Bares y restobares buscan surfear tercera ola, ¿en qué situación se encuentran tras casi dos años de pandemia?

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“Lo que se está haciendo es retroceder lo avanzado, con medidas desproporcionadas. Al reducir horarios de atención, nos hace reducir personal y genera aglomeración para entrar a los locales en las horas pico”, sostiene Francisco Belaúnde, vocero de la Unión de gastrobares del Perú (UGP). Si esta medida se extiende, asegura, retrasará más la recuperación.

Por su parte, Maurice Lefevre, gerente de Barranco Beer Company, agrega que sus horas pico eran de 10 p.m. a 2 a.m., por lo que un recorte les golpea mucho. No obstante, espera que la ola dure poco ante el avance de la vacunación.

Las últimas restricciones han retraído algunos planes para este trimestre, cuando parecía que las cosas estaban mejorando, indica César Montoya, socio de la cadena de bares Mi Tercer Lugar. “Ahora debemos modificar nuestro presupuesto de venta y márketing. No obstante, tenemos todas las expectativas para el 2022, por lo que aunque las restricciones nos aprietan un poco, ahora serán importantes para vencer a la pandemia”, sostiene. Por esta razón, han decidido abrir sus locales desde más temprano [y apostar por más desayunos y almuerzos en algunos locales] para aprovechar los horarios.

Algo similar hará Barranco Beer Company, que abrirá desde las 11 a.m. para vender almuerzos como ceviches, un plan que tenían en mente desde antes de la tercera ola pero que responde a la necesidad de adaptarse a las nuevas medidas. Para Lefevre, aunque esto no compensa los horarios fuertes de la noche, sí que ayuda.

¿Cómo va la recuperación?

En el 2020 la recuperación fue casi nula, pero el año pasado, desde julio, el sector empezó a levantar poco a poco. De acuerdo a la UGP, entre julio y diciembre del 2021, los gastrobares lograron vender el 50% de su facturación antes de la pandemia. El primer semestre, agrega, fue desastroso, apenas un 10% de lo que se vendía normalmente. “Hubo muchos negocios que quebraron en el último año y medio, calculo que más de 2.000. Los que hemos quedado, sin duda somos los sobrevivientes”, anota Belaúnde.

Hoy existen unos 3.500 gastrobares en el país, siendo el 60% de ellos negocios en espacios pequeños. El sector, además, genera entre 25 mil y 30 mil empleos.

Para Barranco Beer Company, que vio el cierre de tres de sus locales durante la pandemia, hubo una mejora considerable en el 2021, pero no una recuperación completa. “El objetivo para este año es recuperar las ventas y crecer, pero siendo realistas, sabemos que hay incertidumbre y hay que estar preparados ante los cambios”, anota. A la fecha, el local principal de Barranco ya ha recuperado el 70% de sus ventas previas al COVID-19. Y apunta a, como parte de la reestructuración del negocio, retomar los planes truncos. Entre ellos abrir una nueva sucursal, que podría ser la reapertura de algunos de los locales que cerraron.

Por su parte, Mi Tercer Lugar ha podido expandirse pese a la crisis a través de su modelo de franquicias. Este mes abrirá un nuevo local en Higuereta (Surco) y ha sellado dos en provincias: Tacna y Huaraz para el primer trimestre del año, por lo que a pesar de tener varios meses duros en el 2020 por el confinamiento, el negocio ha podido ya superar las ventas del 2019, sobre todo por la recuperación de los últimos seis meses del 2021.

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Ante el contexto, asegura que algunos contratos nuevos de locales incluyen una clausula por COVID-19 ante posibles cuarentenas y temas similares.

Un tema aparte es el mayor costo en la elaboración de algunos de sus platos por el alza de precio de algunos alimentos por la inflación. No obstante, apuntan que no ha sido trasladado necesariamente a sus precios finales.

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