El Perú en una copa, un acercamiento a la vitivinicultura patrimonial peruana

La producción vitivinícola peruana empieza a reescribir su historia basada en la investigación y estudios científicos. Un largo camino por recorrer pero cuyos ansiados resultados serán de un  enorme valor para la historia del Perú. Una interesante entrevista con Karl Mendoza, ingeniero agro ambiental que dedica su vida al estudio de las vides peruanas.

A qué se refiere cuando se habla de vitivinicultura patrimonial.

Existe una tendencia a nivel mundial de rescatar variedades autóctonas, históricas o emblemáticas, creo que el mejor término sería patrimoniales porque estas variedades están muy arraigadas a la cultura y a la tradición de los países sudamericanos. En nuestro caso es muy antigua según la investigación de Guillermo Toro-Lira quien indica que las primeras vides fueron introducidas al Perú en 1540 por el conquistador Montenegro. Con estos datos históricos, ya se nos permite establecer teorías de cómo llegaron estas variedades y cómo se propagaron por todos los países de Sudamérica.

¿Se podría decir que hay un hermanamiento entre los países a través de la uva?

Evidentemente. Tenemos una tradición vitivinícola centenaria y en el caso peruano, tenemos un producto vitivinícola emblemático que es el Pisco, nuestro espirituoso nacional, que está elaborado justamente en base a variedades patrimoniales, si bien son consideradas como pisqueras, siempre han tenido aptitudes para vinificar.

En los registros existen menciones de que lo primero que se elaboró fue vino, era lo que se consumía según la cultura española, cuando se da la prohibición de elaborar  vino por mandato real es cuando se empiezan a buscar otras opciones.

Hemos considerado a las variedades patrimoniales como propias, nuestras, por lo arraigado a la cultura, a la historia, las podemos clasificar en dos grupos, las tradicionales y las criollas.

Las variedades tradicionales son justamente las primeras cepas que fueron introducidas por los españoles en la época colonial, de origen español, como la Listan Prieto, conocida en Perú como Negra Criolla, en Chile como uva País y en Argentina como Criolla Chica, es una variedad tradicional que está desde los inicios de la vitivinicultura sudamericana.

¿Se le debe llamar a la Negra Criolla, antes conocida como Negra Corriente, simplemente Negra?

Dentro del país esta variedad es cultivada casi en todas las regiones, por ejemplo, en el valle de Cañete a esta variedad se le conoce como Prieta, en Ica se le sigue llamando Negra Corriente y en Arequipa, Tacna y Moquegua, se le llama Negra Criolla.  Es la misma variedad solo que cada departamento y país le un nombre distinto.

La segunda variedad tradicional importante es la conocida en Perú como uva Italia y a nivel internacional como la Moscatel de Alejandría. Estas dos uvas tradicionales dieron origen a una serie de variedades criollas. Una de ellas, nuestra uva emblemática, la Quebranta, un cruzamiento  entre las uvas Listan Prieto con Mollar Cano.

La Mollar Cano, es la que viene de los valles de Quilmaná o se trata de otra Mollar.

Según las exploraciones de campo que hemos hecho durante los últimos 4 años, el termino Mollar puede agrupar a bastantes variedades, no solo a una.

El mundo de las uvas no es tan simple, como menciona y según las investigaciones, existirían familias.

Evidentemente. Hemos ido descubriendo que no tenemos una sola criolla que es la Quebranta, tenemos varias criollas peruanas ya identificadas preliminarmente en Cañete, en Ica y en los últimos dos años que hemos hecho la prospección de campo en el valle de Caravelí, me atrevo a decir que también tiene sus criollas locales.

El Salón del Vino Peruano sigue rompiendo records de trabajo y dedicación, pura camiseta, para darnos alegría en nuestro mes patrio. Se ha mencionado que en  Caravelí, Arequipa, hay variedades como la uva Ceniza, La Loca y otras más. Existen joyas en los rincones del Perú que no conocemos.

La verdad es que Caravelí tiene una rica y ancestral tradición vitivinícola no solo por las variedades que cultiva sino también por la tecnología tradicional que siguen usando, las tinajas, por ejemplo, es algo digno de aplauso y un factor de diferenciación en este mundo de la vitivinicultura.

Las tinajas que mencionas ¿son coloniales, se vinifican en ellas?

Son del siglo XVII y XVIII en algunos casos y sí algunos productores como Jesús García y Sara Díaz, aún usan las tinajas coloniales.

¿Cómo se llaman las bodegas?

Viña García de Caravelí que hace un vino de Ceniza muy bueno,  la bodega Ramirez y El Imposible están empezando a vinificar variedades como la Negra Criolla, Ceniza, Cantarilla, Jaén.

Un participante menciona que puede apreciar en su viñedo en Ica, una variedad más rosada y una más oscura, y las hojas son distintas, sin duda son dos variedades diferentes.

Así es. Cuando hacemos la prospección de campoobservamos primero los sarmientos (material leñoso, donde cuelgan los racimos), las hojas, la forma, el tamaño y el color.  En cuanto a la Quebranta la diferencia se da más que nada en el color, existiendo quebranta negra, blanca, etc.

La Quebranta blanca ¿es una mutación?

Son variedades tan antiguas que se han separado por sarmientos, con el tiempo van sucediendo varias mutaciones de color y tamaño utilizándose en el vino más que nada la variedad negra, y en el pisco una mezcla de todas.

Por ejemplo, en España también se ha dado una mutación con el Tempranillo, que sabemos es una variedad tinta, pero en un viñedo de Rioja se encontró un racimo blanca.

¿En el caso de Mollar pasó lo mismo?

Aún estamos investigando ello hasta aclarar científicamente qué sucede.

Has mencionado que en nuestras uvas patrimoniales hay muchas variedades, como por ejemplo la Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Moscatel de Alejandría.

Sobre la Moscatel de Alejandría, muchos creen que el origen es Egipto por la palabra Alejandría referente a la ciudad egipcia, cuando en realidad es una uva de origen griego, distribuido por medio mundo.

Cuando visitas bodegas y te muestran las distintas variedades de Italia, ¿estas son descendientes de la Moscatel de Alejandría?

Si, en el grupo de las variedades conocidas como Italia hay por lo menos cuatro variedades emparentadas entre si y que son descendientes de la Moscatel de Alejandría. Dentro de ellas la Italia rosada y la Italia negra.

¿Qué nos podrías comentar sobre la diversidad de suelos que has ido visitando?

Tomamos la palabra francesa terroir como si ya fuera común, pero es un término complejo de explicar, porque no solo es la interacción de las condiciones de suelo y clima, sino que intervienen los factores culturales, es decir, el hombre.  Por ejemplo, un elemento distintivo del terroir Iqueño, es el sistema de conducción galera iqueña, que es un factor importante que da identidad a los productos del valle de Ica.

A nivel geográfico tenemos aproximadamente 14 valles, con una diversidad de condiciones climáticas que nos otorgan características diferentes en cada valle, por ello no podemos generalizar una calidad del suelo de los valles.

Preguntan si se conocen los parentales de la Listan Prieto y si se encuentran aquí en Perú

Aún estamos investigando el origen ya que no tenemos una base concreta del lugar de donde proviene.

¿Cuál es el origen de la uva Albilla y de la uva Torontel?

La uva Albilla es una de las variedades tradicionales, una de las primeras introducidas por los españoles en la colonia, se ha adaptado muy bien al valle de Ica, pero tiene origen Andaluz donde es conocida como Palomino Fino, una de las variedades que da origen al Jerez, en Canarias se le conoce como Listan Blanco, una variedad muy productiva y resistente que da muy buenos resultados.

Por otro lado, la Torontel muchas veces es confundida con la Torrontés argentina, creyendo que se habla de la misma uva cuando en verdad son distintas. Sin embargo, comparten los mismos padres -Listan Prieto y la Moscatel de Alejandría- siendo hermanas entre sí.

Qué nos puedes comentar sobre los vinos naturales? ¿Es un reflejo de la forma tradicional de elaboración de vino en Perú?

Antes del 2000 la vitivinicultura en el mundo era mucha enología, mucha intervención humana, lo cual actualmente se está buscando dejar atrás cada vez más, no siendo necesariamente lo mejor, ya que hay ciertos procesos que si son necesarios mantener.

El término de mínima intervención es relativo, ya que como mencioné antes, en ciertos procesos de la elaboración del vino la intervención del hombre será esencial y necesaria. En conclusión, si uno maneja bien el cultivo y tiene una uva de buena calidad, sanitaria y nutricional, en bodega los controles serán mínimos. Esa es la clave, mantener un viñedo de calidad y con higiene, ya que esta es un factor importantísimo para poder reducir la intervención humana en el proceso de elaboración del vino y obtener vinos de calidad.

Fotos: archivo personal Karl Mendoza