Sartén de pato: qué es y en qué restaurante bandera de Miraflores lo puedes probar

"Mayta: calidez y vanguardia”. Así se llamaba la primera nota que escribí sobre Jaime Pesaque, en marzo de 2010. El cocinero había abierto su primer restaurante poco más de un año antes. Casi una década después, la suya sigue siendo una mesa donde aún se conjugan esos dos conceptos.

Mayta ha cambiado de sede y esa renovación es clave. La propuesta gastronómica se mantiene fiel a sus orígenes –comida peruana contemporánea, con influencias principalmente mediterráneas– pero con una visión más evolucionada, relajadamente sofisticada, de los platos que conforman el universo Pesaque desde el inicio. Encontrar un local más amplio y moderno era un gran pendiente en la lista de Jaime. Con el de La Mar –techos altos, terraza y una barra que sigue siendo el eje central del ambiente– Mayta amplía, por fin, todas sus posibilidades.

Y VOLVER
Un repaso por la nueva carta confirma que la cocina aquí continúa conservando sabores y recetas que le resultarán conocidos si había probado antes la cocina de Jaime Pesaque (“por más que creemos que es creativa y distinta, es cercana, fácil de entender”, dice él). Quizá el mejor ejemplo sea la sartén de pato: una combinación de magret, pierna, foie gras y huevo frito de pato sobre arroz al culantro (S/ 135). Alcanza, de sobra, para unas tres personas. Los arroces son casi una obligación aquí: también hay un risotto de chupe (S/ 62) con camarones y huevo de codorniz, y un arroz meloso (S/ 48) con base de caldo de ramen, navajas, panceta al vapor y huevo pochado.

Más cosas: el paiche confitado (S/ 65) acompañado de ensalada de chonta y plátanos asados resulta reconfortante y generoso, pero si con algo me tengo que quedar del menú, que sean las mollejas de res doradas (S/ 39). Se me haría muy difícil decirles que no. //

LOS BRAVOS DEL BARRIO
-La barra de Mayta es una parada obligatoria (no en vano ha sido premiada casi desde sus inicios) y el cambio de locación no ha hecho más que repotenciarla. Al mando de Rodrigo Soto, la propuesta en coctelería parte de una reinvención de los clásicos con el uso de ingredientes y técnicas innovadores.

-El abanico de sabores y combinaciones posibles es fascinante: hay especias (como azafrán, achiote, pimienta molle), cortezas (chuchuwasi, uña de gato), hierbas (coca, cedrón, eucalipto, ruda), frutas (arándanos, tumbo, membrillo) y verduras (ají limo, yuca, rocoto). Los macerados siguen siendo parte importante de la carta.

DIRECCIÓN: Avenida La Mar 1285, Miraflores
HORARIOS: Lunes a sábado de 12:30 p.m. a 4 p.m. - 7:30 p.m.
a 11:30 p.m. / Domingos de
12:30 p.m. a 4:30 p.m.
CONTACTO: 937-220734