El 25% de las panaderías ya incluye el servicio de cafetería como parte de su negocio

El 25% de los 14.800 panaderos peruanos ya ha optado por implementar el servicio de venta de café y sándwich en sus locales con el objetivo de optimizar la rentabilidad del negocio, informó Aspan (Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería).  

Pío Pantoja, presidente de Aspan, detalló que esta práctica se ha incrementado considerablemente en el último año como una forma de compensar el lento crecimiento del consumo local. Todavía falta que todos apuesten por la calidad del servicio - solo el 15% utiliza maquinas para pasar café - pero se está trabajando en capacitaciones constantes en busca de fomentar la mejora del servicio.

Los panaderos en los últimos tres años han vivido tiempos complicados debido a la desaceleración del consumo y la forma de revertir esta situación pasa, según Pantoja, por diversificar el negocio, innovar en la oferta de productos, romper los esquemas de trabajo tradicionales y capacitar al personal tanto en labores técnicas como administrativas. 

La ecuación ideal en términos de rentabilidad, añadió, es que cada línea de negocio tenga una participación equitativa en la generación de ingresos. Una panadería tradicional, dijo, debe tener un tercio de los ingresos provenientes del pan, otro tercio de la pastelería y el último tercio de la venta de embutidos, que es la que más márgenes de ganancia ofrece. Cuando se ha incluido la categoría snack o cafetería (ofrecer café y sándwich) esta debe tener el 25% y dejar el otro 75% para los tres rubros antes citados.

En la actualidad la venta de panes artesanales representa el 70% de un mercado valorado en alrededor de US$63 millones. El 30% restante se divide en partes iguales entre el producto envasado y la oferta de supermercados.
 
Este año el pronóstico es cauto y no se espera un crecimiento en las ventas del sector, alertó Alejandro Daly, presidente del Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI).  No obstante, se podría mantener un ritmo similar al experimentado el 2016 (2,5%) si es que el Estado toma las medidas necesarias para impulsar el consumo general. 

RETOS DEL SECTOR
"La industria de alimentos no ha sido ajena a los problemas que vienen aquejando al resto de sectores en los últimos tres años y reactivarla dependerá de soluciones a gran escala desde el Ejecutivo", advirtió Daly. 

Según detalló, se debe apuntar a reducir el exceso de regulaciones que generan retrasos en la actualización de productos y ofertas. La simplificación administrativa enunciada para diversas gestiones gubernamentales también debe llegar al sector industrial, señaló. Junto a ello hace falta lograr una legislación laboral más flexible que permita reducir la informalidad

Otro de los principales inconvenientes que enfrenta la industria radica en el déficit en infraestructura vial existente. "El producto se encarece mientras se mantengan las zonas desconectadas", advirtió al tiempo de resaltar que resolver este problema será fundamental para reactivar el consumo en el segundo semestre.

Las posibles alzas en los precios de los insumos no son un factor por el cual preocuparse por el momento, agregó Daly. El precio internacional del trigo se ha mantenido sin contratiempo y permite cubrir las 1,7 millones de toneladas que requieren los molinos para procesar la harina. A nivel de otros insumos para la panadería artesanal, completó Pantoja, tampoco hay contratiempos, sino que existe un interesante nivel de competencia al cual sacar provecho para optimizar la calidad ofrecida.