José Del Castillo posa en Isolina con su primer libro en sus manos. “La nueva cocina criolla” recoge su recetario personal, inspirado en la sazón de su linaje materno. Fotos: Elías Alfageme.
José Del Castillo posa en Isolina con su primer libro en sus manos. “La nueva cocina criolla” recoge su recetario personal, inspirado en la sazón de su linaje materno. Fotos: Elías Alfageme.
Nora Sugobono

En los últimos seis meses José Del Castillo ha visto a su madre dos veces, siempre desde afuera. Es a ella a quien se debe como cocinero, y es su linaje materno el que alimenta sus grandes recuerdos de comida criolla. Del Castillo -al frente de los restaurantes , La Red y - ha plasmado esa sazón en un recetario que se presenta en un contexto complejo. Todo pasa por algo, dicen.

Regresar a los platos caseros que abrigan el cuerpo y el corazón nos ayuda a sobrellevar este momento de incertidumbre, y no solo por su sabor. Si no podemos tener cerca a nuestros seres queridos, podemos recordarlos a través de la cocina: eso es algo que José Del Castillo sabe por experiencia. El ingrediente principal de su primer libro es el sentimiento.

-Tener un recetario era un proyecto que venías cocinando desde hacía tiempo. ¿Qué pensaste cuando te confirmaron que se lanzaría este año?

Antes me jugaba en contra el tiempo. Estos meses sin poder salir finalmente me permitieron concentrarme para recordar cosas que tal vez la rutina del día a día no me permitía. Cuando por fin lo vi diagramado, con la carátula, sentí una emoción enorme, mucha ilusión. Para mí esto representa haber cumplido un sueño muy grande.

-¿Que la gente esté en casa era más un reto o una oportunidad?

Me fui por lo segundo. Este es un tiempo en el que la gente ha vuelto a leer y a cocinar, justamente cosas que muchos habían dejado de hacer. La cocina definitivamente se ha consolidado como un refugio durante estos meses.

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-Más allá de satisfacer antojos, también ha sido una manera de conectar con nuestros seres queridos.

Un plato que no te lleva a algo, a un recuerdo, una persona o una situación es una comida sin alma. Hasta un huevo frito mal hecho o un arroz frío te pueden llevar a un momento determinado. En el libro vemos a una persona que cuenta su vida a través de esos bocados que lo definen, que en este caso soy yo.

-¿Hay que ser bueno cocinando para leer un libro de recetas?

Cualquiera puede sentirse identificado, no importa que no cocine. Tengo mi inbox de Instagram lleno de mensajes donde me dicen ‘uy, yo tenía una tía igual a la tuya’, o ‘tu mamá me hace acordar a mi abuela’. Todos podemos hacer el recetario de nuestras vidas, sin necesidad de ser cocineros. Da la casualidad de que este es mi trabajo.

Del Castillo junto a su hija Daniela -hoy adolescente- en La Red. El libro está dedicado a ella, a su esposa Úrsula y a su madre, Isolina Vargas.
Del Castillo junto a su hija Daniela -hoy adolescente- en La Red. El libro está dedicado a ella, a su esposa Úrsula y a su madre, Isolina Vargas.

-No es un trabajo cualquiera: eres un chef premiado, referente de la cocina criolla. Quizá muchos desconocen que empezaste trabajando desde muy chico.

Pienso que la gente me siente cercano. Por más que te vaya bien o estés orgulloso de las cosas maravillosas que te pasan en el camino, no te puedes olvidar de la humildad, la sencillez y la autenticidad. Lo que yo he escrito en esos párrafos es tal cual soy y es lo que me enseñó siempre mi mamá. Quiero que la gente sienta que puede hacer estar recetas, porque realmente se puede. Estamos hablando de una cocina cotidiana y casera, de aderezos, ajos y cebollas. No te estoy diciendo que pongas 25 granitos de arroz a secar al sol y luego los pases por un tamiz.

-Isolina pertenece a la lista 50 Best de los mejores restaurantes de Latinoamérica. ¿Es difícil mantenerse aterrizado después de tanto éxito?

Yo me sigo sintiendo como ese chico que trabajaba codo a codo con su madre en La Red; que a veces se quemaba o se manchaba la chaqueta y salía a saludar a la gente tal cual estaba. Extraño mucho esos momentos y ese ritmo. Luego vinieron los premios con Isolina, la prensa internacional; pero ninguna etapa es más importante que la otra. Todas me han hecho quien soy hoy.

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-¿Cuál crees que debe ser el rol de la cocina criolla en este nuevo escenario, de cara al futuro?

La cocina criolla ha sobrevivido a todo. Es la cocina más económica y cercana: el seco no lo tienes que hacer de asado de tira, sino con lo que tengas: pollo, alitas, pescuezo, mollejas. El día que tenas un poquito más de plata pones tu asado; sino, basta con un juguito de seco para bañar los frejoles; ahí ya estás preservando el legado. Hay gente que nunca preparaba un locro, lentejitas, pepián, un estofado. Este tiempo ha sido favorable para eso. Es importante conocer nuestras raíces porque sin tradición no hay vanguardia. Puedes querer hacer cocina moderna y ser creativo, pero si no sabes hacer un arroz con frejoles no vas a llegar muy lejos.

El libro

La nueva cocina criolla, Grijalbo 2020

Precio: S/39

De venta en todas las librerías y Wong

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