Madrid: un recorrido por el mercado de San Miguel, cuna de la gastronomía española

El mercado, que conserva su estructura original centenaria en el mismo lugar donde José Bonaparte mandara a derribar una iglesia, hoy ofrece el cielo en unos cuantos bocados. Svetlana Beloúsova es una experta en gastronomía, que siempre cae por el Mercado de San Miguel para comer en Mariscos Morris, uno de sus tres o cuatro puestos favoritos. Se pide, para picotear de pie, desde ostras hasta navajitas, mientras charla en ruso con un simpático ucraniano.

Me cuenta que aquí los frutos del mar llegan con el primer avión o en camión desde todas las costas españolas. “Esta es la razón por la que Madrid, que no tiene mar, es llamada el puerto de todos los mares”, me dice en su castellano perfecto, luego de vivir toda una vida en esta hermosa ciudad.

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Ella organiza viajes gastronómicos por España, desde Madrid, y recibe a estudiantes de todo el mundo que desean perfeccionar su arte culinario. Y, por supuesto, uno de los lugares que recomienda visitar es este encantador mercado gourmet que valida el título madrileño de meca gastronómica.

He venido varias veces a San Miguel, que está a una cuadra de la Plaza Mayor, pero es la primera que me dejo de llevar de la mano por una erudita del buen comer y beber: luego de los mariscos con sabor a siete mares, corremos como pacmans al puesto de paellas de Rodrigo de la Calle. Me encantó la de verduras y la de calamar en su tinta. Todos llevamos mascarillas, antes de probar un bocado. Porque no somos ningún Djokovic.

Antes del covid, 80 millones de turistas llegaban a España cada año, y un 15 por ciento eran turista gasronómicos. Esa tendencia, me cuenta la rubia Svetlana, hizo que los mercados como este se convirtieran en food markets o food halls, donde grandes firmas de productos de calidad, como jamón u ostras, bodegas de vino, y grandes chefs como los hermanos Roca o Javi Estevez, hayan montado puestos de visita obligada.

También se ven algunos puestos de comida peruana, presentada en tapas, además de quesos, jamón ibérico y vinos de muchas variedades. Pero por ahora mi amiga me jala al hueco del mejor pastelero del mundo, Jordi Roca, y su tienda de Rocamboles. Es inútil que le grite que estoy a dieta. Venir a Madrid y no darse una vuelta por aquí es como no haber venido a Madrid.

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