Renzo Ruiz, el joven barista que se prepara para el torneo mundial de barismo en Australia

“Como el vino, el café conserva algo del orden de lo sagrado”, escribió el argentino Nicolás Artusi, periodista y sommelier, autor del Manual del café y varios otros libros de cabecera para aficionados y curiosos. En esa comparación se puede resumir el momento que vive actualmente Renzo Ruiz, flamante ganador del Campeonato Nacional de Barismo 2022.

Renzo tiene apenas 27 años, pero una enorme experiencia acumulada detrás de las barras. Comenzó como bartender desde muy joven, y allí logró sus primeros hallazgos. “A mí siempre me ha gustado armonizar insumos”, dice. Cierta noche, en uno de los bares donde trabajó, miró de reojo hacia ese aparato hermoso, casi vintage, que siempre había estado allí cerca: una máquina de café espresso. Miró alrededor y vio también un molinillo y otros implementos. La seducción fue inmediata. “Encontré que el mundo del café era más virgen, había mucho por conocer, por crear”, dice ahora.

El siguiente paso en su vida fue estudiar la carrera de barista y aprender el oficio. En ese trance conoció a Gracia Briceño, tostadora, catadora, barista y una entusiasta impulsora del café peruano. Dueña de Mamaquilla Tostaduría, en Pachacámac, ella se había animado por aquellos días a abrir una pequeña barra al lado del local donde tuesta granos de distinta procedencia. Una máquina de espressos y un molino, dos objetos contundentes, comenzaron a atraer a clientes que pasaban por la zona. Renzo le pidió trabajar con ella, Gracia aceptó. Ahora son socios, pero él la sigue llamando “mi mentora”.

Allí, en la acogedora barra de Mamaquilla, Renzo fue aprendiendo que “los cafés son como las personas, porque varían, se desarrollan, son distintos y cambiantes”. El crecimiento fue mutuo: en el 2019, Mamaquilla fue elegida como la mejor cafetería de especialidad en el Concurso de Cafeterías de Lima y Callao; al mismo tiempo, Renzo empezó a prepararse para competir como barista. “Uno debe interpretar al café”, se decía a sí mismo.

Desde que fue bartender, a Renzo le interesó conocer sobre los misterios de la fermentación, y así probó el tepache, una bebida que surge cuando se fermentan las cáscaras de algunas frutas tropicales. Para el campeonato local, trabajó con tepaches de mango (por sus notas dulces y frutales), de cáscaras de naranja y cold brew, y le añadió espressos preparados con el café de la productora Rebeca Barretón, un geisha de cuerpo cremoso proveniente de Chanchamayo. Y ganó.

¿Qué sigue ahora? Nada menos que el World Barista Championship, que se llevará a cabo en setiembre en Melbourne, Australia. En estos meses previos, Renzo no deja de entrenar, de interpretar, de sumergirse en los secretos de esta bebida sagrada, este “prodigio de la mutación”, como diría Artusi, que algo sabe del tema.