Surquillo gastronómico: cómo se convirtió en el distrito con la mayor cantidad de ‘dark kitchens’ en Lima

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“Aunque algunos no lo tengan posicionado, Surquillo resulta ser un distrito bastante céntrico. Llegas a cualquier otro lugar rápido. Estás a 15 minutos o menos de Miraflores, Barranco, San Isidro y Surco, por ejemplo”, señala Alessandra Sala, fundadora de D’Sala Caffé, cuyo local en Surquillo es además el único que cuenta con tostaduría y planta panadera. Desde este punto, la empresaria abastece a sus demás espacios con productos frescos, que van desde bollería hasta panes y postres.

Pero Surquillo no es solo imponente por su estratégico posicionamiento, sino también por lo abierto de su público a la hora de comer. De hecho, Sala ha elegido esta sede para darle un giro a su carta, empezando a incluir en los próximos meses platos fuertes para su clientela. Esto es algo que confirma también el chef Renzo Miñán, mente maestra detrás de la novedosa taberna criolla Cumpa y el nuevo Cumpita, esquina que ya conocen surquillanos de siempre y vecinos hambrientos por más.

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“Aquí, si tienes sazón, tu huarique puede crecer exponencialmente, porque nos visita mucha gente de buen diente, mucho sibarita con ganas de probar cosas diferentes”, precisa. La nostalgia que albergan las calles de este distrito han cautivado también al chef, razón por la que defiende el hecho de que Surquillo no tiene nada que envidiar a las manzanas aledañas. “A mí me encanta Surquillo. Particularmente, me hace retroceder a mi infancia en Chiclayo, sus calles angostas, los vecinos conversando en las esquinas mientras comparten algo”, recuerda Miñán.

Antes de las nuevas generaciones de empresarios gastronómicos como Sala o Miñán, hubo un pionero en ‘bautizar’ dicho distrito: fue el chef Héctor Solís, con su celebrada La Picantería, que continúa siendo uno de los grandes referentes de la zona. A él le siguieron negocios con diferentes desenlaces. Algunos funcionaron un tiempo, otros cerraron definitivamente, y unos cuantos dieron el salto a otras zonas de Lima, es el caso de Contraste (hoy ubicado en Miraflores). Surquillo es más que un destino: es un universo en constante transformación.

-TRAMPOLÍN A LA FAMA-

El factor culinario importa, sin duda, pero también el económico. Tanto para chefs consolidados, como para emprendedores y nuevos talentos. Aquí, el metro cuadrado no cuesta tanto como en Miraflores o Barranco [según últimos reportes de “Gestión” se posiciona entre US$1300 y US$2200], lo cual lo convierte en el terreno preciso para iniciar un negocio en espacios reducidos.

“Es una ubicación privilegiada donde hay espacio para pequeños emprendedores que quieren empezar en el rubro sin billeteras tan gruesas”, sostiene Renzo Miñán. Otro punto a favor para Surquillo es ser el ombligo de distritos con ‘ticket alto’ en consumo de delivery: Miraflores, Barranco, San Isidro, San Borja y Surco.

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Lo anterior ha hecho que en la zona ya se cuente con alrededor de seis ‘hubs’ gastronómicos con cocinas ocultas, según data reciente de la empresa inmobiliaria Binswanger Perú. ¿Para qué sirven exactamente las cocinas ocultas hoy en día? Se trata de espacios de alquiler a negocios gastronómicos, cuyo objetivo es la atención de pedidos 100% vía delivery.

“Los restaurantes digitales, a diferencia de los tradicionales, no requieren una inversión millonaria ni altos costos fijos que cubrir, lo que permite implementar una marca y escalarla en poco tiempo con menor inversión”, detalla Alfonso García Miró, gerente general de la multimarca de restaurantes virtuales Festival. Para el empresario, otro de los puntos positivos de apostar por una ‘dark kitchen’ es conocer mejor al consumidor, pues vía digital se recopilan más datos, se interactúa más rápido y se satisfacen las necesidades a igual velocidad.

-RÁPIDOS Y SABROSOS-

La velocidad es punto trascendental en una marca que se desarrolla vía ‘dark kitchen’. Surquillo, en esta línea, permite a la cadena de entrega llegar a los destinos con la comida caliente y deliciosa. “Así tengas una sazón exquisita, si tu comida no llega a tiempo, ni caliente, el cliente no comprará más”, precisa Kan Sen León, gerente del ‘hub’ gastronómico República Cocinera, que actualmente representa el 15% de la oferta de cocinas ocultas en Lima, según Binswanger Perú.

“Para un trabajo óptimo en las entregas, los motorizados trabajan con un radio de cobertura de 5 a 6 km a la redonda. En este sentido, Surquillo es punto privilegiado”, suma el empresario. En este edificio, que se alza vistoso en plena avenida Paseo de la República, no solo se ofrecen espacios para que marcas y emprendedores cocinen sus productos, sino también una logística interna que permite entregarlos de manera ordenada a los motorizados, con pantallas, montacargas y accesos diferentes para entrada y salida fluida.

“Nuestros espacios están listos para operar al día siguiente de mudarte. Además, contamos con instalaciones independientes de energía eléctrica, agua y gas natural para cada cocina, algo importante en cuestiones de seguridad y salubridad”, concluye León.

Queda claro que sazón surquillana hay, y para rato. Negocios tradicionales, nuevos talentos y cocinas ocultas están convirtiendo a este distrito en el nuevo centro gastronómico de la capital. //