Embutido de cuy: la propuesta de estudiantes arequipeños para aumentar el consumo en los niños

Desde que estaba en el colegio, no había festival gastronómico en el que José Huacani (18) no preparara platillos con cuy a pedido de sus padres. Ingrediente que, paradójicamente, no era del agrado del muchacho. Un día, almorzando con su hermana, se preguntaron qué podían hacer para que el mamífero andino sea más consumido. “Como en varios proyectos de ciencia había hecho harina de cuy, ella me dijo que intentara con un embutido pero yo estaba medio dudoso”, agrega José. No fue hasta la universidad, que conoció a sus compañeras Ana Belén Carrazco (18), Jennifer Iquiapaza (20) y Lesly Puma (19) en la clase de emprendimiento y formación empresarial, que el joven presentaría su idea.

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La carne de cuy se caracteriza contener alto nivel proteico y es bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. Su carne es considerada como un producto que posee un alto valor biológico por la gran cantidad de aminoácidos que tiene. A muestra un botón: según las tablas peruanas de composición de alimentos 2017, elaborado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud del Ministerio de Salud, su carne contiene 19% de proteína; 1.6% de grasa y 0.1% de carbohidratos totales. Eso ya es un plus a comparación de la oferta de embutidos actual. “Ya no lo planteábamos como una simple idea de clase, sino como una realidad. Eso fue gracias al docente, que dijo que si llegáramos a sacar el producto, él lo consumiría”, agrega el equipo.

El proceso es artesanal: ahúman el cuy para deshidratar su carne y así evitar que se descomponga. Lo dejan marinando en insumos como cerveza, sal, pimienta y nuez moscada. Luego proceden a moler la carne y mezclarla con tripa de cordero. Finalmente, vuelven a ahumar la carne. De eso salen cinco salchichas y tarda dos días. “En el proceso, vimos que podemos aprovechar la sangre para hacer morcillas, que son aliadas contra la anemia. Intentamos hacerlo y nos salió bien”, comenta José.

El prototipo ha sido un éxito. Ganar el concurso en la categoría Salud y Nutrición les permitirá realizar más investigaciones sobre las técnicas del proceso. Apuntan, además, a la industrialización y lanzar el producto el próximo año. “El embutido de cuy ayudará a que más peruanos consuman su carne”, adelantan. Que así sea. //

DATO

El embutido a base de cuy ganó en la categoría Salud y Nutrición del reto Hombro a Hombro, organizado por la empresa de apoyo social del mismo nombre. En su primera edición, recibió más de 300 postulaciones provenientes de 35 ciudades del país. Para más información, visite https://hombroahombro.org.pe/reto/

CITAS Y REFERENCIAS

Carne de cuy: estas son las bondades nutricionales de este alimento ancestral, publicado por la agencia Andina el 26/06/2019.

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