Un alto en el camino. El rol del cocinero empresario

En este largo viaje buscando los verdaderos poderes del cebiche, hemos ido descubriendo, aprendiendo y contando muchas cosas. Huariques, recetas, historias de héroes anónimos, de productos, de aventuras y leyendas. Todo un cúmulo de momentos intensos y emotivos que van tocando el alma hondamente, y que seguramente ameritarán en su momento una reflexión más profunda.

Sin embargo, sentimos que en esta etapa del viaje ya va apareciendo una suerte de verdad común, que merece una reflexión importante que nos ayude a comprender cuál es el verdadero rol del cocinero en el Perú.

A lo largo de todo el camino, hemos conocido muchos cocineros. En los mercados, en las esquinas, en las playas, en la ciudad. Si bien todos tienen un estilo, un carácter y una especialidad, hemos podido comprobar que todos tienen algo en común: Todos son empresarios. Micros, pequeños, medianos o grandes, todos son dueños de sus negocios, de sus sueños, de sus diarias batallas. Pero lo fascinante es que la consecuencia de ello es que todos, muchos aún sin darse cuenta, se convierten en no solamente cocineros que hacen felices a sus comensales con lo que hacen, sino en actores reales de los desafíos del Perú.

Son cocineros empresarios que tienen en sus manos la fortuna de cocinar en el Perú, pero que también cargan con la responsabilidad de hacer de la cocina un instrumento de desarrollo, de unión y de paz para nuestro país. Cocineros que, por muchas razones, empiezan a escribir una nueva ética empresarial que define lo que significa ser empresario en el Perú.

Porque conocemos a nuestros campesinos, con cuyos productos podemos dar vida a nuestra cocina, es que conocemos de sus problemas y oportunidades.

Agricultores de papas nativas del Cusco en la cocina de Astrid y Gastón en Lima. (Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

Una urgente política de Estado que los ayude a convertirse en prósperos agricultores de nicho. Capacitados tecnológicamente, vendiendo sus productos bajo las reglas del comercio justo, apostando por la excelencia y por prácticas tan valiosas como la agricultura orgánica o ecológica, incorporando a sus vidas una cultura empresarial compatible con su entorno y aspiraciones. Conectados con las necesidades que demanda día a día el mercado mundial. Y por supuesto, con cocineros buscando a través de la magia de la cocina, añadirle valor y más valor a cada uno de los productos que ellos producen.

Porque conocemos a nuestros pescadores artesanales, gracias a los cuales todos los peruanos podemos disfrutar de nuestro cebiche, es que sabemos de sus problemas y retos por venir.

Una urgente renovación de sus embarcaciones. Nuevos muelles artesanales en donde se practique la subasta inversa, aquella que empieza valorando la calidad antes que la cantidad. Nuevas formas de comercialización entre el pescador y las ciudades. Capacitación en cultura empresarial asociada a buenas prácticas ambientales, al respeto absoluto a las vedas y al cuidado en la extracción de las tallas mínimas de pesca.

Un Estado que apueste por la pesca artesanal como una oportunidad democratizadora y exportadora, con presupuestos importantes destinados a la investigación y desarrollo de nuestra riqueza marina acompañado de sanciones severas a quienes depreden y contaminen nuestro mar.

Porque estamos agradecidos con la naturaleza, que provee e inspira nuestra labor, es que sabemos que la cocina puede estar al cuidado de nuestro medio ambiente.

(Foto: AP)

Alentando a agricultores a no consumir productos químicos que fomente los cambios climáticos, alertando al cliente en nuestros restaurantes de las consecuencias del cambio climático en nuestro mar. Usando nuestros espacios y nuestro trabajo como comunicadores de la importancia de cuidar nuestro medio ambiente para cuidar y preservar nuestra cocina y cultura.

Porque sabemos que la cocina es una experiencia de múltiples disciplinas, abogamos por una educación de calidad para jóvenes que encuentran en la gastronomía una oportunidad para hacer realidad sus sueños.

Estudiantes de la Escuela de Cocina de Pachacutec. (Foto: Nancy Chappell / Archivo El Comercio)

Cocineros, meseros, barmans, administradores de restaurantes y hoteles, guías turísticos, diseñadores industriales, ingenieros alimentarios y agrónomos, viticultores, productores de pisco, enólogos, panaderos, pasteleros, empresarios gastronómicos, editores culinarios, fotógrafos, periodistas gastronómicos. En todos ellos, el Estado puede cumplir su rol de educación y acercar las oportunidades del mercado a aquellos que no las tuvieron en la vida.

Porque compramos y compramos cosas de todo tipo sabemos que la gastronomía es, además, una cadena de múltiples industrias, en las que promovemos una cultura de la excelencia que haga que todo lo que produzcamos tenga cada día un mayor valor.

Salsas, condimentos, mermeladas, aceites, vinagres, quesos, embutidos, carnes, aves, ahumados, conservas, productos frescos, platos preparados, vajillas, cuberterías, mantelerías, cristalería, accesorios, utensilios de cocina, maquinaria y equipos, muebles. Todo hecho en el Perú, por peruanos que apuestan por la misma calidad con la que intentamos proyectar a la cocina peruana en el mundo.

Porque hoy la gastronomía es una poderosa arma de seducción, entendemos que nuestra cocina puede ser uno de nuestros buques insignias capaz de conquistar los corazones del mundo y construir así una gran marca Perú.

Restaurante La Mar en San Francisco.

Una cocina peruana presente en el mundo, con restaurantes peruanos en sus calles más importantes, como auténticas banderas peruanas, clavadas en el corazón de países acostumbrados a vernos de manera distante. Una cocina protagónica que muestra lo que el Perú produce y siente como nación. Una cocina que se suma a Machu Picchu como iconos para hacer del Perú un destino mundial del ciudadano global.

Porque sentimos en las venas el orgullo de nuestro país por su cocina, es que vamos al frente, transmitiendo a nuestro pueblo la confianza de sentirse parte de una gran nación que finalmente unida construye ese gran país, protagonista de los nuevos retos de la humanidad.

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

Porque habiendo estado divididos y enfrentados en nuestras diferencias desde siempre, de pronto sabemos que en la cocina sucedió lo contrario, y es de ella que podemos tomar el ejemplo de sabernos felizmente distintos, capaces de crear con nuestras diferencias cosas bellas y valiosas como nuestra cocina y, sobre todo, sentirnos unidos y orgullosos para caminar juntos hacia un futuro mejor.

Porque sabemos todas estas cosas es que estamos convencidos de que el cocinero peruano puede construir una nueva imagen de lo que significa ser empresario en el Perú.

Un empresario que con sus actos se va ganado el respeto y confianza de su pueblo. Un empresario que se convierte en ejemplo y motor de un país en donde todos juntos, sin importar condición, vamos labrando ese nuevo rostro de un Perú justo, exitoso y protagonista del mundo moderno. Un empresario peruano escribiendo una nueva tabla de valores empresariales para el mundo. Valores en los que la excelencia, la riqueza y el poder finalmente se ponen al servicio de un mundo mejor.

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

Porque sabemos que la cocina puede hacer todas estas cosas es que aquí estamos los cocineros del Perú, cargados de sueños y utopías, conscientes de que esa es la responsabilidad encomendada, de que ese es el rol del cocinero peruano en esta etapa de nuestra historia, de que es esa la ética que deberemos entregarle a las generaciones que vienen detrás nuestro, de que ese es el honor y privilegio que se les ha concedido a nuestras vidas.