Jason Alfred Roman (37) ha instalado dentro de la cocina del nuevo Awicha de San Isidro unos parlantes para que la música acompañe el acto de cocinar. Él, dentro de esa cocina, es el maestro de orquesta, en todos los sentidos.
Nuevo local - Awicha en san isidro y fotos del chef Jason Roman y de preparación en cocina
/ Jason siempre soñó con un restaurante en el que todos- como una sola familia- compartieran y se pasaran los platos entre los comensales para servirse lo que la voracidad de cada persona indique, y a discreción. Lo más parecido a la dinámica de esas familias de mesas largas e interminables y de sobremesas aún más interminables mientras la música, que debería haber empezado a sonar incluso antes de empezar a comer, todavía sigue en el ambiente. Más que un restaurante, él soñó darles a sus comensales una experiencia familiar, una casa dentro de un restaurante, así como la que él tuvo de niño.
Nació, pasó su infancia y adolescencia en Huacho, nunca tuvo como plan de vida ir a vivir a Nueva York, a pesar de que su padre había diseñado detalladamente su nombre: “Jason Alfred Roman”, y el de su hermano, para que se mimeticen con los nombres estadounidenses con la finalidad de irse todos a vivir allá. El final de los años ochenta eran tiempos difíciles para todos, incluyendo a empresarios, como lo era su padre.
Jason Roman es el creador de Awicha, el ya clásico restaurante barranquino del jirón Domeyer, cuya cocina está en el centro del salón y 2 peldaños elevada del suelo, lo más parecido a un escenario, un escenario donde él es el frontman, el tipo que hace los solos musicales, que canta sin decir una palabra, de esos que dicen: “gracias totales” y desde donde se le ve como un rock star, cocinando. Y es que Roman siempre quiso ser músico, tal vez la cocina/escenario de Awicha Barranco sea ese eslabón que une sus dos pasiones.
Hace algunos meses, Awicha ha abierto las puertas de su segundo restaurante en la calle Santa Luisa, en pleno corazón de San Isidro. Jason da ese paso propio de un rock star, disfrutando de lo que hace, rodeándose y conociendo a los super star de esa zona limeña, pesos pesados de la gastronomía peruana.
El chef principal de Awicha tiene una mirada distraída, aunque todos sus demás sentidos estén extremadamente activados en cada momento y nadie se de cuenta. Esa mirada, en los momentos del servicio en Awicha, se encuentra de tanto en tanto con los ojos atentos y reflexivos de su esposa, Sophie Andrieu, abogada francesa y el motor del restaurante junto a Jason. Ambos son los líderes de Awicha, cada uno en lo suyo, Jason desde la cocina hacia el salón y Sophie desde el salón a los comensales. La posta perfecta. Un canto a dúo. Cabe destacar que Sophie es la dueña y señora de escoger lo que suena en Awicha, por lo menos siempre está atenta a la computadora de donde se programa la música, lo que para Jason es una suerte de combustible inagotable.
El zodiaco no existe, solo Géminis
A inicios de los noventa, toda la familia de Jason trabajaba en el restaurante Géminis propiedad de su abuela y su madre, uno de los pocos lugares de gran aforo y más que suficiente para los comensales de esa época en Huacho que atiende hasta el día de hoy. Jason recuerda sus tiempos de niñez ahí, con fiestas para 500 personas que podían durar incluso más de un día. Al ser “Géminis” también su casa, él era testigo de más de un carnaval o celebraciones que iban entre la comida, la atención y las tradiciones. “Yo crecí en un restaurante en el cual se hacían peñas”, dice Jason para justificar su innato sentido no solo de la gastronomía, sino de todo el ecosistema de un restaurante, incluida la música. Desde los 7 años él ya se involucraba directamente en la cocina de Géminis.
Y entonces Jason creció rodeado de músicos, cocineros, gente entregada al servicio; familia. Los artistas del barrio donde estaba el restaurante de su madre llegaban a tocar desde muy temprano y se quedaban hasta después del servicio. Se quedaban a seguir tocando y comiendo con la familia de Jason. “Venían a tocar para comer”, dice Jason mientras suelta una de las primeras carcajadas que le he escuchado hasta ahora, una con voz de niño, del tipo de risa nostálgica.
Jason Roman en los inicios de Awicha - Barranco.
/ “Yo quería ser músico”
A los 8 años, en plena etapa escolar, Jason empezó a escaparse de algunas clases que no le parecían interesantes, lo hacía con una táctica recomendada por uno de sus compañeros de salón: “Oye mira, si vamos a las clases de música ya no tenemos que hacer ni la clase de inglés ni la clase de manualidades”, cita Jason a su amigo casi tratando de imitar la misma voz de esos años. Así ingresó al mundo de la música. No imaginó que años después necesitaría mucho más saber inglés que emplatar un pato en confite para entrar al mundo gastronómico.
A los 8 años también, aprendió a cocinar arroz chaufa mientras veía al padre de uno de sus amigos que tenía un chifa casi al lado de su colegio en Huacho. Ese Jason niño, impresionado por el espectáculo, se ofreció a ayudar en la preparación y el padre de su amigo se ofreció a enseñarle. “El papá de mi amigo de escuela tenía un chifa casi al lado del colegio. Hizo un chaufa a fogón y wok para que almorcemos después del cole y yo le dije que quería aprender porque me pareció muy chévere”, dice Jason y añade que luego de eso ensayó varias veces ese plato en su casa. Fue el primer plato que cocinó solo. Desde ese momento el arroz chaufa es uno de sus platos favoritos, pero Jason no sabía que quería ser cocinero aún. “Yo quería ser músico” insiste mientras llega una botella de Navigué, que mezcla Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc en lo que los franceses llaman un assemblage de uvas.
Siempre con un arroz chaufa bajo la manga, el aún niño Jason Roman recibía a sus profesoras particulares en su casa/restaurante- pues no era el mejor alumno en el colegio y había que nivelarlo- y él, en medio de la clase de nivelación, que se daba en una de las mesas del restaurante de su madre, les ofrecía a las maestras hacerles algo de comer. Así el niño desaparecía y las horas de clase se pasaban con maestras esperando un plato preparado por Jason mientras él cocinaba, aunque podríamos decir: se divertía, hasta que la hora de clase terminase.
En 2005, a los 18 años, Roman se marcha a Estados Unidos para dar una gira con la Filarmónica Nacional Juvenil por Virginia y otros estados. Al terminar se reúne en Nueva York con sus primos que ya vivían ahí, en Queens. Ellos insisten que para quedarse Jason debería conseguir un trabajo. El futuro creador de Awicha respondió: “bueno, soy músico”. Los primos lo mandaron a buscar de inmediato a alguna banda que toque en la zona de Jackson Heights -lugar en el que vivían dentro de Queens- para que le dé empleo. Además de eso llegó la pregunta que todo músico espera en algún momento: “pero ¿qué sabes hacer?”, como si no fuera suficiente dominar el bajo de viento como instrumento principal y haber ensayado hasta ingresar a la Filarmónica Nacional Juvenil. Él, que siempre vivió cerca del mundo gastronómico y que aprendió a hacer arroz chaufa a los 8 años pensó que podría entrar a trabajar en un restaurante (que en esa zona son muchos) como ayudante. “Nunca fue mi plan de vida, pero terminé viviendo en Nueva York porque tenía unas tías ahí, yo lo que quería era ser músico”, dice Jason, con una insistencia que suena a deseo.
“I’m looking for a job”
Fue en la zona de Jackson Heights, puntualmente en Roosevelt Avenue -donde actualmente ya se han desarrollado muchos restaurantes de comida colombiana, ecuatoriana, mexicana, japonesa hindú entre varias otras- donde Jason pasó su estadía neoyorquina. Nuevamente viviría dentro de lo que sería y fue un restaurante que su padre, tiempo atrás, había comprado.
Empezó en la búsqueda de empleo. Le recomendaron buscar trabajo en los restaurantes aledaños. Jason no sabía hablar inglés así que las dos primeras frases que el chef principal del restaurante Awicha tuvo que memorizar en inglés fueron “help wanted” y “I’m looking for a job”. “Yo no hablaba inglés, cero inglés. Así que me memoricé las frases y cada vez que decía “help wanted” en la puerta yo entraba y decía “I’m looking for a job”, cuenta Jason y mientras pronuncia esas frases demuestra una pronunciación casi nativa y natural, alejado ya de los tiempos en que paradójicamente se saltaba las clases de inglés del colegio.
El día que consiguió su primer empleo en Nueva York terminó con un Jason Roman drenado de energía. El restaurante era el conocido “Pio Pio” que hasta hoy funciona en varias zonas de Estados Unidos. “Me ofrecieron un día de prueba y fue uno de los días más duros de mi vida porque nunca había trabajado tantas horas seguidas sin entender todas las cosas que la gente te decía en inglés. Era parte del esfuerzo y de la frustración mental de no entender muchas veces a gente que te hablaba en otro idioma. Yo era malísimo en inglés”, dice el creador de Awicha que significa abuela en quechua.
Todo el tiempo en que Jason trabajó en ese restaurante siempre tuvo una acción repetitiva que el joven cocinero aplicaba como una rutina. “Siempre cuando terminaba mis tareas me ponía a ayudar, de “metido”, a los demás, y aprendí que si la gente no te pide ayuda y tú de todas maneras se la das, esa persona te enseña no porque quiera enseñarte realmente sino porque ve en ti una herramienta para hacer su trabajo más fácil”, cuenta Jason. Así, a base de la frase “¿te ayudo?” aprendió a filetear pescados con el maestro cebichero del restaurante, a picar cebolla de una forma distinta, a hacer cebiche, a limpiar las distintas estaciones de cocina incluso aprendió inglés ayudando. “Yo aprendí inglés básicamente tomando. Tenía un amigo que vivía en mi cuadra y el tipo quería enamorar a una chica latina, del barrio, y entonces yo lo ayudé a aprender español, pero le dije que él me enseñe inglés. El papá de este amigo tenía una pizzería y él se robaba las cervezas, y entre tomando y tomando el aprendió español y yo inglés. Jason había logrado la domesticación angloparlante”.
Hasta ese momento el creador de Awicha no había decidido ser cocinero. Para él sus trabajos en restaurantes eran una forma de tener un trabajo y poder mantenerse en Estados Unidos. “Ya en algún momento digo que voy a ser cocinero porque entiendo que en el único lugar donde siempre encontraba trabajos y donde nunca me faltó la comida porque desayunaba, almorzaba y cenaba en el restaurante era en gastronomía, creo que por eso mi fui arrimando a la cocina. Me di cuenta que si me metía a trabajar en cocina tenía por lo menos el almuerzo seguro. Pero sobre todo era un lugar donde me gustaba pasar mucho tiempo”, recuerda Jason.
Pero fue en Cento Lire de Giuseppe Longo en Nueva York donde el mundo se abrió para Jason. En ese lugar su entrevista de trabajo formal duró poco más de un minuto y él se quedó como mesero. Un mes después pidió entrar a la cocina. La respuesta fue un rotundo “No”. Jason quería ayudar en todo lo que se pueda. “Aunque sea dame para limpiar dentro de la cocina, yo quiero estar de ayudante, yo quiero estar ahí con ellos (en la cocina)”, cuenta Jason poniendo énfasis en sus palabras como si lo pidiera por primera vez. El restaurante no quería perderlo como camarero y sus ímpetu por entrar a la cocina lo llevó a tener éxito en un negociación directamente con Giuseppe Longo: “Negociamos que me deje entrar en cocina. Yo no podía dejar de ser camarero en las noches, momento en que el servicio era fuerte, pero en el día podía estar en cocina, ayudando, yo sabía ayudar, eso vale algo, le dije.”, diciendo eso Jason Roman, creador de Awicha, cerraba el pacto que lo haría ingresar por fin a una prestigiosa cocina.
Un abrazo de abuela
Solo entrar a Awicha de San Isidro, el nuevo bebé de Jason y Sophie, ya es una experiencia. La puerta y las ventanas que dan de la cocina a la calle son en su totalidad de vidrio transparente. La intimidad de lo más íntimo (la cocina) de un restaurante, se extiende hasta los ojos de los transeúntes de la calle Sanisidrina Santa Luisa, que empieza a tomar aún más relevancia de la que ya tenía en el ámbito gastronómico con la llegada hace unos meses del restaurante de la pareja de esposos. Jason, además, acaba de instalar unos parlantes dentro de su fuerte principal, su cocina, es decir, para que aquellos que trabajan en ella -además de él- puedan escuchar música distinta o la misma que suena en el salón, inspiración musical, que le dicen. Hay dos ritmos musicales que suenan en Awicha, lo que se escucha en la cocina y lo que se escucha en el salón.
“Toda mi vida ha sido basada en un restaurante, es por eso que en cualquier restaurante o cocina del mundo yo me siento en casa”, dice Jason que ha vivido más de una vez dentro de un restaurante y que esta tarde me recibe en Awicha San Isidro con un té y una copa de vino, antes del servicio, sin público.
Anatomía de una casa
Dos cavas implementadas por Jason botella a botella. Una en el privado que está en la planta alta y otra junto a la barra invitan a quedarse en Awicha San Isidro porque el buen vino enamora desde que se ve en cava. A diferencia de lo que piensa el público, ambas cavas son las personales de Jason, es lo que él toma y selecciona y que además comparte con cada visitante de Awicha.
El sueño de ser músico sigue intacto en la mente de Jason pero hoy la gastronomía es su vida más que un sueño, de hecho, él nunca da muestras públicas de ritmo. Es un tipo correcto, calmo, de voz relajante, de habla cadente y simpatía tímida, pero hay un par de cosas que delatan su inquietud por hacer cosas nuevas y su ritmo: el tamborileo de sus dedos cuando conversa y el sabor de su cocina.
La experiencia Awicha
La experiencia que cada suscriptor de El Comercio tuvo en Awicha fue tal como nos la imaginamos, los que estuvimos detrás de la producción, pero fue una real sorpresa para los comensales. Un abrazo constante puede sentirse en cada servicio, en cada plato o en cada explicación, en cada desplazamiento del personal liderado por el hombre más amable del mundo, Daniel, jefe de salón, y equipo. Sophie le da el toque y la mirada de quien calcula que todo salga como estaba planeado y sin que una servilleta deje de estar donde debe estar y Jason Roman, en una suerte de jamming gastronómico, disfruta, y eso se puede ver desde cualquier parte gracias a las ventanas transparentes de la cocina.
Aunque, lo mejor de aquella noche, luego de la experiencia y ya cansados, una mano tocó mi hombro para decirme: “la comida está servida”: Eran Jason y Sophie que habían armado una mesa grande, juntando varias pequeñas, en el centro del salón de Awicha y ya cerrado el servicio. En la mesa, sus hijas y la madre de Jason acompañaban de forma amena y magistral. No recuerdo qué comí pero recuerdo la charla con Jason, con Sophie, compartir y pasarnos los platos, la charla con la madre de Jason e incluso las curiosas preguntas de sus hijas. Era un abrazo, de esos de abuela. Imaginé que así se pudo haber sentido Jason en esos años en que vivió en Huacho, dentro de un restaurante y luego en Jackson Heights , también imaginé Francia, Europa, Lima, San Isidro, Awicha, era una mezcla distinta que se fundía en el calor de un lugar que no se sabe a ciencia cierta si es un restaurante o una casa. Ese día, recuerdo despedirme de todos casi como si fueran mi familia, y es que, en la calle Santa Luisa de San Isidro, ha llegado un restaurante con sabor a casa, con calor de abuela y la cocina de un músico – un cocinero que entiende el poder de los sentidos, sean musicales o gastronómicos.
