tuvieron permitido tener algunas mesas en la vereda, a manera de terraza.

“Pagué cada una de mis letras”, afirma Procopio Chamorro con una sonrisa de oreja a oreja. “Yo observaba que los clientes a veces nos pedían platos de comida peruana. Así que fui introduciendo algunas cosas de a pocos en la carta, sin renunciar a la tradición italiana que conocía bien y que los Bacchelli me enseñaron”, dice. Don Procopio amplió el local (uno de los salones lleva el nombre de sus fundadores, en honor a todo lo aprendido) y también la cocina. “Fue aquí que inventamos el apanado con espaguetis al pesto”, sostiene orgulloso. Las cosas empezaron a ir mejor, pero Procopio nunca se olvidó de su pueblo. Hasta el día de hoy colabora en lo que puede (proyectos, carreteras) con su Cerro de Pasco querido.

“En mi vida he trabajado un promedio de 12 horas diarias, sin vacaciones ni descanso. Era mi manera de pagarles a los Bacchelli la ayuda que me daban. Ellos me permitían ir al Congreso, a las oficinas públicas. Yo no podía fallarles”. La pandemia cambió la rutina que Procopio Chamorro tenía hasta hace un año. Pero no ha menguado su espíritu. El delivery le ha regresado las ganas de seguir atendiendo, y es ahí donde lo encontramos. Por supuesto que no sale -su familia lo cuida como oro- pero lo supervisa todo. Como ha hecho siempre, y como seguirá haciéndolo mientras pueda.

“No hay otra manera de hacer las cosas”, finaliza. “Uno tiene que estar atento a todo”.

"Hasta antes de la pandemia mi padre entraba todos los días a las seis de la mañana y se iba a las ocho de la noche", cuenta Irma, una de las hijas de don Procopio Chamorro. Por primera vez en 65 años el espacio acaba de implementar el servicio de delivery.
"Hasta antes de la pandemia mi padre entraba todos los días a las seis de la mañana y se iba a las ocho de la noche", cuenta Irma, una de las hijas de don Procopio Chamorro. Por primera vez en 65 años el espacio acaba de implementar el servicio de delivery.

Delivery:

Pedidos: 431-4658 / 954-358917

Dirección: Av. Oscar R. Benavides (Ex-Colonial) 303, Lima. Consultar horarios de atención en el

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