“Recetas para el planeta”: siete prácticas sostenibles desde la gastronomía

El chef viaja a diferentes regiones del país para conocer a las comunidades de productores.

06/05/2020 11H40

La búsqueda por prácticas sostenibles suele ser una tarea asociada a las grandes empresas. Pero lo cierto es que cada uno de nosotros podría implementar acciones cotidianas para mitigar el daño sobre el planeta. Específicamente en el campo de la gastronomía, en ocasiones se pasa por alto actitudes o hábitos que podrían hacer la diferencia al momento de cuidar el medio ambiente.

Este y otros temas serán abordados en “Recetas para el planeta”, programa que será conducido por el experimentado chef Pedro Miguel Schiaffino. Se trata de una propuesta que busca acercarse a la naturaleza a través de un lente crítico y responsable. En cada uno de sus capítulos se podrán conocer proyectos de conservación en diferentes regiones del Perú. Mientras se narra la historia de un insumo y su recorrido hasta la mesa, el público podrá aprender también sobre la forma de trabajar de las comunidades de productores.

El primer capítulo se estrena hoy a las 10:30 p.m. y estará dedicado al paiche de Yarina. En este episodio, el chef viajará hasta la Reserva Nacional Pacamaya Samiria, en Loreto. Nos mostrará cómo la comunidad de Bretaña emplea prácticas sostenibles para la conservación de esta especie. A propósito de este lanzamiento, Schiaffino conversó con El Comercio y distinguió siete puntos a tener en cuenta para fomentar una gastronomía más sostenible.

1.- CONSUMIR PRODUCTOS LOCALES

“Mientras menos intermediarios hay en la adquisición de un producto, se vuelve un proceso más sostenible y apoyas al agricultor local. Además, hay que asegurarse de que estas personas tengan buenas prácticas agrícolas. Por lo general, quienes cumplen con este requisito no siempre un solo cultivo. La excepción son los que siembran papa, ya que ellos suelen dedicarse solo a eso. Si hay demanda por lo que se produce acá, el mercado va a girar hacia ellos. Quienes no estén cumpliendo con buenas prácticas tendrían que adaptarse y cambiar sus procedimientos".

Schiaffino se traslada hasta Loreto en el primer capítulo del programa.

2.- INFORMARSE ACERCA DEL PRODUCTO

“Ir al origen y conocer a quienes trabajan la tierra es de gran utilidad. Ahí te das cuenta de que muchos conservan conocimientos y técnicas tradicionales. Tienen un manejo del sistema agrícola muy bueno, aprovechan al máximo las lluvias. Eso ayuda a cuidar el medio ambiente. Notas que no hay un empleo excesivo de pesticidas que afecten al ecosistema. Estas sustancias contaminan el agua y matan a los peces, sin contar que al final de la cadena de consumo estamos nosotros”.

3.- UN ADECUADO MANEJO DE RESIDUOS

“Se necesita darle un buen uso al producto. Evitar el desperdicio de alimentos. La idea es que haya un uso prácticamente total de insumos. Siempre hay recetas que ayudan a lograrlo. Hoy con las redes sociales tenemos al alcance nuevas formas de aprovechar y consumir un producto. Un correcto manejo de residuos puede producir compost, que puede ser utilizado como abono, por ejemplo”.

4.- USO RESPONSABLE DEL AGUA

“A veces dejamos los caños abiertos o botamos el agua con la que lavamos las verduras. No todos reciclamos esa agua. Se puede implementar filtros para una cocina".

El chef viaja para conocer a las comunidades de productores.

5.- AHORRAR ENERGÍA

"En ocasiones se ve que la gente abre y cierra el refrigerador constantemente, lo cual se podría evitar tan solo sacando todos los insumos de una vez. Es importante que quien cocina sepa utilizar sus utensilios y equipos para que no se malogren. Los refrigeradores tampoco necesitan llenarse hasta el tope”.

6.- PROTECCIÓN DE LOS RECURSOS MARINOS

“El Estado tienen que hacer el esfuerzo por formalizar la pesca en diferentes niveles. En el Perú estamos muy atrasados en eso. Hay mucha informalidad en la manera de adquirir los insumos. Pero no todo es su responsabilidad. Nosotros como comensales tenemos que informarnos y enterarnos de cómo se extraen los recursos marinos. Conocer las tallas mínimas y respetarlas. Si ves un pescado que no es de las dimensiones permitidas, tienes la obligación de no comprarlo e hacerle esa observación a quien vende. Si hacemos un esfuerzo en apoyar las medidas ya establecidas, podremos lograr que los recursos no desaparezcan. Lo que queremos es seguir gozando de la diversidad marina que tenemos”.

7.- EVITAR EL USO DE PLÁSTICOS

“Cada vez más restaurantes tratan en lo posible de no usar bolsas y tapers. En reemplazo se utilizan los de vidrio o de acero inoxidable. Hoy en día el plástico es un gran problema”.