José Zapata, cocinero peruano que conquista Las Cañitas en Buenos Aires

“Siempre traté de ser un ejemplo para mi familia”, asegura José Zapata, cocinero peruano y dueño del restaurante Las Palmeras, en el Barrio 31, que acaba de inaugurar su segundo local en Las Cañitas. Vestido con remera y gorrita negra, recorre tranquilo el nuevo salón, en Soldado de la Independencia 1073.

En el fondo, junto a la caja, está la heladera de postres en la que se pueden ver en fila las copas de suspiros limeños y las flaneras con cremas volteadas listas para desmoldar. Del lado izquierdo, hay otras heladeras cargadas de cerveza Cuzqueña y una gran barra desde donde todas las noches despachan piscos sours. Aunque el nuevo trago estrella es el Picantito, preparado con pisco macerado en rocoto, jugo de maracuyá, limón y mango. “Cuando lo tomas no sientes el picante, pero después te queda el picor en la garganta”, explica José.

Nació en Chulucanas, una pequeña ciudad en el departamento de Piura, al norte de Perú. Se crió con sus abuelos y a él siempre le tocaba cocinar, “porque si no, no comía”. Así que preparaba recetas caseras como estofados de carne o pescados fritos con puré de yuca, pero “cada vez que pasaba por un restaurante, pensaba: ‘algún día voy a preparar esos platos’”.

Aunque tenía en claro que su sueño era dedicarse a la gastronomía, a la hora de estudiar José eligió una tecnicatura en contabilidad. “Seguí una carrera para tener un respaldo. En Perú la mayoría de los padres quiere que el hijo sea profesional”, explica.

Fue panadero, mozo, trabajó en restaurantes “de categoría” y en hoteles con varias estrellas. Hasta que un día decidió que su camino era hacia el sur, cruzó la frontera y llegó a Buenos Aires en 1999. Acá lo esperaban su madre y sus hermanos. “Vine para intentar cumplir mi sueño de poner un negocio propio. Sentía que en Perú ya no tenía más chances de seguir creciendo”, dice.

“Al principio no la pasé bien. Como no tenía documentos, solo podía trabajar en negro. Vendía medias en los micros y flores en la 9 de Julio”, recuerda. Y continúa: “Una vez que obtuve los papeles pude volver a la cocina, pero me di cuenta de que las preparaciones en Argentina eran muy diferentes a las que yo conocía. Allá son muy elaboradas, mientras que acá son más simples, como carnes asadas o frituras”.

Para perfeccionarse, José estudió en el Instituto Gastronómico Internacional, donde fue profesor durante ocho años. Paralelamente, surgió la oportunidad de alquilar un pequeño local en el Barrio 31 y así nació “Las Palmeras, cocina con causa”. Al poco tiempo decidió mudarse cerca del negocio junto con su mujer, Susana: “Cerraba a las dos de la mañana, tenía que salir del barrio para ir a tomarme el colectivo y llegaba muy tarde a mi casa, en Congreso. Entonces me fui a vivir ahí”.

Él todavía seguía dando clases, por eso Susana se quedaba a cargo de los fuegos. “Ella es de Paraguay, había trabajado antes en un restaurante, pero no conocía mucho la cocina peruana. Fue aprendiendo a preparar ceviches, causas, papas a la huancaína, o jaleas”, enumera José.

Los platos frescos, sabrosos y cargados de color de Las Palmeras fueron ganando fama en los alrededores. “El paladar dentro del Barrio 31 se acostumbró a la comida peruana, aunque hay también restaurantes de las diferentes culturas, como la boliviana o la paraguaya”, señala José.

Hace cinco años, la cevichería se trasladó del centro del barrio a un local un poco más grande en Perette 580, cerca de la entrada. Los clientes no son solo vecinos, también pasa gente del interior que llega a hacer compras a la Capital por la estación de Retiro y los mediodías almuerzan ahí muchos empleados del Ministerio de Educación, ubicado a una cuadra.

“Cuando empezaron a venir los empleados del Ministerio me decían que servíamos el mejor ceviche y el mejor lomo salteado que habían comido en Buenos Aires –dice José–. Notaron que elaboramos todo en el momento con ingredientes muy frescos y se empezó a correr la voz, nos hicieron notas en varios medios, y así comenzó a llegar gente de otros barrios”.

Antes de desembarcar en Las Cañitas, estuvo por inaugurar un restaurante en Puerto Madero con otros socios, pero el proyecto finalmente no se concretó. “El punto de discordia fue el nombre. En el momento en que teníamos que mandar a hacer los letreros dijeron que no querían que se llamara Las Palmeras. Me propusieron tres o cuatro opciones, pero yo no tenía ninguna historia que contar con esos nombres”, explica el chef, que bautizó su negocio en honor al restaurante que tuvo su hermano mayor, hoy fallecido, y que cerró en el 2001.

¿Cómo es la cocina del norte de Perú?

En el norte cuando ves una casa con un palito y una banderita blanca quiere decir que ahí preparan chicha (bebida alcohólica a base de maíz) y piqueos, platos para compartir. Puede ser un sudado de mero o una caballa acevichada. Otra cosa muy típica de la zona es el achiote, que se usa para condimentar. Es una semillita que cuando se dora le da al aceite color rojizo y sabor, pero no es picante. También es muy representativo el limón verde de Chulucanas, que se exporta al extranjero, abastece a Lima y a casi toda la zona sur del país.

¿Qué tiene de especial el limón peruano?

El limón verde peruano es lo que le da el sabor característico al ceviche. Es sutil, no tiene semillas y es más ácido. Por eso blanquea más rápido el pescado, y cuando lo mueves el jugo de limón se va convirtiendo en blanco, formando la leche de tigre. Es muy distinto a la lima que se consigue acá, que viene de Brasil, y tiene un dejo dulzón.

¿Entonces en Buenos Aires no se puede comer ceviche peruano?

No. Porque el limón no es igual y aparte el pescado tampoco es tan fresco como en Perú. Allá llegan los barcos a la madrugada a los puertos pesqueros y a las pocas horas están en los mercados. Acá llega en cámaras de frío, entonces el sabor ya no es el mismo.

¿Qué otro ingrediente no se consigue?

Hoy en el mercado boliviano de Liniers encontramos casi todo. Lo que no conseguimos es la papa peruana amarilla, que cuando se prensa queda como una masa suave, similar a la del pan, y no se pega. Para hacer las causas se reemplaza por una papa andina muy parecida. La trabajamos en caliente y le ponemos ají al escabeche para que tome un color similar.

¿Cuál era tu comida favorita en Perú?

La pachamanca. Se prepara cavando un hoyo en la tierra. Ahí dentro se pone una olla de barro con carne, pollo, verduras y hierbas. Se cubre con hojas de plátano y brasas. Se tapa con tierra y se deja ahí por unas dos horas. Cuando se destapa los productos tienen un olorcito ahumado que se mezcla con el olorcito a la tierra. Es riquísimo.

¿La cocina de la sucursal de Las Cañitas es más grande?

Sí, pero en mi primer restaurante, que quedaba en el playón del barrio, era más chica todavía. Allí fue Virgilio Martínez, acompañado por Mauro Colagreco, y me contó que cuando empezó su cocina era igual de chiquita. Ahora él es un grande.

¿Y el menú es el mismo?

Lo adaptamos un poco al público de Las Cañitas. A nuestros clásicos les sumamos opciones como el risotto de mariscos, ceviche de langostinos, tiradito de pulpo, rolls de sushi y pescados como la trucha, el atún rojo o el salmón. En las dos sucursales la comida está adaptada al paladar argentino: le ponemos solo un poco de picante y le agregamos más solo si lo pide el cliente.

¿Los clientes de Las Cañitas conocen el otro restaurante?

Muchos lo conocen pero nunca fueron. Otros sí han ido. Incluso hace unos días una pareja me contó que quería ir a la otra sucursal y me preguntó por dónde entrar al Barrio 31.

Además del menú, ¿que otras diferencias hay entre los dos locales?

La decoración de los platos y la vajilla es la misma. El espacio es muy distinto porque en el Barrio 31 los locales son muy chicos, con techos bajos, no están preparados para la gastronomía, tienen poca ventilación y no te permiten hacerle modificaciones. Acá el salón es más vistoso.

¿Y por qué elegiste Las Cañitas?

Porque no hay otros lugares peruanos por esta zona, lo que hay son muchas cafeterías. Además acá llegan todos los proveedores y también podemos hacer delivery con las aplicaciones sin necesidad de tener nuestros propios cadetes, como en el Barrio 31, donde no entran los repartidores.

¿Cuál es el problema con los deliveries en el Barrio 31?

Trabajamos con una aplicación de delivery, pero como sus repartidores no entran al barrio, nosotros tenemos que tener nuestros propios cadetes. Por eso contratamos a dos chicos que viven ahí, pero es muy complicado, porque no llegan a repartir todos los pedidos que se juntan en las horas pico, y yo no puedo tomar más gente. Los estamos tratando de solucionar.

¿Cuándo inauguraron?

Con mis socios empezamos a armar este restaurante en septiembre, antes de las elecciones. Corrimos muchos riesgos porque no sabíamos qué iba a pasar con el dólar, por eso compramos las mesas, las sillas y la vajilla de antemano. Al local lo reformamos prácticamente a nuevo. Fue una inversión muy fuerte. En febrero decidimos abrir para cubrir los gastos de la obra. Luego, el 9 de abril, cuando ya contábamos con la habilitación para el deck, hicimos la inauguración. Nos está yendo bien. Para mí es un gran logro.

Fuente: GDA / La Nación de Argentina