Nora Sugobono

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Hace cuatro años Luis Flores (Chimbote, 1987) me decía que en la selva todo se destila: raíces, hierbas; lo que brinde la tierra. La base es la caña. También me contaba que las hormigas de San Martín sabían a hierbaluisa y que sin limones amazónicos no había coctelería. Al menos no de la manera en que la hemos venido a conocer a través de propuestas únicas, creaciones de vanguardia que han acercado distintos sabores e ingredientes de la a una Lima todavía desconectada -incluso gastronómicamente- del resto del país. El aporte de Flores ha sido clave para ir rompiendo barreras.

Con 17 años de trabajo ininterrumpido (prácticamente la mitad de su vida) y una vocación innata por la investigación, “el chino” Flores es uno de los referentes más importantes del rubro, además de ser una inspiración para varias generaciones -previas y posteriores- de bartenders. Su trabajo como jefe de barra de los restaurantes Amaz y Malabar (hasta la pandemia, comandados por el cocinero Pedro Miguel Schiaffino) le brindó la oportunidad de jugar y explorar con insumos amazónicos nunca antes utilizados en coctelería. El resultado siempre fue emocionante y esa pasión se convirtió en su sello.

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“La gente se avergüenza de sus tradiciones, cuando más bien se tienen que preservar”, sostenía aquella vez, cuando conversamos para la página de Posdata de El Comercio, en abril de 2018. Entonces nadie podría prever que se asomaba una pandemia, que la vida para todos cambiaría, que muchos restaurantes dejarían de existir (tal fue el caso de Malabar y los locales de Amaz) y que las cosas se empezarían a ver y entender de una manera distinta. Dentro y fuera de la cocina.

Tras el cierre de los restaurantes de Amaz y Malabar durante la pandemia, Luis Flores -en sociedad con Pedro Miguel Schiaffino- se dedicó a atender en la barra de La Pulpería. En los últimos meses dicho concepto ya se había convertido en un local de culto. De momento, Flores se encuentra en recuperación. Foto: Facebook.
Tras el cierre de los restaurantes de Amaz y Malabar durante la pandemia, Luis Flores -en sociedad con Pedro Miguel Schiaffino- se dedicó a atender en la barra de La Pulpería. En los últimos meses dicho concepto ya se había convertido en un local de culto. De momento, Flores se encuentra en recuperación. Foto: Facebook.

Lo que vino después fue un tiempo de retos, dificultades, y también de giros inesperados. Con el cierre de ambos restaurantes, Flores y Schiaffino -en sociedad- tomaron el traspaso de La Pulpería, un pequeño local en Miraflores donde se ofrecen cocteles, tapas, sánguches y otros bocados con toque gourmet, pero corazón casero. La fórmula ya se había convertido en todo un éxito y “el chino” Flores era el anfitrión que recibía a diario a todo aquel que se acercase a visitar. Así fue hasta hace muy poco.

Dos meses atrás hubo un corte en seco a todos los planes; los presentes y -de alguna manera- los futuros. Un grave accidente en moto puso en pausa el camino de Luis Flores y por varias semanas el rubro gastronómico se mantuvo en vilo. Las cosas, afortunadamente, han comenzado a retomar su rumbo: tras pasar un largo tiempo en UCI, “el chino” se encuentra por fin en casa recuperándose. Ya quiere regresar al trabajo en La Pulpería, cuentan sus amigos, pero todavía es pronto para eso. Lo más urgente ahora es brindar apoyo para solventar los enormes gastos clínicos que ha supuesto este período, y para eso se ha organizado un evento donde la coctelería es protagonista.

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El bartender Diego Macedo presentará dos cocteles: "Mestiza" (pisco 1615, Aperol infusionado en fresas, orgeat, naranja y limón) y "Montañez" (Aqara reposado, licor de chinotto, Cinzano rosso y angostura).
El bartender Diego Macedo presentará dos cocteles: "Mestiza" (pisco 1615, Aperol infusionado en fresas, orgeat, naranja y limón) y "Montañez" (Aqara reposado, licor de chinotto, Cinzano rosso y angostura).

La barra brava

Una de las características más auténticas -y nobles- del rubro gastronómico, es la cercanía que hay entre sus miembros. Primero fue una rifa solidaria con distintos premios (desde bodegas de vino hasta experiencias culinarias); ahora, un encuentro con los mejores talentos del país busca apoyar al querido Luis Flores con la venta de cocteles de autor al precio fijo de 20 soles, en una fecha única. La “Fiesta por el chino” tendrá lugar este domingo 14 de noviembre a partir de las tres de la tarde, en el bar La Gintonería de Barranco. Más de una decena de bartenders estarán presentes ad honorem -y cubriendo cada uno los ingredientes de las bebidas- en dicho espacio, para recaudar fondos que irán directamente a Luis.

“El “chino” se ha hecho querer por toda la industria porque es una persona muy humilde, que empezó desde abajo. Fue él quien dio a conocer el uso de distintas frutas amazónicas en coctelería, pero también se preocupó siempre de que los productores de distintas regiones de la selva reciban un precio justo”, explica el bartender Diego Macedo, quien estará presente el domingo. Cada bartender invitado ofrecerá dos cocteles y compartirá espacio en la barra con una dupla (se pueden ver los horarios más abajo)

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A punto de volver a abrir las puertas de Carnaval, Aaron Diaz Olivos también estará presente este domingo con dos propuestas de coctelería. Su turno es de 8 a 9 de la noche.
A punto de volver a abrir las puertas de Carnaval, Aaron Diaz Olivos también estará presente este domingo con dos propuestas de coctelería. Su turno es de 8 a 9 de la noche.

“En La Pulpería “el chino” estaba perenne, hacía de todo: no solo se dedicaba a la coctelería, sino que él mismo te atendía, te servía las tapitas; era de verdad el rostro visible del local, siempre lleno de simpatía”, indica Thalía Talavera, a cargo de la barra del restaurante Síbaris, quien también participará del evento este domingo 14.

“Desde que lo conocí me impactó su lado investigador. Si prepara algo con determinado producto, se asegura de conocerlo a fondo; en ese camino ha rescatado y puesto en valor muchísimos ingredientes. Yo tuve la oportunidad de aprender con él en la barra de Amaz durante un tiempo corto, y son lecciones que todavía me quedan. Lo más bonito de su trabajo es que siempre hubo un trasfondo: ayudar a la Amazonia”, finaliza Talavera. Hoy toca devolverle ese esfuerzo al gran Luis.

La causa ya se sabe. Los detalles están a continuación. ¡Salud!

THALÍA TALAVERA Y UN COCTEL PAR AYUDAR

Thalia
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Todo sobre el evento:

Fiesta por el Chino

Local: La Gintonería (Pedro de Osma 119, Barranco)

Horario: de 3 p.m. a 12 a.m.

Agenda:

Barra 1 abre a las 3 p.m. / Operada por bartenders de La Gintonería

Barra 2 abre a las 5 p.m. / Cada hora habrá una dupla de bartenders invitados:

  • 5 - 6 pm: Franco Cabachi / Manuel Cigarrostegui
  • 6 - 7 pm: José Luis Valencia / Jair Rosas
  • 7 - 8 pm: Thalía Talavera / Diego Macedo
  • 8 - 9 pm: Luis Llanos / Aarón Díaz
  • 9 - 10 pm: Nando Córdova / Giancarlo Nazario.
  • 10 - 12 am: Easy cocktails

Todos los cocteles costarán S/20 (lo recaudado va íntegramente a Luis Flores). También habrá sorteos.

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