VIDEO: El pis-cuy de Lunahuaná, el fruto de la curiosidad de doña Hilda

HERBERT HOLGUÍN (@hrbrthlgn) Redacción online

Hilda Huamán vendía cuyes y conejos fritos. Si alguien pensó alguna vez que ella haría siempre lo mismo, se equivocó. La fama de sus platos era destacada en todo el valle de Lunahuaná, pero la doña decidió agregarles el ingrediente clave que siempre la había acompañado: la curiosidad, el gusto por conocer los resultados de sus atrevimientos.

¿Y qué pasaría si deshueso el cuy?, se preguntó un día. Las respuestas vinieron en forma de platillos: bisteck de cuy, milanesa de cuy, cuy enrrollado, wantan de cuy. Sus comensales, más que agradecidos. Más de uno probó por primera vez un cuy gracias a ella, sobre todo aquellos que no soportaban la presentación del animal entero, pelado y estirado sobre la mesa.

El cuy, una delicia para los que lo hemos probado, no solo se caracteriza por su buen sabor. Se trata de una carne rica en proteínas (21%, en comparación con el 18.3% del pollo o el 17,5% del ganado vacuno) y pobre en grasas: solo 8%, mucho menos que el 9,3 de las aves, el 31.1 % de la carne de vacuno y el 37.3% de la de cerdo. En las últimas décadas, ingenieros peruanos han buscado mejoras en su domesticación y optimizar la raza con la finalidad de hacer de su crianza un negocio más rentable. Al tener animales que crecen más rápido, se pueden vender antes. Lo ideal, sugiere dice doña Hilda, es que tengan tres meses.

Con sus innovaciones culinarias la popularidad de Hilda Huamán desterró los límites para sus sueños. Gracias a los animalitos he conocido todo el Perú, dice mientras revisa medallas, diplomas y fotos que cuelgan en su restaurante. Se trata de un lugar sencillo y acogedor, con mesas rústicas y espacio libre. Todo lo necesario para que la acción importante de la historia y el protagonista del momento no estén en otro lugar más que en la boca del comensal. La señora no duda al mencionar que el premio más importante lo recibió en Palacio de Gobierno hace unos años: su curiosidad se había convertido en una referencia para masificar el consumo de cuy en el país y fue reconocida por ello.

En otros países se le llama cobayo, güimo o picure. Se le dice guinea pig en inglés, cochon d’Inde en francés o porquinho da India en portugués. Lleva más de 6 mil años en la dieta de los habitantes de esta parte del planeta. Se consume en buena parte del país y en otros vecinos. Chactado, frito, a la parrilla, en sopa -sí, en sopa, sugerencia de la propia doña Hilda. La lista es extensa y ella ha contribuido a alargarla aun más con sus preparaciones.

¿Y qué pasaría si agrego pisco a la sazón? Cómo desperdiciar el destilado del valle de Lunahuaná, a tres horas al sur de Lima, de donde salen varios de los mejores piscos del país. Seamos sinceros, dice nuestro personaje, la idea no fue exclusivamente suya. Unos amigos trajeron sus piscos y de ahí surgió la idea hicimos pruebas para ver cómo quedarían y sí, pasaron la prueba, culmina y sonríe. Así, es probable que el restaurante de doña Hilda y el resto de las cocinas del valle tengan una sazón única. El secreto: el pisco, tiene que ser pisco de Lunahuaná, nos advierte.

La máxima expresión de este secreto es su plato estrella. Se trata del pis-cuy, su nombre lo dice todo. Trozos de la carne de nuestro roedor macerados en pisco acompañado de sal, pimienta y ajo. Cinco minutos, mientras pones a freír tus yuquitas, precisa nuestra cocinera. Tras el macerado, los pedazos de carne se pasan en clara, luego por harina y a freír. El resultado: una delgada capa crocante que esconde una carne tierna y dulce. Una crema de ají amarillo o rocoto es el mejor complemento. Para los que no gustan de lo picante, las salsas a base de maracuyá y tumbo solo harán que pida la receta para emularla en casa.

La pericia de Hilda Huamán surgió de ver a su madre. Miré, practiqué y experimenté, nos dice a los que llegamos a conocerla, como quien reza una clave de éxito. Éxito que está garantizado, toda vez que sus hijas prometen seguir con el negocio. Y hacerlo crecer. Si la curiosidad se hereda, eso podemos darlo por hecho.

Si piensa viajar por el Perú no olvide visitar la página ytuqueplanes.com donde puede encontrar ofertas de viaje hasta con un 70% de descuento.

DATOS Restaurante Valle Hermoso-La casa del pis-cuy Carretera Cañete Lunahuaná / Km. 33.2 San Jerónimo Teléfonos: 2841100 / 986627901 Precios de los platos: de 30 a 40 soles en promedio