Día de la papa: cuánto sabemos los peruanos de nuestras papas nativas

La señora Victoria Tenorio ha dedicado su mañana a dos preparaciones que acompañarán la huatia: un rocoto que pica tanto como seduce y un infaltable y cremoso qapchi bien ayacuchano. Al menos unos diez minutos antes de tener todo listo ha llamado al celular de su hijo, Edilberto, para informarle que ese horno hecho en la tierra y avivado con carbones –donde se dejaron ocas, mashuas y papas– humeaba en señal de perfecta cocción. Mientras los tubérculos cocinaban sus pulpas y cáscaras lentamente, el productor Edilberto Soto había estado en el campo. Lo acompañaba esta vez –como ha hecho en otras ocasiones– Diego Muñoz, chef de Astrid & Gastón, restaurante al que Soto envía sus papas nativas desde hace cuatro años. En plena época de cosecha y abundancia ambos tenían trabajo por hacer. Soto inspeccionaba el estado de la producción, mientras Muñoz veía qué novedades incluir en su menú.

Acceder a la zona de cultivo donde Soto posee varias hectáreas requiere que pulmones y camionetas estén a punto. Allí en Condorcocha, al sur de Ayacucho, las que posiblemente sean las mejores papas nativas del Perú crecen a 3.500 m.s.n.m. La temporada comenzó hacia finales de mayo y durará, al menos, hasta los últimos días de agosto. “Hay que esperar al momento preciso de las papas para comerlas; ahí es cuando están más ricas”, explica Soto. “Cuando las sacamos muy jóvenes se podrían consumir hoy o mañana, pero no pueden viajar porque la piel que las protege todavía está muy fina. Por eso es importante aguardar a las temporadas”, añade el también presidente de Corpapa (Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú).

Hay tres clasificaciones según los tiempos de crecimiento a tener en cuenta: las precoces (de 90 a 100 días); las semiprecoces (120 días) y las tardías (entre 150 y 180 días). Esa precisión la conocen muy bien los miles de pequeños productores que trabajan por todo el territorio. Saben que para que una papa sea nativa no se puede perder la altura (los Andes poseen un fertilizante natural, producto de la mineralización concentrada por la materia orgánica). Que todo debe trabajarse a mano, desde la preparación del suelo hasta la cosecha. Que la diversidad es producto del capricho de los procesos de hibridación y mutación a lo largo de miles de años. Hay conciencia y hay respeto.

“Las papas nativas han ido desarrollando sus variedades de acuerdo a su geografía y al paladar de cada territorio. Es por ello que se van a encontrar muchas clases, pero siempre dispersas”, afirma Edilberto. En esta rareza está su principal fortaleza: no sorprende que Diego Muñoz –quien utiliza unos 25 kilos semanales en Casa Moreyra– las considere una verdadera riqueza gastronómica. “Es un tema biodinámico. La forma en que se cosechan depende totalmente del clima, sin mallas protectoras para las heladas. Haber conseguido que estas semillas perduren desde hace ocho siglos, con todo lo que ha pasado en esta zona, es invaluable”, sostiene el cocinero.

Metros más abajo y con doña Victoria a la espera, los hombres retiran la tierra cargada de nutrientes que ha abrigado por horas a esas papas de formas irregulares y las limpian, una a una, con un soplido. Cada tubérculo se cubre con el qapchi hecho a base de requesón, ají, rocoto, cebolla china y leche, antes de ser llevado a la boca. Repiten, una y otra vez. El almuerzo ha sido servido bajo el cielo serrano más generoso que pueda existir.

-CAMINO POR RECORRER-
“En el caso de las papas nativas, diversas experiencias recientes han logrado introducir el producto a mercados locales de autoservicios con un concepto gourmet”, explica Miguel Ordinola, coordinador general del proyecto de Inovación para la Seguridad y Soberanía Alimentaria, perteneciente al Centro Internacional de la Papa en el Perú. “Se han desarrollado productos procesados, como hojuelas (chips) y puré, que también se exportan. Este año se han implementado ferias de papas nativas en varios distritos de Lima, los supermercados han dedicado encartes a estas variedades y las 19 regiones han tenido celebraciones. Todo esto contribuye a fomentar su consumo”, finaliza.

“Con la alianza cocinero-productor procuramos que los peruanos puedan aprender a consumirlas. Es el quinto año que trabajamos juntos y nuestro sueño es que las papas puedan estar al alcance de todos”, concluye Edilberto Soto. La mesa del restaurante es una gran vitrina, pero es solo el punto de partida. Afortunadamente, de ahí a la olla de casa solo hay un bocado de distancia.

SEPA MÁS:
1) Se cultivan en terrenos vírgenes o que hayan descansado entre 8 y 10 años por cosecha.
2) No todas poseen formas o tonalidades diferentes: más de 500 variedades solo son de papas amarillas.
3) El color no es condicional del sabor, pero sí de nutrición. Las rojas o azules concentran antioxidantes, y las amarillas, betacaroteno y vitamina C.
4) Por los procesos artesanales, el precio del producto es más elevado (kilo a S/.6, aprox.).

La nota fue publicada en la versión impresa de Somos en junio del 2015