¿Es posible encontrar anisakis en el cebiche?

La semana pasada, millones de peruanos escucharon por primera vez la palabra ‘anisakis’, y la verdad es que las circunstancias no fueron agradables. Ese nuevo vocablo salió a la luz cuando el último 17 de noviembre el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) advirtió que tres semanas antes funcionarios de Qali Warma habían descubierto gusanos en unas latas de caballa entomatada que estaban listas a ser distribuidas entre los niños de ese programa estatal de alimentación escolar. Las conservas habían sido importadas desde China y sin duda que la presencia de esos gusanos en el producto demostró la falencia en los controles de calidad de autoridades sanitarias chinas y peruanas.

El nombre del gusano es anisakis y la enfermedad que causa es conocida como anisakiasis. Hoy veremos en qué consisten y si el cebiche, plato bandera de la gastronomía peruana, puede ser un vehículo para contraer este mal.

—Los invasores—

Los parásitos son seres que habitan el organismo de otros seres vivientes para alimentarse y buscar abrigo. Su tamaño puede ser microscópico (protozoarios) –como giardia o toxoplasma, que causan enfermedades en el ser humano– o alcanzar varios metros –como las tenias que habitan el intestino de los mamíferos–. Pueden adquirirse por consumo de agua o alimentos contaminados, así como por relaciones sexuales o picadura de insectos. Los enteroparásitos, o gusanos que habitan el tubo intestinal de los seres humanos, son muy comunes, y entre ellos se encuentran tenias, áscaris, triquinas y anisakis.

—Anisakis—

Estos gusanos parásitos viven en el intestino de mamíferos marinos como morsas, focas, lobos marinos, delfines y ballenas. En ese ambiente ponen miles de huevos , que luego son eliminados al mar con las heces. Una vez en el agua, esos huevos desarrollan diminutas larvas que se pegan al plancton y crustáceos, que son el alimento de peces y calamares. Al comerlos, estos animales se infestan con las larvas, las que viven en su carne e intestinos. El hombre se infesta con gusanos de anisakis al comer pescado o calamares crudos infestados.

Se ha demostrado que el sushi, el sashimi, el boquerón al vinagre y el cebiche, alimentos preparados con pescado crudo, pueden causar anisakiasis.

—Anisakiasis—

Es la enfermedad causada por el gusano anisakis en el ser humano, y que se ha descrito en personas que tienen la costumbre de comer carne de pescado cruda. Descrita por primera vez en Holanda en 1960, la mayoría de casos ocurre en Japón, pero se han detectado en los cinco continentes, incluidos países como Chile y el Perú. Una vez ingerido, el gusano anisakis –que mide dos a tres centímetros– se aloja en el estómago y produce severo dolor de vientre con náuseas y vómitos, o puede ir a la parte final del intestino delgado y producir inflamación que se confunde con apendicitis. Pero eso no es todo, es capaz de causar reacciones alérgicas que varían de simples ronchas tipo urticaria a severos casos de choque anafiláctico, que requieren hospitalización.

—Anisakiasis en el Perú—

Una revisión en la “Revista de gastroenterología del Perú” de octubre del 2004 describe ocho casos de la enfermedad en el país, todos ellos asociados al consumo del cebiche. Uno es el de una mujer de 38 años que siete días después de su acostumbrado cebiche semanal en Lima presentó severo dolor de vientre, por lo que fue evaluada en una clínica local. Su gastroscopía reveló un gusano de tres centímetros adherido a la pared del estómago. Otros dos casos fueron descritos en Ica y se debieron al consumo de cebiche de perico. Los investigadores postulan que la infestación de los peces es mayor durante el fenómeno de El Niño. En otros casos, se encontró el gusano en la boca de los pacientes.

Los peces más infestados son el perico, el jurel y la caballa, usados mucho en la preparación del cebiche. Los autores consideran que es muy probable que la enfermedad esté severamente subregistrada en el Perú y se preguntan cuántos de los miles de casos de personas a quienes “les cae mal” este plato nacional o se enronchan por una alergia puedan ser casos de anisakiasis no diagnosticados.

El gusano en el pescado infestado se destruye cocinándolo a 60°C durante 10 minutos o congelándolo a -20°C durante un mínimo de 24 horas (la refrigeración casera no destruye los gusanos).

España, lugar en el que la tercera parte de los peces locales, incluyendo el 50% de los peces del mar Cantábrico, están infestados con anisakis. En ese país, es obligatorio que los restaurantes informen a sus clientes que el pescado que usan para los boquerones al vinagre y otros platillos preparados con pescado crudo ha sido previamente congelado. Lo mismo sucede en EE.UU. y otros países de la Unión Europea.

—Corolario—

Sabiendo que el cebiche es el platillo bandera de la culinaria peruana, y que además de anisakis puede transmitir otros gusanos –como el diphyllobothrium–, ¿sería conveniente regular la sanidad del pescado que se usa para prepararlo? ¿Deberían los restaurantes peruanos congelar siempre el pescado que usan para preparar el cebiche? ¿Hay ya algunos que lo hacen?

Un funcionario del Instituto Nacional de Salud a quien entrevisté en mi programa radial mencionó que algunos restaurantes de cinco tenedores ya lo hacen para proteger la salud de sus comensales, principalmente turistas. ¿Debería extenderse esa práctica al resto del Perú? ¿De qué depende que algunos lo hagan y otros no? Cierto que hay pocos casos documentados, ¿pero debemos esperar a que los casos de anisakiasis aumenten antes de actuar o que algún famoso se enferme y denuncie al cebiche como insalubre? ¿Debe el Estado proteger la sanidad de nuestro plato bandera?

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