Día del Padre: aprende todo sobre la coctelería de la 'vieja escuela' que regresó para quedarse

El negroni

Un coctel de leyenda solo puede tener una historia igualmente legendaria. El negroni se creó a pedido de un conde italiano –el conde Camillo Negroni, cuyo nombre bautiza la bebida–, justo después de la I Guerra Mundial. Aquel conde, aburrido del americano (coctel a base de Campari, vermut rosso y soda) que solía tomar en un famoso café de Florencia, le pidió un día al barman que reemplace la soda por gin. La suya fue una de las decisiones más acertadas en la historia de la coctelería. “El negroni es, junto con el dry martini, el aperitivo por antonomasia”, explica Diego Macedo, bartender y embajador de Gin Mare.

El gin puede y debe ser el destilado más emblemático en la coctelería old school: su uso data de 1860. “Tiene una nota perfumada debido al enebro”, continúa Macedo. “Pero cada tipo de gin es distinto según los botánicos que se usen en su elaboración”. Su versatilidad lo convierte así en un destilado imprescindible en un bar (pequeño o grande). Los hay secos y elegantes, hasta cítricos y frescos, así que explore con confianza.

A propósito de los 100 años del negroni, varios de los bares más importantes de Lima estarán ofreciendo promociones y ofertas durante el Negroni Week (del 24 al 30 de junio). Entre ellos están Amaz, Astrid & Gastón, Barra 55, Bitter Cocktail Club, Bottega Dasso, Cala, Carnaval, Dadá, Felix Brasserie, Hotel B, La Cuadra de Salvador, entre otros. Atento.

Receta

3/4 de oz de gin
3/4 de oz de Campari
3/4 de oz de vermut rosso
Rodaja de naranja
Cubos grandes de hielo

Verter los ingredientes directamente en un vaso bajo y ancho
(old fashioned) con el hielo y mover ligeramente. Agregar una media luna de naranja o una piel de naranja enrollada.

El martini

“Agitado, no revuelto”. Use esta frase y úsela ahora. Nada resulta más sofisticado que un martini, el coctel non plus ultra de las barras del mundo.“Se debe preparar siempre con vermut extra seco, que es ligeramente dulce a pesar de lo que el nombre sugiere”, cuenta Thalía Talavera, encargada de la coctelería en Síbaris. “La sequedad del Martini está basada, entonces, en la poca cantidad de vermut que lleva”, sostiene. Si bien el origen del coctel no se sabe con exactitud –se dice que nació a inicios del s. XIX–, sí podemos afirmar que la receta inicial llevaba gin, como se sigue preparando al día de hoy. El uso del vodka llegó más tarde, pero es una versión que goza de amplia popularidad, posiblemente por el carácter neutro de este destilado. Para Thalía, elegir un buen vodka –que es el insumo principal en este coctel– es un factor determinante. “Existen versiones donde predomina la variedad del grano que se use (como los vodkas de papas nativas), lo cual se traduce en un complejo y excelente perfil de sabor”, aconseja. La aceituna no es negociable, eso sí.​

Receta

2 oz de vodka o gin
¼1/4 oz de Martini extra dry

Remover los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Servir -colando, sin el hielo- en una copa de Martini previamente enfriada.
Colocar una aceituna verde para decorar.

El old fashioned

La coctelería con whisky (escocés), whiskey (todo lo que se haga fuera de Escocia) y bourbon (variedad de whiskey estadounidense, elaborado principalmente de maíz) tal vez no ha sido explorada lo suficiente en nuestras costas. El Manhattan –cuya fórmula es similar a la de un martini o capitán– y el old fashioned son acaso los más representativos. “El whiskey se adapta muy bien a estos cocteles, desde lo frutal hasta lo amargo”, explica Luis Castro, embajador de Jack Daniel’s. “La creación de un old fashioned es la línea perfecta de un coctel: alcohol, azúcares, amargos, notas cítricas y un toque de agua”, indica. Es el hielo el que cumple con esto último; no es necesario añadir agua, recomienda Castro.

El rol del hielo es precisamente uno de los menos explorados, pero de los que más aportan en este terreno. Prescinda del picado o de tamaño muy pequeño (se derretirán con facilidad) y busque cubos de tamaño regular y compacto. Los detalles hacen toda la diferencia.

Receta

2 oz de bourbon o whiskey
1 terrón o 2 cucharadas de azúcar
3 gotas de amargo de angostura
1 piel de naranja
4 a 5 cubos de hielo

En un vaso bajo y ancho colocar el terrón (o el azúcar) y las gotas de amargo de angostura. Mezclar con una cuchara y esparcir hacia los laterales del vaso. Añadir los hielos y luego el bourbon o whiskey. Terminar con la piel de naranja, que se estruja para que bote los aceites.

El Cuba libre

A veces, lo más simple es también lo más bonito. Sin cursilerías de por medio, algo así podría aplicarse al cuba libre, un coctel que nació en La Havana, en los primeros años del siglo XX. “Soldados norteamericanos mezclaban ron Bacardí y Coca-Cola en los vasos que se usaban para servir whisky”, explica la bartender al mando de Madbar, Tatiana Flores. “La bebida empezó a denominarse cuba libre, en honor a la independencia de España (conseguida en 1898) y, con el tiempo, se le fue agregando rodajas, pieles o zumo de limón”, indica. El truco aquí es mantener la Coca-Cola siempre helada, servir la cantidad de ron indicada en abundante hielo y, si es posible, evitar añadir zumo. “Yo recomiendo usar un ron dorado”, finaliza la experta. También hay blancos, añejados o agrícolas: cada uno de ellos muestra un perfil diferente, desde especiados hasta frutados, lo cual convierte al ron en un destilado muy versátil. Cocteles como el presidente, el daiquiri o el mojito así lo confirman.

Receta

60 ml de ron
Coca-Cola helada
Rodaja de limón
Hielo

Colocar hielo en un vaso largo (o long drink) hasta el tope. Echar primero el ron y luego la gaseosa. Mezclar ligeramente con una cucharilla para no romper con las burbujas. Terminar con la rodaja de limón.

El pisco sour

Tantos errores se cometen en el nombre del pisco sour que es casi una obligación conocer las medidas exactas. Una buena referencia es la versión que se sirve en el concurrido Bar Inglés del Hotel Country (autoría del maestro Roberto Meléndez) y que puede traducirse en la fórmula 4-1-1. “El pisco sour nació en el Morris Bar –calle Boza del Jirón de la Unión–, alrededor de 1920”, indica Luiggy Arteaga, cabeza del Bar Inglés en la actualidad. “Se preparaba emulando otro coctel clásico: el whisky sour”, continúa. Con el tiempo se le agregaron clara de huevo y amargo de angostura, perfeccionando así la receta que todos conocemos.

La base de este coctel, asegura el bartender, es la combinación balanceada del cítrico y el dulce. Frescura y cierto grado de dulzor siempre se han vinculado, de hecho, a la coctelería pisquera: desde el pisco punch (cuya creación es anterior a la del pisco sour) hasta el capitán o el chilcano. Equilibrar la cantidad de azúcar es la clave para el éxito.

Receta

4 oz de pisco puro quebranta
1 oz de zumo de limón fresco
1 oz de jarabe de goma
1/2 clara de huevo
4 cubos de hielo grandes
Amargo de angostura

Agregar los ingredientes y agitar fuertemente en una coctelera.
Colar y servir en una copa previamente fría, dejando los hielos en la coctelera.
Terminar con 2 gotas de amargo de angostura.