El crecimiento de los negocios dedicados a la comida marina en el Perú no está avanzando de la mano con su formalidad.
De las 10 mil cevicherías que funcionan dentro del territorio nacional, al menos el 95% opera sin tributar, critica el empresario Augusto Sánchez, gerente general de la cevichería Mi Barrunto y uno de los tres organizadores de la Semana del Seviche, actividad con la que casi 20 de las cevicherías más importantes del país esperan promover el tradicional plato peruano entre hoy y el 28 de junio.
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“Estamos preocupados por la informalidad del sector. Pasamos muchas dificultades para poder tributar, porque toda la cadena gastronómica que está detrás del ceviche no lo hace”, aclara el chef a El Comercio. Sánchez dice que el problema viene desde la comercialización de los insumos básicos para el plato de bandera, cuya tributación deben asumir los restaurantes marinos si quieren operar con formalidad.
Tampoco existen –a juicio del empresario– incentivos por parte del Estado para la legalidad. Como se recuerda, el Ministerio de Agricultura precisó el año pasado que la gastronomía peruana mueve unos US$3.000 millones al año, y si uno toma en cuenta que las cevicherías son el tercer tipo de restaurante más popular en el país, detrás de los chifas y las pollerías, puede hacerse una idea de lo que está perdiendo el Gobierno en tributación.
PROMOVER EL CONSUMO
A través de la Semana del Seviche, Sánchez junto a Pedro Cases, propietario de Puerto Med, y el comunicador Pedro González, esperan reactivar las ventas del tradicional potaje en un mes de bajo consumo, como junio, además de promover el uso de una mayor variedad de especies como la pintadilla, la chita, la doncella de mar y la trucha.
“La idea, en forma paralela, es discutir cómo tener una mejor vinculación con la acuicultura. Hoy estamos importando lenguado de Argentina, salmón de Chile y tilapia desde China, y esta es una tendencia que se va a consolidar en los próximos 10 años”, apunta Sánchez, y sugiere a los proveedores invertir en piscigranjas aquí, como ya se está haciendo con éxito en Chiclayo y Tacna.
MÁS DATOS
► Concentración. El 80% de las cevicherías del Perú opera en Lima. Plazas importantes son Lambayeque y Arequipa.
► En desarrollo. En la capital, nuevos clústeres se están desarrollando en los conos norte y este.
► Profesionalización. Las cevicherías requieren una mayor profesionalización de sus mandos gerenciales para su expansión.
