¡Hola, Tacna! Mucho gusto.

Mi primera vez en Tacna ha estado ‘pa comer y pa llevar’. Además de visitar sus principales atractivos turísticos, probé lo mejor de su comida y me deleité con la buena sazón del centenar de cocineros de todo el país que se dieron cita en la feria gastronómica Perú Mucho Gusto 2017, organizada por Prom-Perú.

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FESTÍN DE SABORES

Ni bien comenzó el evento fui en busca del picante a la tacneña, el emblema de esta tierra de frontera que tiene como protagonistas al ají y al mondongo. Un plato infaltable en las mesas de la Ciudad Heroica durante el 28 de agosto, fecha en la que se celebra su reincorporación al Perú.

Debo confesar que fue amor a primer bocado. Pese a que no soy fanática de las vísceras, este plato me gustó y mucho. Ya la historiadora, Isabel Álvarez, me había adelantado sobre su singular sabor y sus múltiples connotaciones: ”Yo relaciono esta receta a la resistencia porque se demora en cocer entre cuatro y ocho horas (…) No existe plato en el Perú que se tarde tanto para disfrutarlo como el picante a la tacneña”.

Foto: Yodashira Pérez

Álvarez lleva tres años investigando la comida de Tacna y espera que su libro vea la luz en un par de meses. Esta será la primera publicación que aborde su historia, sus raíces, el rol de las mujeres en su desarrollo, su preservación y sus insumos estrella.

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EL MÁS QUERIDO 

La sazón galardonada con el premio al plato más querido de Perú Mucho Gusto es de la recordada Pari Choque, la propietaria del restaurante El Cacique. Un lugar que abrió en la década del 90 cuando ella perdió su trabajo y sus mellizos todavía estaban en etapa escolar. Esta mujer corajuda, como buena tacneña, no se amilanó con la situación sino que sacó adelante a su familia con su mejor receta: el picante a la tacneña.

”Como ella siempre fue buena en la cocina, una tarde sacó la mesa del comedor de la casa y preparó un picante que vendió entre los vecinos. A partir de ahí fue ganando clientela. Ahora podemos atender a un centenar de gente”, me cuenta Natali Soto, quien junto a su hermano administra el legado que le dejó su madre.

Otro que se lució con ese plato fue el restaurante El Hueco que lo presentó combinado con arroz con pollo. Su actual propietaria, Paola Rejas Bohorquez, heredó la fórmula de su abuela, doña Elena Chambilla Yufra, quien hace 70 años abrió este templo de comida.

En los tres días que duró la feria, este sitio vendió mil platos. Rejas reveló que la dupla ganadora que sirve en sus tres locales lleva pato en lugar de pollo. Pero en esta ocasión optaron por el cambio ya que el gusto del pato podía resultar un poco fuerte y algo duro para los extranjeros.

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INSUMOS EXCEPCIONALES

Cuando pregunté por el ‘secretito’ de esta gustosa culinaria los cocineros coincidieron en que sus cultivos son la base del sabor: los ajíes son el insumo esencial de muchas preparaciones. Tal y como lo escribió Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales: ”Lo echan en todo lo que comen (…) no lo han de comer sin él”.

El que más destaca es el ají pacae, una especie de ají amarillo semejante al fruto, que puede medir más de 20 centímetros y que se consume relleno de queso. También está el zapallo de carga que se usa en la patasca tacneña. Según los entendidos, este es más cremoso que el loche lambayecano o el macre.  Para Álvarez, tiene tanta suavidad y es tan tierno que “al comerlo vuelves al pecho de tu madre”.

Imposible omitir que Tacna es la tierra del olivo. Desde hace dos años la aceituna de la zona más austral del país cuenta con denominación de origen y se estima que existen más de 15.000 hectáreas cultivadas que representan un 60% de lo que produce el país.

Puedes probarlas con el pan marraqueta en el mercado Central. Además de las aceitunas Botija y verde, en este lugar se fabrica aceite de Oliva. El guía de Tacna Travel, César Soto, me explica que las aguas subterráneas que alimentan los cultivos, el suelo volcánico así como la exposición solar de este valle permiten su desarrollo.

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LA JOYA DE PACHÍA

Otra estrella de las mesas tacneñas es el maíz de Pachía, una variedad de grano pequeño, amarillento y muy dulce que le da un sabor único al mejor pastel de choclo de Tacna: el que prepara Nora Casilla Maldonado.

Hace 21 años Nora cambió el mandil de empleada del hogar por el de pastelera. Me confiesa que su motor fue su hija, quien todavía estaba en su vientre cuando decidió dar el gran salto. “Era un domingo de elecciones. Hice tres pasteles, saqué una pizarra (donde escribió su oferta) y la puse bien cerca a la pista para atraer clientes. Antes del mediodía ya no tenía nada”, recuerda contenta.

A partir de ese momento sus vecinos en Pocollay, donde construyó su casa y funciona su tienda, quedaron envueltos con el aroma exquisito del pastel de choclo recién salido del horno. El mismo que atrae y abraza a todo el que llegue a su reino.

Es imperdonable que viajes y no lo pruebes. Está a solo 15 minutos de la ciudad de Tacna, en pleno corredor turístico Valle Viejo Miculla. Sus porciones generosas cuestan S/5. Toda la semana encuentras su versión dulce y los domingos prepara una salada, rellena de pollo.

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MENÚ COMPLETO

Como muchos saben, los chilenos son nuestros mayores visitantes y Tacna la puerta de entrada principal. Por eso era importante que Perú Mucho Gusto presente un menú completo, que permita llevarse una nutrida muestra de nuestra cocina regional.

Fue así como en Tacna se encendieron los fogones y las picanteras de Arequipa, Cusco y Lambayeque se lucieron con sus mejores recetas en esta poderosa vitrina que atrajo a 8.500 viajeros del vecino país del sur.

“Es trascendental que este encuentro se haya dado justamente en esta tierra que representa la resistencia y heroicidad de la mujer. Porque es con la mujer, en las casas, en las chicherías y en las picanterías donde se constituyen los sabores primigenios de la gran cocina peruana”, enfatiza Álvarez.

El último día de feria, Juanita Zunini de El Cántaro de Lambayeque fue destacada con la distinción Secretos de Familia. Un homenaje a la labor que comparte con muchas otras guardianas de nuestro patrimonio, de aquellos platos que se resisten a morir y que vale la pena probar en tu próximo viaje a esta tierra patriota.

EL DATO: Peruvian Airlines y Latam ofrecen vuelos directos de Lima a Tacna. El tiempo de viaje es de una hora con 45 minutos. También puedes llegar con Cruz del Sur y Tepsa que tardan 19 horas desde Lima y 6 horas desde Arequipa.

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