Somos receta: Kañete, una cocina con barrio y sazón | FOTOS

Ángel Canales es un sonero puertorriqueño criado en Nueva York de quien ya no se sabe mucho. De joven fue joyero –lo que mejor se le daba era tallar diamantes– y luego se hizo cantante de salsa, fichado por la legendaria Fania Records. Algunos de sus vinilos no solo adornan el nuevo local de Israel Laura; también se escuchan de vez en cuando en el tocadiscos que el cocinero tiene instalado allí. Es un salsero acérrimo y Canales es su favorito. 

Israel Laura nació en Lima, su madre era huaracina y su padre de Huancavelica, pero él le puso a su restaurante Kañete. Sabrá en breve por qué.

Oye mi ritmo
La calle Santa Rosa parece estar siempre soleada. Lo esté o no es irrelevante: en la zona y aledaños se han juntado suficientes mesas buenas –La Picantería, Papi Carne, La p’tite France– como para que uno se encuentre radiante, complacido, solo estando por ahí. La última en llegar es la de Kañete.

En lo que fuera una antigua fábrica de zapatos –al entrar verá que en la barra hay moldes de madera que se encontraron en el espacio– está hoy el local comandado por Israel. El cocinero ha trasladado el concepto del Kañete del Centro de Lima –lo tuvo hasta 2017 en el Jr. Cañete; de ahí el nombre– a Surquillo. En el plato se mantiene la esencia; el ambiente, sin embargo, invita a otra experiencia. Almuerzos largos y alguna que otra noche de salsa, por ejemplo.  

La cocina peruana que propone Laura tiene que entenderse en su versión menos purista y más inclinada al juego. Pregunte si tiene alguna duda sobre la receta, en cualquier caso. El cebiche del Jirón, con tres clases de pesca –bonito, cabrilla y cachema– en cortes alargados tipo sashimi (S/ 45) se presenta fresco y jugoso. Las gyozas rellenas de ají de gallina son intensas como obliga el guiso de antaño
(S/ 35); ambas, buenas opciones para comenzar. Conviene, eso sí, dejar sitio para un pescado entero ‘pasadito’ (cocido en salmuera), frito al ajo, frito a lo macho, a la brasa, en sudado o en sudado charapa (con leche de coco). Luego, a bailar. 

A su salud
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• Buena parte del menú anterior se mantiene. Todavía encontramos, por ejemplo, el chicharrón del rey (S/ 25): pejerreyes fritos y crocantes como galletas, para mojar con vinagre y tártara de hierbas; o la causa ponja, con nori y almejas acebichadas (S/ 30). 
  
  
• La cocina es abierta y está justo al centro del ambiente. Ese ha sido uno de los principales objetivos de Laura para este nuevo espacio.
  
  
• Se está ultimando un comedor privado justo al lado de la cocina, para grupos o eventos pop-up con la participación de cocineros invitados.
  
  
• La barra es principalmente pisquera (el chilcano se hace con Cholo Matías, a S/.25; solo se usan piscos artesanales) con espacio para coctelería vieja escuela.
  

El dato
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• Dirección: Santa Rosa 345, Surquillo
  
  
• Horarios: Lunes a domingo de 12:30 p.m. a 5 p.m. / Jueves a sábado también abre de noche: de 7:30 p.m. a 12 a.m.
  
  
• Contacto: (01) 455-6095