Pisco: cómo son y dónde están las bodegas más emblemáticas de la bebida bandera

La poderosa fuerza del sol y el color de un cielo sincero y aún veraniego parecen anunciar un día armonioso, preciso para satisfacer la sed y hacer duradera la sonrisa. 230 kilómetros separan la ciudad de Pisco de Lima, una distancia que recorrimos con las ansias de quien está haciendo también una ruta en el tiempo y en la historia. Si nuestro viaje se viera desde una toma aérea, pareceríamos un chorro de aquel aguardiente sublime y cristalino yendo directamente de la botella a la boca y de la boca al alma.

Tras las últimas noticias sobre la denominación de origen de nuestra bebida de bandera –prohibición de ingreso a Chile incluida–, creímos necesario hacer este ‘viaje a la semilla’, deteniéndonos en tres de las cientos de bodegas que representan también tres maneras de afrontar una misma filosofía: la correcta y precisa elaboración, un arte que se remonta a tiempos en que los cronistas y sus mapas, textos y dibujos eran el único Netflix al que podíamos aspirar para saber cómo era el mundo. Precisamente durante los siglos XVI y XVII Perú sería el principal productor vitivínicola de América del Sur.

Porque Pisco no era solo un río, la bebida o la botija que la contenía
–cuyo origen estaba en el vocablo quechua pisku, que significa ave–, sino también el muelle y el puerto que sirvieron como hub para el comercio marítimo durante la Colonia. Ese antiguo muelle –o lo que queda de él– es el primer punto de nuestro recorrido. Aunque sigue en pie, tras su remodelación en 1930, la visión es triste. Parte de su estructura se derrumbó con el terremoto del 2007 y otra ha sido destruida por saqueadores que robaron maderas y metales.

Los pescadores que llegan diariamente hasta allí deben sortear los huecos con cuidado. Al final del muelle, las aves –piskus– pasean su señorío entre los escombros. Hace tres o cuatro siglos, el mercurio de Castrovirreyna y los aguardientes costeños partían desde aquí rumbo al resto del mundo, ganando prestigio. “El pisco es único y el producto que tienen en Chile es otra cosa”, sostiene el ministro de Comercio Exterior y Turismo Edgar Vásquez, quien acompaña esta visita y comparte nuestra preocupación, aunque con ideas entusiastas. “Viendo desde este muelle la costa –nos dice–, podemos imaginar un gran proyecto integral que no solo involucre su remodelación y vuelta al funcionamiento, sino el impulso para que toda la zona de Pisco playa pueda convertirse en un importante centro gastronómico y cultural que sea parte del recorrido turístico, poniendo en valor su historia. Vamos a materializar algo interesante”.

Sed sin quebranto
Acompañados por el enólogo –o narrador de historias líquidas, como prefiere llamarse– Pepe Moquillaza, su entusiasta impulsor, llegamos a la hacienda Quilloay, mencionada ya en documentos históricos desde 1633. Allí, mantiene incólume su vocación por custodiar los procesos de elaboración de pisco con la menor intervención posible de la tecnología moderna. “Aquí hacemos vinos naturales y piscos siguiendo el método tradicional a extremos, sin sistemas de enfriamiento, sin el uso de sulfitos en la producción, con la mayor cantidad de labores manuales posibles sin hacer correcciones de ningún tipo, además de usar los materiales tradicionales en elaboración y en reposo”, nos dice Pepe.

Gracias a esto, ha logrado el que para muchos es uno de los mejores piscos del mercado: El Inquebrantable. Además, está recuperando el uso de vasijas ya casi abandonadas, como las ánforas o botijas de 75 litros que veneran y conservan al líquido que llevan dentro. “Los que destilan pisco tienen dos socios –nos dice Moquillaza–: la tierra, por lo que se derrama, y los ángeles, por lo que se evapora”. Además, está preparando un gran proyecto para la hacienda, que incluye la construcción de ‘casas pisqueras’ con todas las comodidades. También está terminando allí su salón de cata: piso de tierra, paredes de adobe, techo de paja, una luz humilde, “porque el lujo es lo que está en la copa”.

La vid es bella
Con guayabera blanca, sombrero amplio y unas limonadas heladas nos recibió Jorge Queirolo, heredero de una larga tradición vitivinícola –iniciada cuando su familia llegó al Perú, a fines del siglo XIX– en la viña y el hotel que posee en la zona de Los Molinos, en San Gerónimo, Ica. Acompañados del titular del Mincetur y de algunos funcionarios de PromPerú, realizamos un rápido recorrido por un sector de las más de 800 hectáreas de viñedos que posee, oyendo atentamente la historia del proceso de sembríos que inició aquí en el 2004 y que incluyó también las partes altas de los cerros que rodeaban la zona, pues así la luz del sol puede darle de lleno a todas las plantas.

“La uva concentra mejor y tiene mucho mejor sabor”, nos dice. Cuentan con suelos ricos en magnesio con riego tecnificado, a pesar del clima desértico y de estar rodeados por terrenos eriazos y pedregosos. Por ello, Queirolo asegura que la nobleza de la vid hace que crezca sin problemas. “Nosotros le ganamos a Chile, primero, por la calidad. Ellos tienen otros procesos para su aguardiente y otro concepto de las uvas. Tienen la filosofía del cognac. Lo que ellos hacen es totalmente diferente, históricamente el pisco es de acá. La uva quebranta, por ejemplo, ellos no la tienen, se ha creado, aclimatado y desarrollado en estos valles”, asegura.

Viñedos de ayer, hoy y siempre
Atravesar su famoso portón, tras recorrer una ruta en trocha por varios caseríos, es un paso por el túnel del tiempo. La Caravedo es la destilería más antigua de América y dentro de sus instalaciones hay estructuras que se remontan a 1684. Han resistido el paso de los siglos y de los sismos con la misma entereza que posee el pisco que allí se elabora. En este viñedo, que encabeza el reconocido pisquero Johnny Schuler, trabajan juntos, desde la vendimia al embotellado, la tradición y la más moderna tecnología a la que pueda aspirar una planta pisquera en el Perú. Conservan el lagar circular donde se pisa la uva, la prensa de huarango y las botijas y tinajas de barro, al lado de una moderna infraestructura, utilizada para la elaboración exclusiva de los mostos verdes, gracias a una inversión millonaria.

Caballos de paso y música criolla nos acompañan entre chilcanos, mientras Schuler explica que el Perú le vendía pisco a Chile desde antes de la Guerra del Pacífico. “Nosotros estaremos felices mientras más países compren pisco y se abran nuevos mercados. Chile es un mercado importante y, aunque lo exportemos como partida de aguardiente, el pisco es exactamente el mismo que contiene la botella de Portón que ven aquí. También hay que pensar, por ejemplo, en aumentar nuestras ventas al mercado chino”.

Esto demuestra que, aunque hemos recorrido menos de 300 kilómetros para llegar de Lima a Pisco e Ica, nuestra bebida de bandera tiene aún un largo trecho por recorrer en busca de nuevas aventuras. Salud por eso. //