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Cuando decimos que alguien está “bien papeado”, sabemos que no se habla literalmente del tubérculo. En nuestra cultura, la papa representa alimentación, y no debería sorprendernos. Estudios genéticos muestran que los miles de variedades de papas tienen un ancestro común procedente de nuestro país. Tan solo en Bolivia, Ecuador y Perú se cultivan más de 4.000 variedades.
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Hoy es, después del arroz y el trigo, el tercer cultivo más importante para la alimentación mundial. Su domesticación se dio en los Andes peruanos –hace unos 8.000 o 10.000 años– en condiciones relativamente adversas: se adaptó al frío, a cambios súbitos de temperatura, a suelos salados y a una fuerte radiación solar, características típicas de regiones áridas sobre los 3.000 m.s.n.m.
Pese a ser ancestros de las papas que cultivamos actualmente, ninguna de las 151 especies conocidas de papa silvestre es comestible: contienen concentraciones altas de solanina, una toxina natural con sabor amargo. Esta las protege de otros organismos; al ser ingeridas por personas causa dolor de cabeza, indigestión, y hasta puede resultar letal. Antiguamente, los habitantes observaron que los guanacos y las vicuñas lamían arcilla antes de comer papas; así, las toxinas se pegan al mineral y pasan por el intestino sin hacer daño. Siguiendo este ejemplo, inventaron un proceso para bañar las papas en una mezcla de agua y arcilla. Aún hoy, en los Andes se cocinan algunas papas con arcilla comestible.
Se han encontrado papas en restos funerarios de hace 2.500 años en lugares como Ancón. Al propagarse a diversos climas y tierras, aumentó la variedad. La agricultura incaica incluyó experimentación y desarrollo de variedades nuevas, e innovaciones para poder almacenarlas y distribuirlas a través del imperio.
“Se hallaron papas en restos funerarios de hace 2.500 años en lugares costeños distantes del Altiplano, como Ancón”.
–EFECTO MULTIPLICADOR–
Su nombre científico es ‘Solanum tuberosum’, una especie herbácea (sin órganos leñosos) de la familia de las solanáceas. La planta puede llegar hasta un metro, y tiene hojas que producen almidón que va a los tallos subterráneos. Estos se ensanchan, formando tubérculos –hasta 20 por planta– dependiendo del agua y nutrientes del suelo. Los tubérculos varían en color, forma, tamaño y consistencia, dando lugar a que muchos agricultores de la sierra planten en promedio 10 variedades para su propio uso, además de producción para venta.
Al final de la temporada de crecimiento, las hojas y tallos mueren, y los tubérculos se separan de la planta. Las papas se pueden reproducir vegetativamente, a partir de la misma planta: cada tubérculo produce hasta 10 ‘ojos’ de donde salen nuevos brotes, que usan el almidón acumulado para nutrirse. Entre el 5% y el 10% de las cosechas se separan para el próximo cultivo.
Del ‘Nuevo Mundo’ la papa viajó a España. Inicialmente fue considerada una curiosidad ornamental por sus flores hermosas, pero pronto se empezó a cultivar como alimento.
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Con la llegada de la papa, Europa dobló su producción alimenticia y eliminó las hambrunas que sufría con regularidad. Esto permitió que imperios nacientes alimentaran de manera eficiente a sus poblaciones y crecieran.
El monocultivo y el uso de pocas variedades resultó problemático en Europa. La hambruna que devastó Irlanda entre 1845 y 1849 fue causada por un microorganismo parasitario, el ‘Phytophthora infestans’, que produce tizón tardío. Irlanda, donde un tercio de la gente dependía de la papa, perdió casi 25% de su población; un millón murió y otro millón tuvo que emigrar.
El cultivo de la papa a través de los siglos trajo varias innovaciones. Para aumentar su producción se usó el guano peruano como fertilizante. También comenzó el uso de pesticidas artificiales con arsénico, introducido para combatir el escarabajo de la papa de Colorado. En el siglo XX, el uso de pesticidas, fertilizantes y tecnología transformó la agricultura mundial creando la revolución verde, con producción masiva de monocultivos en complejos agroindustriales.
–TUBÉRCULO VERSÁTIL–
La papa es un alimento muy completo y poco grasoso. Cien gramos brindan 80 calorías, 2,5 g de proteína, vitaminas A, B, y C, potasio, betacaroteno, y minerales importantes, además de fécula, celulosa y carbohidratos. Su valor nutritivo varía con la preparación. La papa tiene azúcares que pueden perderse si se cocina y refrigera. Remojarla dos a tres horas hace que pierda el potasio.
El almidón de papa se hace con papas fermentadas en agua, molidas hasta volverse pulpa y filtradas. La papa seca que se usa en platos típicos se produce al hervir, pelar, cortar y secar las papas. El chuño se puede guardar por años.
–ESTUDIOS PERUANOS–
Un orgullo para el Perú es la ubicación en Lima del Centro Internacional de la Papa (CIP). Tiene por objetivos mejorar la seguridad alimentaria mundial, aumentar los medios de subsistencia, y asegurar la sostenibilidad y diversificación de los sistemas agroalimentarios. El CIP, con sedes en África y Asia, cuenta con investigadores de renombre mundial. Entre otros logros, desarrollaron variedades resistentes a plagas como el tizón tardío.
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El banco genético del CIP tiene la colección más grande del mundo de variedades de papas y sus parientes silvestres, como una colección de tubérculos andinos que está siendo protegida y estudiada. La base de datos es pública y comparte entre 5.000 y 6.000 muestras anualmente con científicos del mundo. El trabajo que hace protege la biodiversidad, mejora las cosechas y ayuda a estar preparados para enfrentar la evolución de patógenos y el cambio climático.
En las leyendas del origen del Imperio Incaico, se cuenta que Manco Cápac y Mama Ocllo salieron del lago Titicaca buscando tierras fértiles donde establecer su imperio. ¿Qué llevaban en sus chuspas? ¿Serían variedades de las papas que hoy ayudan a alimentar al mundo?
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