Las muestras se tomaron a platos de pescado crudo, como ceviches y tiraditos, pues el ADN de la especie a analizar está en mejor estado. (Foto: Andina)
Las muestras se tomaron a platos de pescado crudo, como ceviches y tiraditos, pues el ADN de la especie a analizar está en mejor estado. (Foto: Andina)
Vanessa Cruzado Alvarez

Un gran hallazgo puede surgir a raíz de una simple pero crucial pregunta. Al menos así opina la bióloga Joanna Alfaro-Shigueto, directora de la Asociación Peruana Pro Delphinus, dedicada a proyectos de investigación y conservación en especies marinas amenazadas. Y vaya que tiene razón.

“¿Qué especies de pescados realmente nos están ofreciendo?”, fue la interrogante que se planteó allá por el 2017. Decidió, entonces, realizar un primer estudio al que se sumó Oceana, la mayor organización internacional centrada exclusivamente en la conservación de los océanos. Entre setiembre de 2017 y febrero del 2018 recorrieron restaurantes, supermercados y terminales pesqueros de diez distritos de Lima Metropolitana. Lo que encontraron en este primer estudio fue revelador: de las 363 muestras de pescados, el 43% no correspondía a la especie ofrecida en venta.

La pregunta es: ¿cuánto ha cambiado el panorama desde entonces?

De las 104 muestras tomadas en los 17 restaurantes, el 75% no correspondía a la especie que figuraba en la carta o menú. (Foto: Oceana)
De las 104 muestras tomadas en los 17 restaurantes, el 75% no correspondía a la especie que figuraba en la carta o menú. (Foto: Oceana)

Un segundo y último análisis se realizó entre noviembre de 2018 y febrero de este año. Los investigadores visitaron mensualmente 17 restaurantes y cinco supermercados de seis distritos de la capital. “En los locales de comida pedíamos ya sea ceviche o tiradito porque el ADN está en buen estado. Extraíamos un pequeño pedazo (la mitad de una huella digital), lo colocábamos en tubos de ensayo y lo enviábamos a un laboratorio para ser comparado con el banco de datos de especies”, detalla la también Ph. D. en Ecología y Conservación. De las 120 muestras, el 68% no correspondía a la especie que ofrecían. Actualmente, si usted pide, por ejemplo, un ceviche de cabrilla o mero, es probable que en realidad sea de perico o lisa.

-COMO PEZ EN EL AGUA-

La sustitución de especies trae graves consecuencias: el incremento de sobrepesca, la proliferación de pesca ilegal (que opera sin autorización, captura especies protegidas y viola los límites de cuota) y se pone en riesgo a las especies vulnerables. En otras palabras, los peces capturados ilegalmente pueden entrar al mercado bajo una identidad “legal” y ser servidos en su mesa. “Podríamos estar comiendo especies que están en peligro de extinción o estar alimentándonos de especies en veda, que están restringidas de pescar. Estaríamos socavando esfuerzos por recuperar especies amenazadas”, agrega Juan Carlos Riveros, director científico de Oceana Perú.

Hay una forma de cambiar el panorama y es donde más hincapié ponen los investigadores. Señalan que es necesario implementar un mecanismo que brinde información sobre qué, cómo, cuándo, quién y dónde se pescan, procesan o venden los recursos marinos. A eso se le conoce como trazabilidad. “Nos beneficia a todos. Los consumidores sabrán qué comen. Las autoridades conocerán la ruta del pescado. Igual los cocineros, porque estarán seguros de que están ofreciendo la especie que figura en su carta”, añade Joanna.

30% de los casos de sustitución fue con perico, popular por su carne blanca y gran tamaño. (Foto: Oceana)
30% de los casos de sustitución fue con perico, popular por su carne blanca y gran tamaño. (Foto: Oceana)

La trazabilidad, explica David Mendoza, del programa A Comer Pescado, del Ministerio de la Producción, está normativamente establecida en el caso de la anchoveta. Sin embargo, para el resto de especies está poco desarrollada. “Recién se están trabajando algunas iniciativas en este sentido. Poco a poco los restaurantes, hoteles y autoservicios están empezando a valorar el origen del recurso hidrobiológico e incluso quieren saber quiénes han participado en su extracción”, señala el ingeniero pesquero.

El cambio, claro, es paulatino. Desde el año pasado, A Comer Pescado ha participado en la formalización a nivel nacional de al menos 24 modelos empresariales (mypes, consorcio de pescadores artesanales y acuicultores) que agrupan alrededor de 400 personas. De ese grupo, detalla Mendoza, alrededor de 100 pescadores han empezado a emplear los procesos de trazabilidad. “Una vez que apliquen bien los mecanismos, es posible que el próximo año se les otorgué un sello de reconocimiento para que tengan mejor posicionamiento en los mercados. No solo a los pescadores, sino a los mismos canales comerciales para que esos productos sean reconocidos por el consumidor”.

-EDUCAR EL PALADAR-

Hay otro punto en el cual tanto la investigadora como el ingeniero pesquero concuerdan: el consumidor y su rol. “Muchas veces exigimos platos que el restaurante no puede ofrecer porque hay veda o preferimos un ceviche de especies populares”, comenta Alfaro-Shigueto. Escenas con las que el chef José del Castillo, propietario del restaurante La Red, ha aprendido a lidiar.

El perico y la lisa son los pescados que con más frecuencia ‘reemplazan’ a los que se ofrecen en restaurantes y supermercaos, según los expertos de la asociación Pro Delphinus. (Foto: Oceana)
El perico y la lisa son los pescados que con más frecuencia ‘reemplazan’ a los que se ofrecen en restaurantes y supermercaos, según los expertos de la asociación Pro Delphinus. (Foto: Oceana)

“Como cocinero y dueño de restaurante, mi obligación es educar al comensal. Si me dice que solo quiere lenguado, no tengo que discutir con él, sino explicarle por qué no tengo lenguado y sí corvina, perico o cabrilla. Tengo que enseñarle que hay otros pescados tan versátiles como el lenguado. Es una responsabilidad que recae al 100% en nosotros”, explica el cocinero, en su intento por que el público aprenda y valore las otras especies que ofrece el mar peruano.

Está en usted preguntar en su restaurante favorito, a su casero o en el supermercado qué le están ofreciendo. Quién sabe, podría llevarse una sorpresa. //

OJO AL PEZ

Más de mil especies existen en el mar peruano. En nuestro país, el consumo de pescado por persona es de 16,8 kg anuales, según el último reporte del Ministerio de Producción.

El chanque o tolina y el paiche son las especies que están en veda entre noviembre y diciembre. Para conocer el calendario completo, ingrese a . También puede descargar el aplicativo MarPez, disponible para Apple y Android.

Si sospecha de sustitución de especies, puede escribir a o llamar al +51 955121683.